Todos los argentinos conocemos el lenguaje de la carne. Hay un diálogo sutil entre el cocinero, el fuego y el animal, cualquiera sea el corte o la cocción. Cuando llega la pieza a la mesa, disfrutamos de las señales que nos ofrece: el aroma, la textura crujiente de la grasa cocida, el punto justo, el toque de sal.
Hasta acá los códigos son compartidos.
Ahora bien, cuando viajamos por el país, el idioma de la carne tiene sus dialectos. Hay varios diccionarios dando vueltas en las distintas regiones y aunque sea lo mismo no siempre se llama igual.
Todos conocemos distintos cortes de carne, pero ¿son lo mismo? Los cortes de carne argentina son mil y uno, depende del lugar en el que se desposte la media res. Algunos dicen asado, otros asado ruso, otros palomita o marucha. ¿Qué dice el trabalenguas de la carne?
En las líneas que siguen levantamos la cabeza, miramos a lo lejos y consultamos a expertos en todos los puntos cardinales. Con sus respuestas comparamos cómo se llaman en cada lugar los cortes de carne más populares (dejando de lado que en algunas localidades despostan la res de forma distinta, como en San Juan donde existe un corte único que se llama ´Punta de espalda´).
Para lograr semejante tarea, consultamos a Patricia Suárez Roggerone, de Mendoza (chef ejecutiva de Bodega Norton); a Andrés Chaijale (reconocido chef de Córdoba, asesor de diversos locales y organizador del Festival Peperina); a Lucio Marini (chef experto de Santa Fe); al cocinero Tupac Guantay, de Salta, y al ingeniero agrónomo Adrián Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
Cortes de carne argentina: un panorama general
Si bien el IPCVA realiza informes detallados sobre la producción carne argentina, todavía no están documentadas las diferencias de denominación de los cortes en las provincias argentinas. De todas maneras sí ofrece datos genéricos que marcan cierto patrón. “Quizás las principales diferencias en los nombres de los cortes pasen por el asado de tira de los porteños que en casi todo el resto del país lo llaman ´costillar´. También es frecuente escuchar carne ´molida´ en vez de ´picada´. Y hay variaciones en referencia a los bifes: los que tienen hueso son ´costeletas´ y el bife de chorizo y el ojo de bife suelen encontrarse como ´entrecote´”.
Y sigue: “A veces, el lomo es ´filet´ o ´cuadril blando´ (como sucede en Corrientes) y los cortes de milanesas pueden llamarse ´pulpa´ en general y son acompañados por el nombre del corte (´pulpa de nalga´, por ejemplo). En algunos lugares el osobuco es pedido como ´puchero´ y llama la atención la cantidad de provincias que cortan los bifes angostos como tira de asado, al que llaman Bife americano, dice Adrián Bifaretti.
Ahora sí, lámina de cortes de carne de la vaca en pantalla, ordenamos alfabéticamente y aquí va nuestro aporte inédito al diccionario cárnico nacional:
Asado
Se dijo, el ´asado´ bien puede llamarse ´costillar´. Pero, además, asado es la palabra que define el concepto, como explica Chaijale: “Solemos incluir en esta palabra a cortes como el ´matambre´, ´vacío´, ´falda´, ´entraña´ y ´tapa de asado´, que adquieren su nombre propio cuando el ´asado´ es despostado.
Después, hay diferencias y distintos cortes de carne. Veamos:
Tira de asado. En Buenos Aires, la ´tira de asado´ es de costilla grande (aunque también puede denominar a la tira finita), lo que en Mendoza llaman ´asado con hueso´ y en Córdoba, ´costilla´.
Banderita: el clásico de las parrillitas porteñas, un corte que sale de cortar el costillar de manera transversal y muy finito, se llama ´tira fina´ en Santa Fe, y ´banderita´ en Mendoza. “Tiene un dedo de ancho, los huesos se cortan finitos, quedan como un mástil y la carne es la banderita”, dice Suárez Roggerone. ´Banderita´ también se le dice en Córdoba.
Bife
Tal vez sea el corte que más denominaciones tiene. El ´tren de bife´ en Buenos Aires es un corte del que salen otros como el ´bife angosto´ (con hueso) o ´bife de chorizo´ (bife angosto sin hueso), el ´bife ancho´ cuando tiene hueso o, cuando no lo tiene,´ojo de bife´.
Veamos las diferencias:
En Córdoba, el ´bife ancho´ se llama ´costeleta ancha´. Si está deshuesado, ´ojo de bife y su ceja´. Al ´bife angosto con hueso´, le dicen ´costeleta redonda´. Al ´bife de chorizo´ (corte de consumo relativamente nuevo en Córdoba, dice Chaijale), se le dice ´bife angosto deshuesado´. Si está cortado a lo largo con hueso, se llama ´entrecote´.
En Salta, al ´tren de bife´ le dicen ´entrecote´. “Al ´bife angosto sin hueso´ le decimos ´lomo rollizo´ y al ´bife ancho sin hueso´, ´lomo chato´. Si le dejamos el hueso simplemente le decimos ´costeleta´, dice Tupac Guantay.
En Mendoza, al ´bife de chorizo´ lo llaman ´lomo liso´ o ´lomo bajo´. Al ´ojo de bife´ lo llamamos ´lomo alto´ o ´lomo veteado´. “Ahora se usa poner el ´ojo de bife´ o ´veteado´ a la parrilla. Se sirve bien jugoso, todo entero”, dice Patricia Suárez Roggerone. “Además, si le dejamos el hueso le decimos ´costeleta´, que viene lisa o veteada. Cuando es lisa, en Buenos Aires le dicen ´bife angosto´ y si es veteada, ´bife ancho´.
En Santa Fe, al bife angosto se le dice ´costeleta´.
Bife americano
En Córdoba y en Buenos Aires se llama ´bife americano´ al corte de bife entero con hueso, pero cortado de forma longitudinal. En Santa Fe se llama ´asado Mar del Plata, corte Malvinas o corte inglés´, dice Lucio Marini.
Bola de lomo
Típico corte para milanesas, junto con la ´nalga´, la ´cuadrada´ y el ´peceto´. En Córdoba, la ´bola de lomo´, la ´nalga´ y la ´cuadrada´ conforman un genérico al que llaman ´pulpa´. A la ´cuadrada´, además, le pueden decir ´jamón cuadrado´. Adrián Bifaretti, aporta: “´Pulpa´ ahora se acompaña con el nombre del corte, por ejemplo ´paleta´ es ´pulpa de paleta´”.
Colita de cuadril
Se trata de la cara externa del cuarto trasero y es ideal para el horno o la parrilla. “En Mendoza le dicen ´palomita´ y se usa mucho para hacer mechada a la olla o al horno. O para los estofados, con la pasta de los domingos”, dice Roggerone.
En Córdoba se llama ´pata de carnero´.
Entraña
El famoso corte que todos queremos recién salido de la parrilla se trata nada más y nada menos que de los pilares del diafragma del animal. En Córdoba es conocida como ´carne dulce´.
Falda
En Mendoza, se llama ´asado del carnicero´.
Lomo
En Salta y en Mendoza, el ´lomo´ es ´filet´. En Córdoba, le dicen ´lomo´ y es un producto emblemático de la sandwichería cordobesa, el “Lomito”. “También es un corte relacionado con los festejos y ha formado parte del menú de los salones de fiestas en todas sus versiones”, cuenta Chaijale. En Corrientes, le dicen ´cuadril blando´, aporta Bifaretti.
Marucha
“Para los mendocinos es la ´marotilla´, una carne que requiere de larga cocción y que usamos para hacer carne a la masa, un plato típico que lleva todos los productos de la provincia: vinagre de vino, vino, romero, orégano, tomillo, mucho ajo y pimentón y el ají molido. Se cubre la fuente con masa, se pone la carne, se vuelve a tapar con masa gruesa (es apenas agua y grasa) y se cocina al horno de barro”, dice Patricia.
Matambre
“En Córdoba, este corte fino que oficia de cobertor de parte de las costillas y es muy apreciado por su delicado sabor cuando se lo asa a las brasas o por su ductilidad para los arrollados o ser tiernizado a la leche, se llama ´manta´”, dice Chaijale.
Osobuco
En Santa Fe, este corte se llama ´caracú´.
Paleta
En Buenos Aires, se trata de la tapa de cuadril o punta del cuadril. “En Mendoza la llamamos ´asado ruso´. Es una carne que por lo general se hace al horno con papas o con verduras asadas”, dice Suárez Roggerone.
Picanha
Se hizo conocido en Buenos Aires porque es muy buscado por los turistas de Brasil. En Santa Fe es la ´tapita de cuadril´ o la ´punta del jamón cuadrado´, dice Marini.
Roast Beef
En Santa Fe se llama ´aguja especial´, pero si le dejan el hueso, la hacemos a la parrilla y la llamamos ´aguja parrillera´. En Salta, ´sobaco´. “Es la carne típica para hacer las empanadas o las cazuelas de aquí”, dice Tupac. En Mendoza, al ´roast beef´ le dicen ´entrecote´.
Tapa de asado
“En Mendoza la llamamos ´pecho´ o ´pecho liso´. Esta carne, molida, se usa para la empanada mendocina. Es sabrosa y dura, por eso se muele dos veces”, finaliza Patricia.
Hasta aquí llegamos, aún sabiendo que hay más casos y cortes. Hay más cortes argentinos de carne, tantos como carniceros, o pueblos, o costumbres existen a lo largo y ancho del país. Ahora ya tenés la brújula mejor alineada y el translate a mano. La carne tira.
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