El cerdo es un animal omnívoro que puede alimentarse incluso de heces, y su sistema digestivo no tiene la capacidad de destruir todos los residuos acumulados. Por eso su carne está considerada entre las menos sanas del mercado y que una regla de obligado cumplimiento sea no tomarlo nunca crudo ni poco hecho.
“No es que el cerdo sea el único animal que tiene bacterias o parásitos en su organismo”, explica Lluís Riera, director de la Consultoria de Seguretat Alimentària i de l’Aigua. “Todas las carnes son susceptibles de contaminarse con microorganismos, que pasan del sistema digestivo a la musculatura. Pero en los animales más pequeños, como el cerdo y las aves, el sistema por donde circulan está más próximo a la carne y por eso es más fácil que la contaminen”.
Una de las principales infecciones debidas al consumo de carne de cerdo ha sido ancestralmente la triquinosis, causada por la larva de un gusano intestinal, y que puede llegar a ser mortal.
“Ahora tiene poca incidencia en los países occidentales por los numerosos y exhaustivos controles y medidas sanitarias. Pero hay que tener cuidado con animales procedentes de la caza, como el jabalí, y con productos elaborados de forma artesanal en pequeñas granjas para consumo propio o de allegados”.
Para evitar la triquinosis se puede congelar la carne y derivados durante varios días, porque mata las larvas
La solitaria acecha
En el caso de la triquinosis, explica Riera, una buena medida preventiva es “congelar la carne y derivados durante varios días, porque mata las larva s ”. Pero, advierte, no sirve cuando la infección es por bacterias y otros microorganismos, como los que causan la salmonela por ejemplo, difíciles de detectar.
“En ese caso, advierte, lo único que se puede hacer es cocinar muy bien la carne, tanto del cerdo como del pollo. Y si bien no está totalmente libre de peligros la de ternera o buey, es menos arriesgado tomar un carpacho o un steak tartare”. Explica Riera que precisamente por motivos sanitarios en este último caso se usan aliños ácidos, que pueden minimizar riesgos.
Y añade que en esas características del cerdo está en el origen de la prohibición de consumirlo para los musulmanes. Lo que nació como una medida de salud e higiene ha ido derivando en una cuestión religiosa y cultural. “Siempre se ha considerado un animal sucio y susceptible de transmitir numerosas enfermedades”.
Si la triquinosis está prácticamente erradicada en el mundo occidental, persiste otro riesgo, no muy elevado pero posible, que es el de contraer la tenia o solitaria, que se considera más peligrosa.
La triquinosis está prácticamente erradicada en el mundo occidental, pero existe el riesgo de contraer la tenia o solitaria
Uno de sus síntomas son las convulsiones y parece que es la causante de la mayor parte de ese tipo de ataques.
La hepatitis que llegó del cerdo
Otra es la hepatitis E, que se calcula que cada año infecta a 20 millones de personas en todo el mundo.Y según un estudio realizado por expertos de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, tomar su carne cruda o poco cocinada es la principal causa de esta infección.
No es que se pueda considerar una epidemia, pues en los últimos diez años no se han contabilizado más que unos 21.000 casos; el dato preocupante es que se han multiplicado por diez en ese periodo.Se considera que el cerdo doméstico, y especialmente su hígado, es el principal portador del virus, y aunque también lo transmite el jabalí, la incidencia es menos porque se consume infinitamente menos la carne de este último. Tampoco es que se coma mucho hígado de cerdo, pero sí que forma parte de numerosos productos cárnicos. De los casos contemplados según el estudio, el 80% se detectaron en Francia, Alemania y Reino U nido.
Estadísticas elaboradas en Estados Unidos aseguran que uno de cada diez productos que contienen hígado de cerdo puestos a la venta que se analizaron estaba contaminado; en Holanda, uno de cada 15; uno entre 20 en la República Checa y en Alemania una de cada 5 salchichas de cerdo lo estaban. Si las estadísticas son tan altas en este país se debe también a un plato tradicional denominado mett, que consiste en carne de cerdo picada que se toma cruda.
Puede existir la tentación de culpar a la forma de criar los cerdos, hacinados en granjas industrializadas, de ese rebrote de la hepatitis E. Lo cierto es que no hay diferencia si viven en un entorno más natural, porque se ha comprobado que el jabalí y otros animales de caza también pueden ser transmisores.
La forma de criar los cerdos no es la causante del rebote de hepatitis E, no hay diferencia si viven en un entorno más natural
Cocinarla a conciencia y termómetro en mano
Aparte de abstenerse de comer carne de cerdo, la cocción adecuada es la única forma de librarse del riesgo. El virus sobrevive si no se aplica la temperatura que asegura una cocción en el interior de la pieza.
Otra infección que persiste por comer carne de cerdo, concretamente de las zonas del cuello y próximas a la cabeza, es la yersiniosis, de la que es responsable la bacteria yersinia. No es que sea una enfermedad nueva, sino que antes no se había reconocido. Ni tampoco está muy extendida.
En Estados Unidos, por ejemplo, se ha establecido que causa unas 35 muertes al año y unos 117.000 casos de infección. ¿La causa? El cerdo poco hecho.
Los síntomas son fiebre, dolor, diarreas sangrantes, pero a largo plazo puede provocar también otras dolencias. Por ejemplo, los infectados con esa bacteria tienen 47 veces más de posibilidades de sufrir artritis reactiva, un tipo de dolencia que consiste en la inflamación de las articulaciones. Y lo peor del caso es que a veces esta se produce sin síntomas previos, como la mencionada diarrea, lo que hace difícil el pronóstico.
Se calcula que un 69% de productos derivados del cerdo analizados están contaminados por la yersinia
Se calcula que un 69% de productos derivados del cerdo analizados están contaminados por la yersinia. Para eliminarla la carne tiene que alcanzar en su interior una temperatura de 63 grados para el cerdo de granja y de 71 para el salvaje, que se recomienda medir con un termómetro de cocina, y guisarla unos 20 minutos.
Las infecciones por E. coli, salmonela y listeria son otras de las que se pueden adquirir por la carne, y no sólo de cerdo, poco hecha o cruda.