Es llegar a la frutería y un amplio abanico de posibilidades se abre delante nuestros ojos: Manzanas más verdes, más golpeadas, más grandes, más amarillas, más pequeñas...
En octubre le toca el turno a esta fruta, que aunque se puede consumir durante todo el año, arranca ahora su mejor temporada y su recolecta.
Pero, ¿cuánto sabemos sobre las manzanas?¿cuál es la mejor opción para ponerle a una tarta o para tomar en crudo?, ¿cuál es el mejor momento para cada variedad?
En COMER hemos preguntado a algunos expertos para salir de dudas y saber de una vez por todas qué debemos consumir en cada momento, el porqué y el para qué.
OTOÑO, DEL ÁRBOL A LA MESA
Es ahora, y hasta finales de marzos, cuando se recogen del árbol
Es ahora, a principios del otoño, el único momento del año en el que las manzanas llegan directas del árbol a la mesa. “La recolección dura más o menos seis meses – explica Maria Mayorga, compradora de frutas y verduras en Guzmán Gastronomía, una comercializadora de Mercabarna –; y durante las tres primeras semanas se recogen entorno a un millón de kilos”.
Octubre es el único mes en el que podemos consumir manzanas frescas, porque después todo lo que se irá recogiendo se guardará en cámaras frigoríficas para servir a los mercados durante el resto del año.
Por eso, también, “a principio de campaña la manzana sale más barata”, añade Mayorga. ¿La razón? No necesita de los tratamientos o de las cámaras frigoríficas que incrementarán su precio en los meses venideros.
VERDES, ROJAS Y AMARILLAS
Hay entre 5 000 y 20 000 variedades de manzanas
Además, de ser una de las frutas más cultivadas del mundo, se estima que existen entre 5.000 y 20.000 variedades de manzana. Y de todas ellas, nuestra preferida es la Golden. “Es la estándar en nuestro país”, explica el cocinero Jordi Brutón, responsable de la escuela- restaurante EspaiSucre (Princesa, 53. Barcelona).
Pero, a pesar de ser la más deseada por los españoles, este año todavía no ha llegado al punto óptimo para su consumo. Según Mayorga, “las primeras Golden no son buenas porque no tienen apenas color ni sabor”.
Es mejor no comprarla todavía, ahora es aún el momento de consumir manzanas como la Royal Gala (de tonos amarillentos) o la Red Chief (esa seductora manzana roja que recuerda a la que mordió Blancanieves). Más tarde, le tocará el turno a las ácidas, como la verde Granny Smith, y por último a la Fuji, que se comenzará a recoger en aproximadamente 15 días.
UNA CUESTIÓN DE GUSTOS
A Eva le gustaban las manzanas rojas
La manzana perfecta no existe porque depende del gusto de cada uno. Posiblemente, a la hora de elegir, un catalán y un madrileño no tomarán la misma decisión. “Dependiendo de la zona de España, la preferirán de una forma o de otra”, explica Mayorga.
“En Madrid está más aceptado el rossetti”, continua, es decir, esas manchas marrones que aparecen en la manzana y que no son otra cosa que el azúcar que sale hacia fuera. “Allí las prefieren más amarillas, mientras que en Barcelona las eligen más verdes”, aclara la experta.
Al parecer es la cultura de cada región la que marca las decisiones del consumidor. Y lo mismo pasa a nivel mundial, “en América, por ejemplo, se hacen tartas de manzana verde con Granny Smith. Esto sería impensable en España por la acidez de esta manzana”, explica Brutón.
PARA COCINAR O EN CRUDO
Una tarta de manzana
Según el cocinero, la manzana que mejor aguanta la cocción para elaborar una tartas u otros pasteles es sin duda la reineta. “Existe aquí de toda la vida, pero no le gusta mucho a la gente por su textura, que se asocia a la de las manzanas malas”, añade.
Gustos aparte, al contener menos agua y una textura más firme, se rompe menos, por lo que es perfecta para cocinar. “Además es más gustosa por el punto de acidez”, aclara Brutón.
Las manzanas Golden también son buenas para compotar, es decir, para preparar mermeladas o salsas. Mientras que otras como la Granny Smith es mejor emplearlas para zumos, sorbetes licuados o consumirlas en crudo. “Al ser un mordisco de agua ácida, al cocer se evapora y cambia demasiado su textura”, explica el cocinero.
Las rojas como la Fuji o la Red Chief mejor no emplearlas en la cocina porque, según Brutón, “tienen matices anisados y al darles cocción, los sabores se pierden. Una técnica no debe destrozar el sabor, sino ensalzarlo”.