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¿El guisante es una legumbre o una verdura?
Ensayo sobre la clasificación del guisante tras evaluar las definiciones de guisante de la FAO, Codex Alimentarius y Código Alimentario Español
Con fines expositivos se comienza enumerando las conclusiones que representan la respuesta a la pregunta ¿El guisante es una legumbre o una verdura?, para pasar a exponer los razonamientos que permiten inferir aquellas. De este modo las personas interesadas en profundizar en los argumentos pueden proseguir leyendo.
Conclusiones:
La definición de legumbre difiere sutilmente según el organismo consultado: FAO, Codex Alimentarius o Código Alimentario Español respectivamente. Una vez analizadas las mismas se puede inferir que:
-El guisante seco es una legumbre. Su nivel de macronutrientes es muy semejante al resto de las legumbres (lentejas, alubias y garbanzos).
-El guisante tierno es una hortaliza leguminosa (o legumbre verde). Sin embargo su contenido en macronutrientes es semejante a los tubérculos (patata, batata y boniato).
Introducción.
El guisante es una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Fabaceae (Leguminosas) y el orden de las fabales.
Está formado por una vaina y una semilla.
La vaina puede ser:
-Plana/abombada.
-Oblonga (más larga que ancha).
-Color variable.
Las semillas son :
-Casi esféricas.
-Tamaños variables.
-Textura variable: liso o rugoso.
-Color variable: blanco, verde, gris, pardo.
La semilla de guisante es la forma inmadura.
Primeramente se ha de clarificar que el guisante (Pisum Sativum L. subsp. Arvense,) se halla disponible para su consumo final en dos modalidades:
-Fresco, entero y tierno: Es el guisante verde que se comercializa en España.
-Deshidratado, pelado, troceado y seco: Es el guisante que ha sido sometido a una serie de procesos tecnológicos.
Este guisante se comercializa y está ampliamente difundido en el mundo anglosajón (EEUU e Inglaterra). Sin embargo en España su consumo es minoritario y se denomina arvejo.
Definición de la FAO
La FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) diferencia los conceptos de “pulse” y “legume” (la traducción de ambos términos en español es la misma “legumbre”) (1).
El término pulse designa a las semillas secas de plantas leguminosas.
El termino legume es más amplio y engloba tanto las semillas secas (pulses) como las semillas oleaginosas (soja, cacahuete…) y las semillas tiernas (guisante tierno, habas…).
Según la FAO:
El guisante seco es un “pulse” y el guisante verde es una “legume” . Dado que no existe una palabra homóloga en español para el término pulse, a lo sumo se puede afirmar que el guisante seco es una semilla seca (lo que en España se conoce como legumbre) mientras que el guisante verde fresco es una semilla tierna.
La definición de la FAO no permite responder claramente a la pregunta.
Definición del Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es un conjunto de definiciones, estándares, guías de prácticas recomendadas y otras directrices, desarrollado por la FAO y la ONU en 1963, con objeto de velar por la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores y promover las buenas prácticas en la comercialización de alimentos.
Según el Codex Alimentarius:
En la “Norma para determinadas legumbres” se define el conceptoi de legumbre (2):
En la “Norma para algunas hortalizas en conserva” figuran las definiciones de guisante verde (3):
Conforme a estas definiciones del Codex Alimentarius los guisantes secos son claramente legumbres y los guisantes verdes hortalizas.
Definición del Código Alimentario Español
El Código Alimentario es el cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias correspondientes, y utensilios de uso y consumo doméstico. Su finalidad es definir con precisión los diferentes alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, las condiciones mínimas que han de satisfacer y los requerimientos de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los mismos (4).
En el capítulo 18. 3.18.00. Leguminosas se define el concepto de “legumbres secas” (5).
En esta definición se incluyen tanto las semillas secas (lenteja, garbanzo…) como oleaginosas (soja, cacahuete…).
En el capítulo 21. 3.21.00. Hortalizas y verduras, sección 1ª hortalizas, verduras y legumbres, punto 3.21.01, se define el concepto de “hortalizas”. En el punto 3.21.02 se establece la clasificación de hortalizas. El guisante tierno se engloba dentro de la clase a) Por la parte de la planta a la que pertenecen: frutos, bulbos,…legumbres verdes…
Según el Código Alimentario Español, el guisante seco es una legumbre y el guisante verde es una legumbre verde perteneciente al grupo de las hortalizas. Podríamos inferir que es una hortaliza leguminosa. Desde mi punto de vista la definición del Código Alimentario Español es la que más se ajusta a la realidad.
Bibliografía
1.FAO [Internet]. Roma; Italia: Definition and classification of commodities. 4. Pulses and derived products [citado el 27 de Noviembre de 2016]. Disponible desde: http://www.fao.org/es/faodef/fdef04e.htm
2. FAO/OMS. Norma para determinadas legumbres. CODEX STAN. 1989; 171:1-4.
3. FAO/OMS. Norma para algunas hortalizas en conserva. Adoptada en 2015. Enmienda: 2011 y 2015. CODEX STAN. 2007; 297:1-29.
4. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español. Boletín Oficial del.Estado,nº 248, (17-10-1967).
5. Capítulo 18. 3.18.00. Leguminosas. Sección 1ª. Legumbres secas.