La fermentación es un proceso catabólico que realizan algunos organismos a través del cual obtienen energía mediante la degradación de compuestos. Es un proceso de oxidación incompleta.
La fermentación es un proceso anaeróbico, ya que se realiza sin la presencia de oxígeno. Es llevada a cabo en algunas células de los seres vivos y en organismos como las levaduras y las bacterias. Estos organismos obtienen energía (aunque menos que en la respiración aeróbica) al degradar moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, lo que da como resultado un compuesto orgánico más simple. Por ejemplo: Las levaduras fermentan los azúcares de la uva y los convierten en alcoholes en la producción de vino.
El proceso de fermentación fue descubierto por el químico francés, Louis Pasteur, quien develó que la fermentación era un proceso natural producto del desarrollo de microorganismos. Esta fermentación se da de forma natural, aunque en la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno.
Existen diferentes tipos de fermentación que producen muchos de los alimentos y bebidas que consume el ser humano. Por ejemplo: la cerveza, el vino, el yogur, la salsa de soja. Muchos ácidos obtenidos mediante la fermentación son los que permiten la preservación de los alimentos por más tiempo (sin perder sus cualidades y características).
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Tipos de fermentación
- Fermentación alcohólica. Es un tipo de fermentación en la que las levaduras convierten la glucosa, la sacarosa y la fructosa en etanol. En este proceso, que ocurre en ausencia de oxígeno, los microorganismos obtienen energía y producen alcohol y dióxido de carbono. Esta fermentación se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la sidra y la cerveza.
- Fermentación acética. Es un tipo de fermentación que requiere de oxígeno. En esta fermentación las bacterias transforman el alcohol etílico en ácido acético. Este ácido es utilizado en la producción de vinagre.
- Fermentación butírica. Es un tipo de fermentación anaeróbica. En esta fermentación se convierten glúcidos en ácido butírico por la acción de bacterias. Se caracteriza por su olor.
- Fermentación láctica. Es un tipo de fermentación anaeróbica en la que bacterias obtienen energía al metabolizar los azúcares y los convierten en ácido láctico. También ocurre en algunos tejidos de las células animales como el tejido muscular. Este tipo de fermentación es utilizada para la conservación de alimentos.
- Fermentación butanodiólica. Es un tipo de fermentación llevada a cabo por bacterias que forman dióxido de carbono y alcohol butanodiol.
- Fermentación propiónica. Es un tipo de fermentación anaeróbica llevada a cabo por bacterias. Fermentan azúcares y obtienen ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono.
Ejemplos de fermentación
- Elaboración del vino. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración del vino, los azúcares presentes en el mosto (zumo de la uva) se transforman en alcohol por la intervención de levaduras presentes en la uva. También se produce dióxido de carbono.
- Elaboración del yogur. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del yogur se fermenta la leche (generalmente de vaca). Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía que se libera en forma de ácido láctico.
- Elaboración del chucrut. En la elaboración del chucrut las bacterias producen ácido láctico a través de una fermentación láctica. Las bacterias consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono.
- Elaboración del pan. En la elaboración del pan, el almidón de la harina se transforma, por medio de la levadura, en glucosa. También se produce dióxido de carbono responsable de que el pan se infle.
- Elaboración de salsa de soja. En la elaboración de la salsa de soja se hierven las semillas de soja con trigo tostado. La acción de un hongo produce una fermentación de ácido láctico y una fermentación alcohólica.
- Elaboración del queso. Es un tipo de fermentación láctica. En la elaboración del queso las bacterias producen ácido láctico a partir de la lactosa.
- Elaboración de cerveza. Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración de la cerveza, la levadura transforma los azúcares del mosto de cebada en alcohol.
- Elaboración del masato. Es un tipo de bebida que se produce a partir de la fermentación alcohólica. Se obtiene a partir de la yuca, el arroz o maíz. Se utiliza levadura que transforma los azúcares contenidos en estos alimentos en alcohol.
- Elaboración del vino de arroz. El vino de arroz se obtiene mediante la fermentación de arroz. La fermentación consta de dos etapas. En la primera el almidón del arroz se transforma en azúcar (por medio de bacterias); en la segunda, el azúcar se transforma en alcohol.
- Elaboración del vinagre. En la elaboración del vinagre, las bacterias fermentan el alcohol etílico del vino transformándolo en ácido acético.
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