¿Cuál es el nombre del platillo japonés de pescado crudo cortado en rodajas finas? Sashimi (刺身) ¡por supuesto!
¿Qué es el sashimi?
Comencemos diciendo que el sashimi es un plato hecho exclusivamente de pescado o marisco que se sirve crudo.
Sashimi significa “cuerpo perforado”. El sashimi es un gran arte culinario, el arte de preparar y presentar hábilmente, y de manera artística y estética, trozos de pescado crudo del tamaño de un bocado.
¿Cuál es la diferencia entre el sushi y el sashimi?
La diferencia entre el sushi y el sashimi es bastante simple. Estos dos platos tienen orígenes y preparaciones completamente diferentes:
– El sashimi no contiene arroz y está elaborado exclusivamente con pescado crudo o mariscos.
– El sushi se compone de varios ingredientes diferentes: arroz, pescado, verduras, carne, etc.
Muchas personas no disfrutan inicialmente el sashimi debido a su sabor generalmente fuerte: si come sushi, su paladar ya estará acostumbrado al sabor del pescado crudo y el arroz, pero para el sashimi, hay que acostumbrarse un sabor más dominante, después de lo cual ya no podrá prescindir de él.
Cómo preparar sashimi
La preparación comienza con la elección de un pescado muy fresco que ha pasado por un proceso de disminución de la temperatura, el paso más importante y el único que, combinado con la cocción, elimina todo riesgo de la ocurrencia de bacterias y parásitos dañinos, incluidos los temidos anisakis.
Antes de consumirse crudos, el pescado o los mariscos deben ser sometidos a una reducción de la temperatura que no exceda los -20°C durante al menos 24 horas, en entornos comerciales profesionales.
Sin embargo, para prepararlo en casa, el pescado o los mariscos deben congelarse primero, al menos 96 horas antes del consumo, a una temperatura de -18 °C.
Muchas pescaderías proporcionan a los clientes filetes de pescado ya cortados o que están listos para cortarse.
Para un sashimi clásico, los filetes de pescado deben cortarse en secciones rectangulares de aproximadamente ⅛ pulgadas de grosor. El corte se realiza en un solo movimiento sin presión y utilizando toda la longitud de la hoja del cuchillo, prestando atención a la dirección de las venas para asegurar su suavidad y sensación en la lengua.
El cuchillo utilizado en las diferentes etapas es muy importante para el éxito del sashimi: se llama yanagiba.
Comer sashimi es más una experiencia que una comida. Se tiene que probar el pescado crudo y desnudo, y ser capaz de captar todos los matices.
Si el sabor puro del pescado no es suficiente, no hay problema, los chefs japoneses han pensado en todo. Para realzar el sabor del sashimi, generalmente se sirve con salsas: desde la clásica salsa de soja, hasta la sabrosa salsa tamari, sin omitir la salsa más sofisticada, el ponzu, una salsa con un sabor muy especial a base de yuzu y cítricos.
El sashimi a menudo se adorna con hojas de shiso, apodadas la albahaca japonesa, acompañadas no solo de salsa de soja, sino también de wasabi y gari (jengibre encurtido).
A veces, se sirve en una cama de daikon rallado (rábano blanco), con un sabor muy fresco y firme.
Cuchillos japoneses
La cocina japonesa utiliza unos veinte cuchillos diferentes.
En primer lugar, hablemos del yanagiba, o yanagi, que a veces también se llama sashimi. Este cuchillo de sushi y sashimi es imprescindible en la cocina japonesa.
De hecho, el nombre completo es yanagi-ba-bocho (literalmente “cuchillo de hoja de sauce”) o yanagi-ba. Se trata de un cuchillo largo y muy delgado utilizado en la cocina japonesa, perteneciente al grupo de sashimi hocho (sashimi por el pescado crudo y hocho de cuchillo) que se utiliza para preparar sashimi, sushi, pescado crudo en rodajas y mariscos.
Las dos características principales de los cuchillos yanagi-ba-bocho son su longitud y flexibilidad como la rama de sauce que llevan en el propio nombre.
Las otras características son las mismas que las de todos los cuchillos de la cocina japonesa. El principio importante en el uso de un yanagi-ba para preparar sashimi no es cortar empujando, sino tirando de la cuchilla en un solo movimiento.
Las otras características fundamentales de todos los cuchillos japoneses son su nitidez, ligereza y tensión del borde.
Los cuchillos japoneses son utensilios únicos en el mundo, caracterizados por sus materiales de alta calidad.
La principal diferencia entre los cuchillos de cocina occidentales y los japoneses es que estos últimos generalmente, se afilan por un solo lado de la cuchilla, como el yanagiba y el deba.
Sin embargo, hay muchos modelos afilados por ambos lados y más parecidos al estilo occidental, como el famoso santoku.
¿Cuáles son los orígenes de la palabra sashimi?
El término sashimi significa curiosamente “cuerpo perforado” y su origen es controvertido: la explicación más probable es que haga referencia al hecho de que originalmente, el chef colocaba un palillo en la cola o aleta del pescado para identificar la variedad del pescado en rodajas.
Originalmente, se trataba de pescado de agua dulce ligeramente marinado con sal, vinagre o hishio, un precursor denso y muy potente de la salsa de soja que se utilizaba tanto para realzar su sabor, como para solucionar sus problemas de higiene y digestibilidad.
Pero, entre los siglos XIV y XVI, durante la era Muromachi, se perfeccionó la producción de la salsa de soja, la salsa ideal para el pescado crudo que revolucionó el sashimi.
Otro origen del nombre sería el método tradicional de pesca. El pescado de calidad “Sashimi” se captura individualmente con caña y anzuelo.
En cuanto el pescado es capturado, se perfora su cerebro con un pico afilado y se coloca en hielo. Este proceso se llama ikejime, y su muerte instantánea implica que la carne de pescado contiene una cantidad mínima de ácido láctico. Esto significa que el pescado permanecerá fresco en el hielo durante unos diez días, sin descomponerse.
Y cabe señalar que el sashimi no existiría si el chef personal del emperador Kammu en la época de Nara, en el siglo VIII, no hubiera decidido servirlo como un manjar del extranjero; un pescado crudo muy fresco, preparado y presentado de manera artística.
Las diferentes variantes del sashimi
Aunque el sashimi siempre consiste en unas rodajas finas de pescado, hay diferentes maneras de prepararlo o al menos, de servirlo. La más común es la mencionada anteriormente, organizando los bordes de una manera armoniosa y estética.
Otra forma es presentar el plato con el pescado completo, manteniendo la cabeza y la cola del pescado y reconstituyendo el cuerpo de forma decorativa utilizando sashimi. Esta técnica se llama sugata-zukuri.
Otra técnica de sashimi es quitar los filetes y cortarlos en rodajas mientras el pescado todavía está vivo para servirlo mientras su corazón todavía late. Se requiere mucha destreza, porque no se debe matar al pescado. Esta preparación se llama ikizukuri.
¿Cuáles son los sashimi más comunes?
- El maguro, con atún.
- El sake, con salmón.
- El tai, con besugo.
- El saba, con caballa.
- El kanpachi, con amberjack o lich.
- El buri o hamachi, que es una variedad de dab.
- El katsuo, con bonito.
- El ika, con calamar.
- El tako, con pulpo.
- El amaebi, con camarones.
- El hotate, con vieiras.
- El hokkigai, con almeja roja.
- El ikura, con huevos de salmón.
- El uni, con huevos de erizo de mar.
Armonía de formas y colores. Belleza y satisfacción estética. Definitivamente, ¡debería probar el sashimi!
Sashimi
Ingredientes
- 200 g de salmón
- 200 g de atún
- 4 hojas shiso opcional
- 25 g de wasabi
- 6 cucharadas de salsa de soja
- 30 g de jengibre gari
Instrucciones
- Corte los filetes de pescado en rodajas regulares de 2 a 3 mm: colóquelos horizontalmente en una tabla de cortar, con el lado de la piel hacia arriba; coloque la cola del filete hacia la izquierda y manténgalo en su lugar con la mano izquierda.
- Para cortar las rodajas de sashimi, incline la cuchilla a 45 grados y deslícela a lo largo del filete de izquierda a derecha, dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.
- Coloque las rodajas de sashimi en platos con hojas de shiso. Sirva con wasabi, gari y salsa de soja.
Notas
Vera es la “experta” del dúo de 196 flavors. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
Narton says
Gracias por excelente trabajo !!
Hands Doing Things says
¡Gracias por tu comentario Narton!