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EL CHUNCHULLO, ES LIBERAL

Como el país, el chunchullo está en la olla. En la olla pero no de cocina, sino en la del olvido. Cuando, iluminado por la fatiga del proceso Ocho Mil, me dije a mí mismo: Voy a escribir sobre el chunchullo!, lo primero que hice fue buscar literatura gastronómica al respecto, sin encontrar nada en absoluto. Ni siquiera se le menciona en las recetas de don Jerónimo Argáez.

D ARTAGNAN
Pero bueno, reflexioné... A lo mejor se refiere a una víscera de estrato uno y dos, y por eso nadie lo contempla y a lo peor nadie lo come. Entonces resolví acudir al diccionario de la Real Academia, y, oh sorpresa! No figura el chunchullo. No existe. Me refiero a la palabra, no al chunchullo.
De todas maneras se trata de un alimento que, además de menospreciado, es difícil defenderlo. Estoy casado con las causas perdidas. Me explico: ni siquiera a todos los glotones les gusta, e incluso mucha gente de buen apetito, como mi consorte aunque lo digo, en este caso, no por estar casado, le tiene asquillo.
Lástima. No saben de lo que se están perdiendo. El chunchullo es, junto con la morcilla según recordaba hace poco, una de las cosas más deliciosas de la vida. Y entiendo que se trata de algo así como los intestinos del cuadrúpedo o bovino. Que no es una mala res, como tantas que pululan por ahí...
Eso sí: el chunchullo hay que comérselo frito y muy asado. Tiene más colesterol que el chicharrón y, tostadito, es una verdadera delicia al paladar. Su textura dura, relleno de una especie de paté (algunos bárbaros dicen que es caquita), hace agua la boca de los carnívoros.
Talvez por eso los argentinos lo ofrecen orgullosos en sus famosas parrilladas gauchas. Es decir, no les da pena. Al contrario. Saben que se trata de una víscera muy rica en proteínas, y de una exquisitez comparable a la de los corazones de pollo.
En nuestra fritanga, el chunchullo constituye complemento ideal, aun cuando a ciertos comensales les suscite desconfianza partidista. Lo recomiendo con ají y cerveza helada. O con aguardiente, para bajar la grasa.
Pero también en Santander tierra de Horacio y Valdivieso y no solo en la meseta cundiboyacense, se trata de un producto de buen recibo. Es como la pata, de res y de cerdo. Encantan con el mute este tipo de carnes singulares, que por desgracia la cocina bogotana ha echado en el saco del olvido.
La pata de res, preparada con granos de alverja y maíz y pedacitos de zanahoria y acompañada de arroz blanco, es un plato indescriptible. Rosa Vargas, la insuperable cocinera doméstica de cuya muerte ya se conmemora un año, la elaboraba deliciosamente, al igual que la torta de menudo. Esta sí que es otra joya de la culinaria cachaca: con arroz y garbanzos, la torta de menudo es, en realidad, una sofisticación de los callos, o incluso de la sopa de mondongo... que es sopa y no seco.
Todas estas maravillas tienen una particularidad, y es que son alimentos con una contextura muy especial. No son blandos, como la lengua (odiosa... hoy más que nunca), ni babosas como las ostras, aunque son carnes un poquito gelatinosas, especialmente tratándose de las paticas de cerdo, o aun las de res. La ventaja es que carecen de la pecueca que sí destilan las patas de otros animales, como ciertos humanos.
Y la diferencia es que, mientras el chunchullo es una víscera (como supongo que la ubre o el bofe), la tripa del menudo y del mondongo, cuyo aspecto es más bien desagradable puesto que su tejedura se parece a los huecos de una esponja usada, no es otra cosa que el estómago de la vaca. Y, según leí en alguna parte, es, además de nutritiva, muy saludable, por ser fibrosa. Ya saben ustedes que todo lo que sea fibra hay que consumirlo con la misma voracidad con que las vacas comen pasto, para después...
Pero, bueno... La verdad es que estamos en viernes de abstinencia, lo cual implica que nada de chunchullos, callos ni patas puede usted llevarse a la boca, so pena de pecar ante el demonio de la carne. Y, sinembargo, debo preguntarles a los expertos en idioma y en cultura, estas inquietudes finales:
Por qué, don Fernando Avila, defensor del lenguaje de EL TIEMPO, el vilipendiado chunchullo ( lo ha probado?) está proscrito del diccionario de la Academia de la Lengua?
Cuál es, entonces, profesor Bustillo de RCN, el nombre universal de algo que no puede ser simplemente un localismo, cuando los argentinos semejante raza también lo consumen? (Pero dígale Juan Gossaín que nos dé a todos una explicación convincente al respecto; no como la que ofreció sobre el origen de la morcilla por salir del paso).
Y una indagación final para aquellos que destilan sectarismo por todos los poros: es cierto que, por su status, el chunchullo es liberal (y los malos hígados son alfin conservadores), como ha ocurrido tradicionalmente históricamente, quiero decir con el cuchuco con espinazo?
Entonces, viva el chunchullo! Que, saboreando su relleno, se le rinde al propio tiempo grato homenaje a tanto chulavita resucitado.
Mala pasta
Frente a la perversa capacidad de mentira de que está haciendo gala el señor Fernando Botero por todos los medios, contra el suscrito y varias personas más, simplemente me remito a las palabras que escribiera Rafael Santos en su columna Perfil del pasado 17 de marzo, a propósito de todo esto: Botero no ha hecho otra cosa que mostrar el cobre y la cuestionable calidad de la pasta de la que está hecho .
Cualquier otro comentario, sobra...
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