Millones de personas disfrutan comidas basadas en la carne de res. Hay varios cortes diferentes y al existir tantas ofertas en el mercado, el consumidor promedio tiende a confundirse. Es difícil saber cuáles cortes tienen los sabores más fuertes, los que necesitan una cocción más prolongada y los que ofrecen más textura.
Saber qué cortes proceden de cuál parte de la res, puede ayudar a determinar los métodos de cocción y el mejor tipo de carne para los que tengan un presupuesto de compra reducido.
Cuando se corta una res, se divide en cuartos y luego en cortes de primera. A continuación, los diferentes cortes disponibles de cada parte de la res.
Paleta
La parte frontal y el hombro de la res producen cortes de paleta o paletilla, los cuales varían en calidad y tienden a ser los más económicos. Como el área de la paleta de la res se usa tan asiduamente, los cortes no son tan suaves como los de otros tipos de carnes. Por esa razón son mejores para bistecs y para cocción lenta para disolver las fibras de la carne. Entre los ejemplos de cortes de paleta están el bistec de planchuela (shoulder top blade), paleta en trozo (chuck pot roast), bistec de paleta (shoulder steak) y costillas cargadas sin huesos (boneless short ribs).
Pierna
La pierna de la res está ubicada en las patas delanteras. Es extremadamente dura y llena de tejido conectivo, algo que se debe tener en consideración a la hora de cocinar. Los cortes de pierna son mejores cuando se cocinan lentamente. Los cortes más comunes de esa área son el chamberete o chamorro (shank cross cut) y pecho (brisket).
Costillar
Los cortes de costillar de res son los mejores y más sabrosos. Esto se debe a la distribución de grasa y al marbling, que la hace tierna y jugosa. Estos tipos de cortes se procesan mejor al calor seco. Algunos de los cortes populares son el costillar de punta pequeña (rib roast), chuletón (rib steak), costillar de primera (ribeye steak), costillas traseras (back ribs) y costillar de primera con hueso (ribeye roast).
Lomo
Los cortes de la sección del lomo, magros y sabrosos, son con frecuencia los más codiciados. El filete (tenderloin) y el porterhouse proceden del área del cuarto trasero (short loin) y están entre los más costosos. Otros cortes de esa área son el bistec de lomo (top loin) y los bistecs de costilla (T-bone steaks).
Solomillo
El solomillo está directamente detrás del lomo y produce algunos de los cortes con menos grasa. El bistec de empuje (tri-tip), empuje en trozo (tri-tip roast) y el bistec de aguayón (top sirloin) son cortes de esa región. Dichos cortes son versátiles, pero tenga en cuenta que, al no tener hueso, estos cortes se secan rápidamente.
Cadera o churrasco
El churrasco (round) procede de la sección del cuadril de la res. Es un área magra con poca grasa, que lo hace más duro que los mejores cortes. Es un corte popular, pero puede ser de difícil cocción, y sus cortes son mejores cuando cocina a fuego lento. Elija entre las opciones pulpa negra (top round), cuadrada (bottom round), bistec de cuete (eye round), bola (sirloin tip side steak), y round tip.
Pancita y flanco
Estas partes de la res están ubicadas bajo el vientre del animal. Los cortes de esta zona tienden a ser grasientos y duros. El adobo y la cocción a fuego lento suavizan estos cortes de carne. Los cortes usuales que se toman de esta área son la arrachera (skirt steak) y matambre (flank steak).
La carne de res produce comidas deliciosas si conoce los cortes que debe escoger.
