Introducción.

La técnica con la que los alimentos se preparan indica la forma de vivir de una sociedad. Por técnica nos referimos desde el modo en que se cultiva la materia prima hasta el momento de su cocción y sus ingredientes. Abordamos el tema específicamente en la aculturación culinaria, por ser el concepto  aculturación demasiado amplio para tratar cada escala del proceso en este trabajo. Aún así en el primer apartado abordamos tal concepto, tratando de definirlo en base a distintos autores que han trabajado sobre él.

Vemos en el modo de alimentación un punto de encuentro entre dos culturas totalmente distintas una de otra. Nos ocuparemos de abordar el tema en la Nueva España del siglo XVI, por ser esta región la más cercana culturalmente a nosotros. De tal forma que podemos atestiguar las mezclas e interacciones que los productos alimenticios americanos y europeos propiciaron.

Si bien la mayoría de investigaciones sobre el tema de aculturación tratan solamente sobre la reacción de una cultura “receptora” – en éste caso la mexica- ante un grupo “donador”, el presente trabajo busca (a pesar de que aceptemos la existencia de una dominación española) demostrar, por medio de la comida, que ambas culturas son tanto receptoras como donadoras.

Plantearemos el tema desde el punto en que una de las primordiales intenciones del conquistador español era el encontrar especias para comerciar a Europa. Así, también mencionaremos los elementos que los nahuas adoptaron en la producción y consumo de alimentos.

¿Aculturación?

Comencemos por definir lo que entendemos por aculturación. En su definición etimológica quiere decir contacto de culturas. Es una teoría que, según Foster, se desarrolla desde la década de 1930.[1] La cual da énfasis “al contacto continuo y prolongado entre pueblos de tradiciones y ethos diferentes”.[2] Lockhart expone que es menester entender la aculturación “como cualquier interacción significativa entre culturas que las hace a ellas o a sus seguidores efectivamente diferentes.”[3]

En el presente trabajo nos adscribimos a la definición señalada por Aguirre Beltrán la cual dicta:

Aculturación es el proceso de cambio que emerge del contacto de grupos que participan de culturas distintas. Se caracteriza por el desarrollo continuado de un conflicto de fuerzas, entre formas de vida de sentido opuesto, que tienden a su total identificación y se manifiesta, objetivamente, en su existencia a niveles variados.[4]

Se trata pues, de un conflicto entre un grupo receptor (dominado) y otro donador (dominante). Es notorio que el interés respecto al proceso que nos preocupa se ha enfocado en los grupos receptores, lo cual ha descuidado problemas esenciales que están asociados a la cultura donadora. Esto viene porque al decir de Malinowski[5] el grupo conquistador no es una reproducción directa de su país natal. Para nuestro caso José Ortega y Gasset señala que el español se convierte en hombre nuevo al llegar a América.[6] Por parte del peninsular se nota cierta tendencia a separarse de España. Tal como enuncia José Durand, para adaptarse al Nuevo Mundo se debían sacrificar costumbres hispánicas, así como aceptar algunos usos, alimentos y en ocasiones habitar en viviendas indígenas provisionalmente. Agregaría que una compleja articulación de factores transformarían el espíritu del conquistador, como su mundo y más tarde también su familia y sociedad.[7]

Asimismo estamos de acuerdo en la aseveración hecha en 1954 por el Social Science Research Council de que “las culturas no se encuentran, sino la gente que las porta.”[8] Tenemos así una idea contraria al choque de culturas que se había pensado hasta entonces.

Tomemos en cuenta que, sin duda, las circunstancias de contacto entre dos sociedades estructuradas de distintas formas en un mismo territorio conllevan inevitablemente a una integración tanto local, como regional y nacional. En esta, los grupos en conflicto constituyen relaciones de interdependencia, por lo que se ven obligados a actuar como unidad. Lo anterior para enunciar que el proceso de aculturación no debe enfocarse sólo unilateralmente, sino en forma conjunta estudiar a ambos grupos.

Cabe mencionar que cuando se da lugar el contacto caracterizado por la desigualdad de fuerza y complejidad cultural, el grupo donador cambia su normativa en cierto grado, por lo tanto, los cambios mayores están ubicados en el grupo receptor. Es decir que el grupo donador se verá obligado a cambiar algunos de sus usos para adoptar en menor grado, algunos del grupo receptor. En otras palabras que por parte del conquistador habrá selección sobre lo que se apropia de la otra cultura. Mientras que el grupo receptor se encontrará obligado a tomar la mayoría de la cultura dominante; por ejemplo la lengua.

Como vemos el proceso de aculturación implica un innumerable conjunto de procesos entre elementos de dos culturas distintas. Tales procesos se encuentran interconectados y actúan bilateralmente unos sobre otros, encontrándose en un inacabable desarrollo tanto particularmente como en el conjunto del proceso de aculturación.

Aguirre Beltrán expone que se deben buscar en la interacción los niveles variados de contradicción, o sea en el proceso de adaptación “que manifiesta la interpenetración de los elementos de una y otra cultura”.[9] Es en dicho proceso que los niveles de aculturación alcanzados se expresan y vienen a dar origen a una nueva cultura.

Trataremos en el apartado siguiente ese proceso de adaptación dado durante el siglo XVI en Nueva España a través de uno de los elementos más representativos de una cultura: la comida.

Aculturación culinaria.

La comida juega un papel relevante dentro de la vida social, religiosa, política y económica de una sociedad. El alimento es parte esencial de las interacciones sociales cotidianas y se instala en un lugar principal en la mayor parte de los acontecimientos sociales. Recordemos que la llegada de Colón a América fue consecuencia de la necesidad de encontrar nuevas rutas comerciales luego de que los turcos otomanos conquistaran el Asia menor y no permitían el acceso de las vías comerciales hacia la India y su gran cantidad de especias. Así pues el intercambio de alimentos transformó social y económicamente a Europa.

La alimentación cambia de acuerdo a la forma en que los grupos sociales se integren, ya sea por varones, niños, mujeres o adultos. A partir de esta se abre una diversidad de posibilidades que nos llevan a pensar en la técnica para cocer o conservar los alimentos, así como en la ecología, la vida familiar y prácticas rituales.[10]

De acuerdo con Luis A. Vargas y Leticia Casillas, los primeros conquistadores llegados al ahora territorio mexicano, venían con alimento escaso y debieron consumir lo que la región podía proporcionarles.[11]  Siguiendo a estos autores, es protagonista la adopción de técnicas e instrumentos para el cultivo por los indígenas en Nueva España. Se numeran los siguientes elementos: “instrumental agrícola de metal, el arado con tracción animal, distintas técnicas de irrigación, sobre todo las de origen hispano-árabe… nuevas plantas comestibles entre las que destacaron trigo, arroz, cítricos, hortalizas y otras.”[12] Los instrumentos metálicos, así como el uso de animales en el arado, facilitaron el cultivo en tierras nuevas y también el de las ya ocupadas.

Iguanas, ajolotes, venados, perros, mariscos, peces, conejos, aves, entre otros animales eran a los que tenían acceso los indígenas que habitaban en el actual territorio mexicano. Ya sea que hayan sido domesticados algunos, como el caso de los guajolotes, los conejos y los perros o bien cazados. Pero el ingreso de nuevos animales domésticos del “Viejo Mundo” causó una gran transformación en la alimentación indígena. La gallina y el cerdo fueron rápidamente incorporados a la dieta y a las viviendas indígenas. Los puercos resultaron esencialmente importantes tanto para el consumo español como para el indígena. Por el lado del conquistador era uno de los principales animales llevados en las expediciones. Acorde con Bernal Díaz del Castillo, en 1521, durante el banquete que Cortés ofreció con motivo de celebrar la toma de Tenochtitlán, brindó vino y puercos traídos de Cuba.[13] Por el otro lado, la crianza de puercos por parte de los nativos americanos fue fácil, ya que no requería una tecnología o uso de herramientas. De igual forma transformó su cocina, ya que la manteca porcina inauguró la fritura de alimentos y como resultado surgieron platillos populares hoy en día como las carnitas, quesadillas, frijoles refritos, etcétera.[14]

Respecto a la inmersión de otros animales destinados a la ingesta, debemos mencionar al ganado vacuno, cabras y ovejas. El primero, a diferencia de los cerdos, necesitaba cierta tecnología ganadera, por lo que inicialmente fue manejado por los españoles solamente. Las ovejas desarrollaron un problema, ya que invadían los campos de cultivo contribuyendo a la erosión de las tierras.

Como parte del cambio en el modo de preparar y consumir la comida, hemos de referir la penetración en el “Nuevo Mundo” de utensilios para cocinar hechos de metal, por ejemplo cucharones, ollas, sartenes, tenazas, etcétera. Los recipientes fabricados a base de vidrio fueron también muy bien aceptados para el consumo de bebidas y algunos alimentos. Luis A. Vargas y Leticia Casillas, enuncian que el vidrio fue asociado a la cerámica uniendo así la tradición indígena y las nuevas técnicas traídas por los españoles. Agregando que incluso algunos platos se convirtieron en objetos suntuarios, tanto, que en excavaciones arqueológicas de los primeros años de Conquista “se les encuentra junto con cerámica doméstica de tradición indígena.”[15]

Ahora bien, otra forma de aculturación culinaria la vemos en el caso de los granos. Por un lado el trigo europeo y el maíz. Virginia García Acosta expone que este último se cultiva en territorio americano desde al menos tres mil años antes de nuestra era.[16] A partir de él se preparaban bebidas, caldos y una gran variedad de alimentos sólidos, de los cuales la tortilla es el más importante. Con la llegada de la cultura española se inició el cultivo de trigo en Nueva España, primeramente por un rechazo a adoptar el grano básico de los nativos.[17] Es bien sabida la analogía de que el trigo es a Europa como el maíz es a América. Ambos granos se representarían como símbolos de las dos culturas en contacto. Cada uno constituía el alimento básico por excelencia.

Tenemos que en 1525, acorde con García Acosta, fueron otorgadas varias mercedes para la instalación de molinos de trigo. Tales molinos estaban ubicados en “caídas de agua de ríos como los de Tacubaya, Tacuba y Coyoacán”.[18] Por lo tanto mientras se iniciaba a cultivar trigo y se instalaban los molinos, los españoles debieron adaptarse por algún tiempo a consumir maíz; cuestión por la que a la tortilla se le llegó a llamar también pan. Aunque en realidad tanto las panaderías, instaladas a la par que los molinos, surgen a pocos años de consumada la Conquista. En un inicio el pan de trigo fue destinado solamente al consumo de españoles, pero poco a poco se incorporó al resto de la población urbana.

Consideremos que la producción de tortillas, en contraste con la de pan de trigo, se caracterizaba por ser doméstica; mientras que el pan europeo había sido siempre una producción comercial. Esto viene a colación, porque dentro de los márgenes de la aculturación alimenticia se encuentra la industrialización de algunos alimentos. Un ejemplo de ello lo observamos en la caña de azúcar. Originaria de la India, la caña encontró en América un clima que favorecía su alta producción, lo cual convenía a la gran demanda europea. En El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI, los autores exponen que Hernán Cortés importó la caña de las islas Canarias. Más tarde, en tiempo breve ingenios azucareros se irguieron y para 1550 ya se exportaba azúcar a Europa. Este endulzante se adaptó en tan bien en Nueva España, combinándose con las frutas locales.[19]

Conclusión.

Como podemos ver, el proceso de aculturación visto desde un enfoque culinario, comprueba que éste se da necesariamente en forma bilateral. Si bien el grupo donador lleva a cabo una selección sobre qué otorgar y qué adoptar respecto al grupo receptor, no se encuentra inmune a rasgos propios de la otra cultura. En el caso de la alimentación vemos que no sólo la cultura española otorgó especies animales, especias y vegetales a la Nueva España, sino que fue un proceso de reciprocidad.

Bibliografía.

Aguirre Beltrán, Gonzalo. El proceso de aculturación. UNAM. México, 1957.

Bastide, Roger. El prójimo y el extraño: el encuentro de las civilizaciones.  Ed. Amorrortu. Buenos Aires, 1973.

Bernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Espasa Calpe. Buenos Aires, 1955.

Casillas, Leticia. Vargas Luis A. “El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI”. En Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. Janet Long coord. UNAM. México, 2003.

Colombres, Adolfo. La colonización cultural de la América indígena.” Ed. Del sol. Buenos Aires, 1991.

Durand, José. La transformación social del conquistador. Porrúa y Obregón. México, 1953.

Foster, George. Cultura y conquista: la herencia española de América. Facultad de Filosofía y letras de la Universidad Veracruzana. Xalapa, 1962.

García Acosta, Virginia. “El pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio.” En Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. Janet Long coord. UNAM. México, 2003.

Lockhart, James.  Los nahuas después de la conquista: historia social y cultural de los indios del México Central, del siglo XVI al XVII., Fondo de Cultura Económica.  México, 1999.