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Principios para la elaboración de quesos
Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche. Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura además la obtención de un producto homogeneo durante todos las tandas de producción. Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteina:grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o caseínas. Existen fórmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.
Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado contenido de gras en el Queso
Con la pasteurización se persigue disminuir el numero de bacterias presentes en la leche y destruir toda las bacterias patógenas. De esa manera podremos obtener un queso de mejor calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas durante el proceso posterior de elaboración de los quesos. La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la acción lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche. Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la temperaturas de pasteurización así como también los esporas bacterianas, lo cual señala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad. Una de las desventajas de la pasteurización es la disminución de los niveles de calcio soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80ºC, la desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la b-lactoalbumina y la k-caseína; todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulación. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilización de cloruro de calcio.
Maduración de la Leche (Pre-maduración) En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulación ácida + enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una acidez determinada según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influira en las características de la cuajada.
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada. La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación. Figura 1
Factores que Afectan la Coagulación Ácida:
Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se co0nsigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. El corte difiere según el tipo de queso a elaborar, si se desea un a queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para auesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia que deseamos en el producto final.
Cocción y Agitación de la Cuajada Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeración y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitación debe ser suave en principio evitando que se pierda proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación, ello permite que las superficies recién formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera elaborar. La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la cocción de la cuajada son 36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros y 55ºC para quesos extraduros. El método de hacerlo varia, y puede ser por:
El desuerado es la eliminación del suero obtenido como consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de animales.
El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los primeros son deseables pero más costosos que los últimos de difícil higienización. El número de agujeros varia según el tipo de queso.
El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad)
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e incluso un año o mas, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas y azucares por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma característico. La maduración puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas secretados migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioquímicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduración en el interior se da principalmente por flora anaeróbia. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho. Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o más fases que, otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduración. A continuación se presenta algunas de las condiciones de maduración para determinados tipos de quesos:
Agentes que Intervienen en la Maduración: La degradación de los componentes orgánicos se produce por la acción conjunta de los enzimas y la flora microbiana. Los enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas tienen una participación reducida en la maduración, su acción es lenta ya que las condiciones como pH ácido y temperatura baja no le favorecen ya que actúan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30ºC. por otro lado son poco termo resistente y por lo tanto inactivadas durante la pasteurización de la leche. Sin embargo se demuestra su participación al demostrarse que el grado de maduración en quesos elaborados con leche cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada. El cuajo añadido a la leche para la coagulación continua su acción proteolítica aún en la maduración. Debe recordarse que es una endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el centro y no en los extremos liberando péptidos no aminoácidos, por lo que un exceso produce sabor amargo por el gran número de estos componentes. Los péptidos son degradados luego por las enzimas microbianas a aminoácidos. La flora microbiana desempeña el papel más importante debido a las enzimas que ellos secretan durante este proceso. Secretan dos tipos de enzimas las extracelulares que se difunden al medio ejerciendo su actividad hidrolítica y actúa mas facilmente en los quesos blandos ya que por su contenido de humedad permiten una mayor difusión y las intracelulares que se liberan después de muerta la célula microbiana por lo que son más importantes en quesos de maduración prolongada. Factores que Afectan la Maduración
El empacado de los quesos permite su conservación y los hace mas fácil de manejar para su transporte y comercialización. El empacado ideal es el realizado al vacío porque conserva las características del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con películas plásticas o de parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cámaras de maduración. Esas películas cumplen la función de proteger la corteza de la desecación y el crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejora su presencia en el mercado.
En punto de gran importancia en la industria quesera, así como en cualquier otra, es el control del rendimiento. Se puede expresar de diferentes maneras pero la más común es relacionando los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada. Varios factores afectan el rendimiento a saber:
De acuerdo a sus características de Maduración se clasifican en:
Según el Contenido de Humedad sin Materia Grasa (%HSMG):
Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco (%GES)
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