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- 1. BRIGADA DEL COMEDOR Así como en la cocina en el comedor también todos tienen su labor y función. PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el establecimiento en que se encuentre. Sus funciones son: Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor. Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.Supervision del mise en place, solicitud del material de comedor, supervisión del servicio, presentación de la carta a los comensales. SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este. CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître. JEFE DE RANGO: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. JEFE DE SECTOR: Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión de su sector de responsabilidad y de las tareas a realizar a la vista del cliente. Ocuparse de preparar y decorar las salas y mesas del restaurante. Colaborar en recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes sobre los menús y las bebidas. Realizar trabajos a la vista del cliente (flambear, cortar, trinchar, desespinar, etc...). Revisar los objetos de uso corriente. Almacenar y controlar las mercancías y objetos de uso corriente en el ámbito del restaurante.
- 2. COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.