El chef y director Académico del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, Oscar Jaskelioff, pasó por el Congreso Ganadero para hablar de lo que todos queremos saber en cuanto a la cocción de la carne: el tratamiento, los cortes y cómo se tratan cada uno por separado.
“A veces decimos ´qué cara está la carne´ pero hay algunos cortes olvidados que podemos aprovechar. Son muy baratos, de otra categoría, pero no significa que no sea de buena calidad. Están ubicados en otro lugar de la vaca y a veces son menospreciados y vamos a revalorizar”, explicó el chef.
«Si todos queremos bife de chorizo, lomo, colita de cuadril, los precios aumentan. Es cuestión de oferta y demanda. Por ejemplo, hoy subió abismalmente el precio de la entraña, que antes no se usaba», agregó.
Ver también: Nombres de cortes de carne y su particular origen
EL OSOBUCO O GARRÓN
Según cuenta el chef, es un corte que hace muchos años se usaba en el puchero pero actualmente no se le da otros tratamientos. “Osobuco significa hueso hueco, es el hueso hueco de la tibia de la vaca que tiene la médula y alrededor carne muy dura y los italianos lo cocinaban a larga cocción. Nosotros solamente en puchero. Hoy vamos a hablar de valorizar esas carnes y darle cocciones más cortas. Hay muchos mitos detrás de ese corte”.
LA PALOMITA
Según Jaskelioff, este corte se dejó de usar. “Es un corte muy jugoso, muy tierno. Está del lado delantero de la vaca. Si bien es un corte que es más fibroso que otros, dependiendo la cocción se puede aprovechar”.
PARA EL ASADO
El chef destaca otro corte: el bife americano: “En el brazo de la vaca hay un corte que es el bife americano que a veces no lo sacan los carniceros, lo dejan dentro del brazuelo con hueso y está dentro del hueso. En ciertos lugares cuando se desposta se saca ese corte”.
Al bife ancho tampoco se le da importancia. “Es la parte bien de arriba del bife, en la parte del brazo, bien arriba cerca del cuello. Es una parte un poco más dura, pero hay un centro que es mucho más tierno. Una gran alternativa para la parrilla”.
“Cuanto más nos alejamos de Capital Federal hacia el interior, conseguimos menos cortes. Como cocinero estoy tratando de generar más cortes para que se despiece una pieza que se ponía entera en la parrilla. Así logramos una parte más dura y una más tierna del corte”, agregó.
Otro corte que ahora está reflotando es la tapa del cuadril: “Todos buscamos ese corte que es la tapita que se llama picaña, en realidad no lo es pero se nombra así, lo están cobrando caro pero es exquisito para empezar a utilizar cortes más magros”.
EL ASADO DE DE TIRA, UN ÍCONO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA Y QUE TUVO SU ORIGEN EN LA CIUDAD BONAERENSE DE CAMPANA
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del
primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
de Campana.