Comer buey de mar gallego, un cangrejo grande y sabroso
Termina el verano, comienza el otoño y para los amantes del marisco es época de disfrutar delicias como el buey de mar (Cancer pagurus), ese poderoso cangrejo gallego, aún de temporada que no falla en nuestro Restaurante.
Foto: BBC Good Food
El buey de mar, robusto y grande, habita en las frías aguas del Atlántico y al Restaurante nos viene de las Rías Gallegas.
También hay buey de mar francés, diferente eso sí no sólo en color, sino también en sabor.
Buey de mar: ¿mejor hembra o macho?
Las hembras (como en casi todos los mariscos) dicen que son mejores, porque están más llenas y sabrosas, aunque pasado el tiempo de desove, puede ser que no se aprecie gran diferencia.
Para distinguir la hembra del macho hay que mirarlos por debajo. Las hembras tienen la barriga con un triángulo corto y ancho, los machos más largo y estrecho.
Ni txangurro, ni centolla: buey de mar
A menudo se confunde con la centolla por su receta donostiarra del txangurro, aunque son especies diferentes. Este plato (el txangurro) se puede hacer tanto con buey de mar como con centolla y de ahí la confusión.
No tiene la fama de la centolla, o la delicadeza de la nécora, pero es más contundente y con más tajada, por lo que también su recetario es más amplio.
El tamaño del buey de mar, junto con sus grandes pinzas, ayuda a que sea más fácil de disfrutar, con trozos más generosos y carnosos que los del centollo o la nécora.
La mejor forma de disfrutarlo, como casi todo el marisco
Este tipo de marisco normalmente se come cocido y a menudo preside la mesa coronando grandes mariscadas, así que un buey de mar gallego, normalmente lo servimos cocido y en frío.
Antes de servirlo se despieza abriendo su caparazón, se separan sus patas y se rompen las tenazas. Luego se rellena la carcasa con la carne desmigada de su caparazón. Se puede servir con la carne del buey de mar al natural para quien así lo prefiera o mezclada con un huevo duro picado y un chorrito de jerez (o vino blanco seco) como muestra el vídeo.
Eso sí, imprescindible acompañarlo con un buen vino blanco fresquito.
