Cada vez somos un poco más entendidos en temas gastronómicos y a la vez un poco más panolis exigentes, por eso cada día surgen entre los hosteleros hábiles formas de cambiar el nombre a los productos con el fin de que resulten más exóticos, originales… o simplemente más caros. Ocurre con el Kobe y el wagyu, ya lo contamos en este post, y las chuletas no son una excepción; en la carta de un restaurante podemos encontrar diferentes formas de llamar a lo mismo. Hoy vas a aprender a diferenciar el chuletón, entrecot, chuleta y todas las denominaciones que tenemos para el mismo corte de carne y sus pequeñas variaciones… ¡cuando las hay!
Chuletón, entrecot, chuleta…
Chuleta: Llamamos así al corte del lomo que incluye el hueso. Un costillar tiene 13 chuletas y se suelen diferenciar dos tramos: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo bajo tiene 5 chuletas y el lomo alto 8 y en algunas ocasiones a las 3 centrales se les puede llamar lomo medio. buy real steroids online En cuanto al gusto o la calidad de cada una de las partes, no hay un criterio universal, hay amantes de ambos bandos. Los lomos altos se llevan la fama de más sabrosos y suelen tener mayor infiltración de grasa, mientras que el lomo bajo o «parte estrecha» tiene a tener menor infiltración. El animal es el mismo, si es bueno… cualquier parte estará sabrosa.
Entrecot
Si cortas una chuleta de lomo bajo y le extraes el hueso, entonces… ¡tachán! lo que te comerás será un entrecot. Aunque siendo puristas, el entrecot es la parte de la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Como aquí nos las comemos en tamaño XXL podemos dar por buena la definición de entrecot=chuletón sin hueso. Normalmente en las carnicerías reservan el lomo bajo para este corte por su forma más estrecha.
T-Bone, Porterhouse y NY Steak… cosas de gringos.
El T-bone es un corte de chuleta anglosajón. Ellos llaman steak a nuestro entrecot o chuleta indistintamente, pero trabajan este corte que no se lleva mucho en España y que combina chuleta+solomillo, por eso algunos entendidos lo consideran el mejor corte de chuleta que existe. ¿por qué se llama así? fíjate en el corte del hueso ¿a que parece la letra «T»?.
Cuando el T-Bone se corta del lomo medio, la parte del solomillo que tendrá la pieza será mayor, por eso, cuando el grosor de esta parte noble es mayor que 3,5 cm, estaremos hablando de un Porterhouse. Es decir, un Porterhouse es un T-Bone cinco estrellas.
Otro corte que aparece mucho en las cartas últimamente es el NY Steak, no nos volvamos locos. Es un estrecot. Nada más, por eso es el que menos ha penetrado en nuestras cartas y solo se ve de vez en cuando en algún American Bar desubicado.
El Bife
En América del sur, especialmente en Uruguay y Argentina, cuna mundial del asado; utilizan el término bifé para lo que nosotros llamamos filete. Procede de la palabra bistec, que a su vez proviene de beef steak; en definitiva, cualquier filete de carne roja puede ser un bife. Un filete de solomillo es bife de lomo, llaman al corte de lomo alto bife de chorizo, el lomo bajo es bife de angosto y una chuleta es un bife de costilla (habitualmente t-bone).
Filet mignon
En Francia se utiliza este término fundamentalmente para referirse a un corte de carne de cerdo, pero quizás en algún restaurante español con ganas de un poco de pijoterismo extra lo puedas encontrar de vacuno. Su nombre significa «filete bonito» o «filete tierno» así que… ¿a qué corte se podrá referir? efectivamente, es un solomillo de toda la vida. Más concretamente a la parte final de la pieza ya que el solomillo se puede dividir a su vez en tres partes: La primera y más ancha se denomina chateaubriand, la parte central tournedó y la parte final o punta filet mignon*.
El Tomahawk
Imagínatela: una chuleta de lomo alto con el hueso totalmente desnudo, limpio de grasa, donde el único trozo de carne que dejemos es el corazón tierno y rojo de la chuleta, es lo que los norteamericanos llaman un Tomahawk. Lo he traído a este artículo por su fama y su curioso nombre. ¿de dónde viene? la forma del corte se parece a un hacha ¿verdad? tomahawk es el nombre de las hachas que utilizaban ciertos pueblos indios en américa del norte.
¿conoces algún otro nombre para la chuleta que se me haya escapado? ¿qué prefieres chuletón, entrecot, chuleta o solomillo? No te lo quedes para ti…¡deja un comentario!
Si te ha gustado este artículo, no lo olvides… amar es compartir.
*gracias al lector Carmelo González Erice por su comentario y corrección.
Texto y Fotos: Markos R.
Foto Bife: La Cabrera, Foto filet mignon: Omaha Steak
Gran artículo! Yo para casa como no dispongo de parrilla suelo comprar las chuletas estrechas, eso sí, de kilo. En casa son más fáciles de cocina y y repartir.
Otra cosa, echo de menos en la gastronomía vasca algo parecido a las costillas de vacuno asadas/ahumadas que se ven en USA . Un buen costillar de vaca o buey asado tiene que ser una delicia
Es cierto, en Euskadi no usamos mucho los costillares o churrascos. En Galicia, por ejemplo, son plato nacional!!
Entiendo que el famoso Villagodio de Bilbao no es un nombre de chuleta de una parte del animal, sino del animal en sí, según cuenta la «leyenda». 😉
Cuenta, cuenta!!
No tengo noticias de tal bicho, ¿qué sabes?
En Argentina al «chuletón» se le llama «costeleta» y es un corte muy popular. Hace unos dias estuve probando el Chuletón Vasco y la diferencia con nuestra costeleta es que aquí se la consume MUCHO MÁS COCINADA. Pero la cena, con tortilla de bacalao, trozos de bacalao y chuletón, regado con sidra casera, fue una hermosa experiencia
Bn. Gracias. Parece lo mismo. Pero no lo es. Y se puede decir. Un corte igual en el animal. Pero con nombres según el idioma. Y cada uno lo alaba. Salud y Buen Provecho…
Hola, una traduccion espanol/argentino que puede ayudar a los viajeros:
bife ancho = chuleton (no es muy apreciado en Argentina)
bife angosto = chuleta lomo bajo (no parece ser muy comun en Espana)
bife de chorizo = ultimas 3 chuletas de lomo bajo deshuesadas cortadas de 4/5 cm de ancho
He vivido bastantes años en EEUU y cabría mencionar algunos nombres más:
1. El omnipresente americano «NY Strip» (como nombre alternativo al bifé angosto, creo),
2. El Porterhouse, una versión del T-Bone de mayor grosor, y
3. El Hunger Steak (o entrécula), que se ve cada vez más en los restaurantes y bien preparado es una delicia.
En EEUU filet mignon siempre se refiere a la punta del solomillo de ternera, quizás por eso en España se refieren a la ternera también.
Estoy alucinando estos días porque acabo de descubrir que en España suelen llamar entrecot al lomo bajo, cuando en el resto del mundo el entrecot es el lomo alto.. aquí por lo menos lo habéis puesto bien, bravo por vosotros.
Gracias por tu comentario Javier, muy interesante! saludos
Compartido! Muy buen post muuuuuuu
Estimado Marco, me encanta lo que escribes y lo bien que .lo documentas, pero me vas a permitir que corrija lo que entiendo que es un error que provoca desinformación en el lector-consumidor.
El filet mignon, efectivamente sale de la pieza de vacuno denominada solomillo, este, por su corte y figura, se divide en tres partes: la cabeza, a la que se denomina chateaubriand (para dos personas), la parte central, llamado tournedó (es lo que nosotros llamamos solomillo) y la siguiente, que se refiere a la zona donde empieza a reducir su redondez, llamada punta y a la que se denomina filet mignon, el cual se utiliza generálmente para hacer el famoso steak tartare o unas deliciosas brochetas.
En la confianza de que esto sirva para dar mejor información a tus lectores en general y a ti en particular, te envío un cordial saludo.
Carmelo
Muchas gracias por tu comentario Carmelo, corrijo encantado el artículo con tu aportación. Saludos y gracias de nuevo
en el norte de Argentina llamamos costeletas a estos cortes, Angosta y redonda, aunque son más delgadas, entre 1,5 cm y 2, 5 cm. Y normalmente las cocinamos a la plancha. En la parrilla no es común que estos cortes participen en el asado, sólo cortados al través, en un corte que llamamos marucha, que es exquisito.
Ultimamente veo en muchas cartas el Rib Eye
Fantástico documento…., aunque si que te falta un corte del lomo…., el RACK…
Busca ese tipo de corte y coméntalo…
Excelente artículo. Me aclaró mucho ciertas dudas.
Por casualidad sabes cuál sería el corte de carne más recomendable de comprar en España para preparar el brisquet texano? Gracias.
Pregunta: entonces el bife de chorizo argentino es un entrecot de lomo alto?
Gracias
chorizo=lomo alto
angosto=lomo bajo
Excelente artículo, vengo de Venezuela y actualmente vivo en España y estaba muy confundido con los nombres de los cortes, gracias
Y el rib eye? es lo mismo que el entrecot o no? Saludos
el rib eye es una chuleta del lomo alto, pero sin la grasa ni la falda. Solo el centro de la chuleta (ojo de la chuleta)
Cuando se va a Inglaterra y ponen «SIRLOIN» ¿a que parte se refiere? Pense que era como el entrecot pero tenia menos grasas
Hola Sirloin=solomillo!
Es necesario hacer una aclaración respecto a la sección que habla del Bife en Argentina y Uruguay. Erróneamente se dice que el lomo alto es el bife de chorizo, pero en realidad el bife chorizo o el bife angosto es el lomo bajo. El lomo alto se denomina Ojo de Bife o Ribeye (tomado del inglés). Se lo llama así porque tiene una forma redondeada con una capa interna de grasa junto a una parte más pequeña. Lo que hace el Ojo de bife tan sabroso es justamente esa capa de grasa interna, que separa el bife en dos partes diferenciadas, una algo más dura (aunque igualmente sabrosa) y otra más pequeña y más tierna, que el bife de chorizo no tiene.
Hola! Muchas gracias por las aclaraciones de los diferentes cortes, súper interesante. Me ha quedado una duda, pensaba que tenía claro lo que era un chuletón pero el otro día fui a cenar y se me rompieron los esquemas cuando me dijeron que era lomo bajo. Se considera también chuletón al lomo bajo? Gracias