EL MENÚ Y LA CARTA

El menú

Es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven según un orden establecido. Para confeccionar un menú se tendrán en cuenta los siguientes apartados:

• La presentación.
• La economía.
• Las normas gastronómicas

Tipos de menú

• Menú base: frecuentemente está compuesto por dos pla­tos (un primero, un segundo) y un postre.
• Menú desarrollado: se compone de un menú base al cual se le añade algún primer plato más, algún segundo e in­cluso algún postre.
• Menú de banquete, donde el número total de platos que lo componen sobrepasa al anterior.

Para elaborar un menú se selecciona primero el plato prin­cipal, en tomo al cual se seleccionan el resto de los platos.

Normas para la confección de un menú

A la hora de elaborar un menú determinado, en primer lu­gar se debe fijar el plato principal, y a continuación los demás platos, de acuerdo a las siguientes características:

• La temporada: los pescados, la caza, las carnes como el cordero lechalo el cochinillo y muchas hortalizas y fru­tas, que en su temporada óptima de recolección son más sabrosas y más baratas. A pesar de que muchos alimen­tos se pueden encontrar en el mercado todo el año gra­cias a los nuevos sistemas de cultivo y nuevos métodos de conservación de los alimentos, la temporada es un fac­tor a tener en cuenta a la hora de confeccionar un menú determinado.
• Variedad: tanto de alimentos como de maneras de pre­pararlos, para lograr una gama de sabores más amplia. Para conseguirlo, obraremos de la siguiente manera:
  • Evitar repetir las materias primas en diferentes elaboraciones, por ejemplo:
    • Incluir en el mismo menú crema de espárragos y guarnición de espárragos en algún plato.
    • Sopa de cebolla y guarnición de cebolla.
    • Tortilla como primer plato y postre con huevo.
  • Evitar repetir los métodos de cocción, como cocido, frito, gratinado, etc., que sólo deben figurar una vez en el menú:
    • Entrantes calientes a base de fritos, con alguna guarnición de algún aumento frito y un postre de buñuelos de manzana (frito).
    • Plato de pasta italiana gratinada y guarnición de verdura gratinada.
  • Combinación de colores, para conseguir presenta­ciones más atractivas a la vista de los comensales, porque «también se come con los ojos». Una buena combinación de colores hace que un plato sea mucho más apetecible, así como el olor y el sabor del mismo. Con sólo mirar un plato, se nos puede «hacer la boca agua». Sólo con verlo nos podemos imaginar su olor y su sabor.
  • El motivo de la comida es fundamental para la elec­ción de los platos,sobre todo si se trata de aconteci­mientos especiales. Son claros ejemplos, un menú para una fiesta como es el día de Nochebuena o Nochevieja, o por ejemplo un menú especial de caza y pesca.

Normas para una alimentación correcta

Un menú correctamente combinado debe contener los nu­trientes suficientes y en la proporción adecuada. Por tanto de­bemos tener en cuenta que, con el modo de vida actual, están adquiriendo cada vez más importancia los menús con pocas ca­lorías y fácilmente digeribles. Por consiguiente, el menú de los nuevos tiempos limita la utilización de ingredientes grasientos, incluye más frutas y hortalizas cuyo aporte vitamínico es im­portante y, en general, las raciones son más cortas.

Organización del menú

Algunos platos pierden parte de sus características organo­lépticas si se conservan elaborados algún tiempo antes de ser consumidos. A la hora de elaborar un menú, se comprobará con antelación si ese tipo de platos puede servirse inmediata­mente después de elaborarse para evitar la pérdida de dichas propiedades.

Ejemplo:

En un menú para 100 personas, se incluye «filetes de gallo a la naranja». Se debe comenzar la fritura con tiempo suficien­te para que en el momento de servir estén todas las raciones Us­ías, y si no tenemos freidoras suficientes hay que hacerlo en distintas veces, con lo que los filetes se van ablandando con el paso del tiempo.

Por otro lado, habrá que pensar si disponemos de infraes­tructura suficiente para poder elaborar los alimentos en su mo­mento adecuado para servir en el momento justo, o por el con­trario hay que pensar en otra forma de elaboración que sea más adecuada.

MENÚ

PRIMEROS

Cogollos de Tudela con Ventresca de bonito y pimientos asados Cardos con salsa de almendras Arroz negro

SEGUNDOS

Pescadilla con gambas al aroma de Albariño Entrecot a la pimienta con patata española Crepés de ave con guacamole

POSTRES

Natillas de huevo Tarta de queso con mermelada de arándanos Helado de leche merengada. Agua o vino, pan y café. Precio: 14 € Madrid, 11 de Diciembre de 200x

MENÚ

PRIMEROS

Ensalada templada de Perdiz Fabada asturiana Spaguetti carbonara Judías verdes a la inglesa

SEGUNDOS

Lubina a la espalda con pimientos del piquillo confitados Redondo breseado con puré Parmentier Txipirones en su tinta con arroz pillaw Pechuga de ave villaroy con salsa de tomate y patata paja

POSTRES

Flan con nata Peras al vino Naranja preparada Tarta de Santiago Agua o vino, pan y café Precio: 16,50 € Madrid, 11 de Diciembre de 200x

Ejemplo:

En el mismo menú anterior, se incluye «solomillo de cebón a la parrilla». Como en el caso anterior, si no se dispone de parrillas suficientes para cocinar todos los solomillos a la vez, hay que co­menzar a cocinarlos con tiempo suficiente para que en el momen­to de servirlos estén todos listos, pero los primeros que se han ido cocinando van perdiendo parte de sus propiedades organolépticas. Tenemos entonces la opción de elaborar ese solomillo de cebón con otra forma de cocinado, como, por ejemplo, «strogonoff».

Configuración de una carta

Podemos definir la carta como «lista más o menos amplia de platos que se ofrecen en el restaurante y que los comensales pueden solicitar a cambio de precio».

• Si es demasiado extensa, el cliente tendrá más dificulta­des a la hora de elegir su plato.
• Si es demasiado corta, la oferta gastronómica será exce­sivamente reducida y puede no ser del gusto de los co­mensales.
• La distribución de platos dentro de la carta será por gru­pos, como entrantes, sopas, consomés, cremas, pastas, huevos, verduras, mariscos, pescados, carnes, etcétera.
• Si bien la carta contiene platos más o menos estables, conviene introducir un grupo de platos de temporada re­novables cada cierto tiempo.
• El menú del día se renueva diariamente.
• Sería apropiado incluir un menú especial para niños.

Disposición del texto

A la hora de nombrar un plato determinado en la carta, debe figurar en un solo renglón si es posible, o bien, destinar un segundo para enunciar la guarnición correspondiente, según el siguiente orden:

Principal materia prima	Forma de prepararlo	Salsa	Guarnición	Precio
lomo de cebón	a la parrilla	salsa diabla	patatas puente nuevo	18,50 €
Espárragos	confitados en aceite de oliva	dos salsas	tomate concassé	11,50 €
Merluza	cocida en caldo corto	albariño	patatas al vapor	17.30 €

• No se señalan entre comillas las formas de preparación:

  Es decir:

  Peras al vino tinto.

  Filete a la parisina.

  Lenguado a la plancha.

  En lugar de:

  Peras «al vino tinto».

  Filete «a la parisina».

  Lenguado «a la plancha».

• Evitar abreviaturas:

  Es decir, sesos de ternera con hortalizas estofadas y ensala­da mixta en lugar de, sesos de tem. con hortalizas estof. y ens. mixta.

  • Las palabras adaptadas al castellano, o usadas inter-nacionalmente, se escribirán en castellano:

    Es decir: gulash en lugar de: goulash

    macarrones en lugar de macarroni

    chuleta en lugar de cotelette

• Evitar mezcla de idiomas (a excepción de términos adoptados intemacionalmente o sin traducción)
• Principal materia prima.
• Forma de prepararlo.
• Salsa.
• Guarnición.
• Precio.

El enunciado en la carta sería:

• Lomo de cebón a la parrilla con salsa diabla y patatas puente nuevo………………………………………………………………..18,50 €
• Espárragos confitados en aceite de oliva dos salsas con tomate concassé……………………………………………………………. 11,50 €
• Merluza cocida en caldo corto con salsa de albariño y patatas vapor…………………………………………………………………17,30 €

La minuta

Para menús especiales se suele confeccionar una carta pro­pia donde se incluyen todos los platos y bebidas que componen el menú, así como el motivo de la celebración y no se incluye precio. Dicha carta se denomina minuta y se encuentra, por ejemplo, en un banquete de boda, de comunión o de empresa.

La minuta se distribuye por las mesas para que los comen­sales conozcan la composición del menú:

• La portada incluye el motivo de la celebración, fecha, lu­gar y algún motivo decorativo acorde.
• La parte izquierda del interior contiene una relación de las bebidas que se han contratado.
• La parte derecha, la relación y el orden de los platos con­tratados.

 

Ortografía

Las normas de ortografía para redactar una carta las marca la RAE.

• Cuando el modo de preparación es típico de un país o zona geográfica determinada, se denomina al plato se­gún dicho lugar, por ejemplo, «a la española», «a la an­daluza», o «al estilo de …»

  Es decir:

  Lenguado a la molinera.

  Filete de ternera a la parrilla con salsa de remolacha.

  Chuletas de cordero Villaroy.

  En lugar de:

  Lenguado á la meuniére.

  Filete de ternera a la parrilla con salsa de remoulade.

  Chuletas de cordero á la Villarroy.

• Imprimir la carta en diferentes idiomas cuando el es­tablecimiento es visitado por Chentes de otras nacionali­dades.

  Ejemplos:

  Albóndigas de lucio en salsa de finas hierbas

  Pike dumplings wiht herb sauce

  Quenelles de brochet, sauce aux fines herbes

  Filete de buey a la plancha con salsa de champiñones, es­corzonera frita y patatas Ana Roastfilet ofbeefwith mushroom sauce, fried black salsify, Anna potatoes

  Filet de boeufróti, sauce aux champigñons, salsyfys frits et pommes Anna

  Pierna de cordero asada con salsa de alcaparras, coles de bruselas gratuladas, patatas fondant Roast leg oflamb, sauce with capers, gratinated bruxels sprouts, fondant potatoes

  Gigot d’agneau róti, sauce aux cápres, choux de bruxe-lles au gratín, pommmes fondants

CARTA

Zumos de frutas y hortalizas Yogur Entrantes fríos Sopas Entrantes calientes Platos de huevos Platos de pescado A la panilla y a la plancha Platos de aves Especialidades de caza Hortalizas, guarniciones Ensaladas Platos fríos Queso Postres, compotas Fruta

ENTRANTES FRIOS Terrina de foie con manzana asada, perdiz escabechada y vinagreta de frutos del bosque. Ensalada de lañare de aguacate, salmón marinado, tomate concassé y gazpacho verde. Tataki de atún conpanaché frío de verduras. Rollitos de sushi con salmorejo cordobés. ENTRANTES CALIENTES Risotto meloso de tres hongos con crujiente de parmesano y aceite de trufas. Lasaña de revuelto de morcilla con compota de pera y manzana. Crema Saint-Germain con huevo escalfado y crujiente de jamón. Sopa de frutos de mar. PESCADOS Migas de bacalao al pil-pil sobre samfaina y aceite de perejil. Suprema de merluza con crema de coliflor y salsa americana. Cazuelita de cocochas rebozadas en salsa verde con almejas. Raviolis de sepia rellenos de hongos con salsa de mango y lentejas en vinagreta. Popietas de lenguado rellenas de ahumados con salsa de vino blanco Albariño y trigueros confitados. CARNES Solomillo Wellington con queso brié, verduritas fritas y cordón de jugo de carne. Taco de magret de pato a la naranja con gajos caramelizados. Confit de cordero con patata duquesa y zanahoria torneada. Lomo de venado con salsa Cumberland y crema de cebolletas. Entrecot de buey dos salsas con migas pastoriles.

Disposiciones legales

• No cometer fraude con el cliente, sirviéndole alimentos que no son de la procedencia mencionada en la carta, por ejemplo, queso manchego que sea de otra procedencia, pimientos del piquillo riojanos, etcétera.
• Marcar los precios de cada plato, en el margen derecho de la carta.
• Especificar si los precios llevan o no el IVA incluido.
• Las quejas y reclamaciones: las hojas de reclamaciones serán facilitadas por las delegaciones de Turismo y esta­rán a disposición del cliente. Cada juego se compone de tres copias: original blanco (para la administración), y dos más, una verde (para el cliente) y otra rosa (para la empresa), consignándose en dichas hojas los datos per­sonales del cliente y los hechos denunciados. La admi­nistración responderá en un plazo de quince días desde la recepción de la queja, mientras que la empresa dispone de ocho días para efectuar sus alegaciones. En caso de no existir las hojas de reclamaciones o en caso de no facili­tarlas se sancionará duramente a la empresa.

La presentación de los platos

Un plato bien presentado marca la diferencia de un buen restaurador, pudiendo mejorar o empeorar el sabor final de cualquier elaboración, ya que, como comúnmente se dice: «la comida entra primero por los ojos, a continuación por el olfato y por último por el paladar».

Es fundamental a la hora de presentar un plato saber com­binar correctamente tanto el sabor y el valor nutricional de los alimentos, así como el color y las técnicas de cocción emplea­das. Pero además, es fundamental no excederse en la decora­ción de un plato, ya que la sobresaturación del mismo, trasmi­te la misma impresión que un plato poco decorado.

La decoración del plato

Para presentar un plato adecuadamente se deben respetar las siguientes normas:

• El color debe ser variado y no repetitivo.
• El ingrediente principal debe estar colocado en un lugar del plato visible, destacando del resto de los ingredientes.
• Los elementos secundarios deben colocarse al hilo del ingrediente principal, sin restarle importancia, ni acapa­rando la mayor parte del plato, ya que únicamente deben resaltar más sus cualidades.
• La salsa no debe tapar al ingrediente principal, debién­dose colocar debajo del mismo.
• Todos los ingredientes deben ser comestibles.
• El plato, copa o recipiente en el cual se emplata la ela­boración debe ser atractivo y muy vistoso, aunque no en exceso, ya que le restaría importancia a la preparación. Actualmente se tiende a utilizar platos muy grandes, de diversas formas y de colores claros.
• Hoy en día se busca el volumen de los ingredientes en la presentación, incluyéndose en un mismo plano el ingre­diente principal, la guarnición, la salsa y en un segundo pla­to más reducido los elementos decorativos (aceites de colo­res, hojitas de hierbas aromáticas, especias, frutas o verduras talladas o cortadas en formas regulares, gelatinas, etc.).

 

Utensilios básicos

Para desarrollar un corte perfecto o una forma especial es fundamental utilizar herramientas específicas para llevar a cabo dicha acción. Las más usuales son:

• Cuchillos: los más utilizados son el cuchillo cebollero, la puntilla, el cuchillo de sierra, el cuchillo de estrías o el deshuesador (vistos en el tema de utensilios de trabajo). Deben estar muy afilados, deben ser de gran calidad y so­bre todo deben ser utilizados sobre superficies adecuadas.
• Pelador: se utiliza para pelar hortalizas y frutas funda­mentalmente (la piel puede servir posteriormente para decorar).
• Acanalador: se utiliza para formar estrías en la piel de frutas y hortalizas con el fin de embellecer su presenta­ción final.
• Cucharilla sacabocados: se utiliza para sacar bolas re­dondeadas de distintos tamaños de patatas, hortalizas y frutas peladas. También es empleada para retirar las se­millas y para vaciar verduras y frutas.
• Espátula: se utiliza para transportar géneros a la hora de montar un plato o alisar la superficie y las paredes de un preparado.
• Tijeras: se utilizan para recortar con diversas formas gé­neros o materiales diversos.
• Rizador de mantequilla: sirve para realizar diversas formas con mantequilla (bolitas, tiras alargadas, etc.).
• Rizalimones: se utiliza para extraer perfectamente la piel de los cítricos.
• Cortapastas: de diversas formas y tamaños, se utilizan para hacer figuras variadas con masas, mazapán, gelati­nas, etcétera.
• Brochas: sirven para glasear y dar brillo a un preparado.
• Manga pastelera: sirve para dar forma a masas blandas y a cremas o para decorar.

 

Importancia de los sentidos en la presentación de un plato

El sabor

A través de la lengua se reciben cuatro sabores: ácido, dul­ce, amargo y salado. Es importante combinar perfectamente dichos sabores, de forma equilibrada, ya que excederse en el uso de un ingrediente con un gusto determinado (ácido, sala­do, amargo, dulce) desvirtúa el sabor final del plato y por tan­to, su calidad.

Ejemplo:

A pesar de utilizar un lenguado de altísima calidad a la pa­rrilla o cocido al vapor, si se acompaña con una salsa cítrica con gran sabor, la lengua percibirá y globalizará el sabor cítrico y apenas dejará disfrutar el sabor del pescado. Otros ejemplos los encontramos en un bacalao mal desalado, unas setas mal lim­piadas o un postre muy dulce.

El olfato

La nariz desempeña un papel fundamental, ya que por me­dio del olfato se perciben los aromas del plato elaborado.

Ejemplo:

A través del olfato se pueden reconocer las especias, hier­bas aromáticas o aderezos empleados en la elaboración de un plato y la materia prima o materias primas utilizadas, transmi­tiéndonos una sensación agradable o desagradable inicial, fun­damental para la degustación posterior del plato.

La vista

A través de la vista se distinguen las formas y los colores de la elaboración, esenciales en la primera impresión del plato.

Ejemplo:

Si se presentan unos rollitos de salmón del mismo tamaño y forma, bien separados unos de otros, con un color naranja in­tenso sin ningún tipo de mancha, acompañados de una guarni­ción con colores variados (verduritas cortadas en juliana y sal­teadas, como pimiento verde, rojo y cebolleta) y por último ñapados con un poco de salsa Holandesa, la primera impresión será mejor que la de un plato con unos rollitos de diferentes ta­maños, presentados de forma aleatoria, con manchitas negras propias de una plancha mal limpiada y acompañados de una guarnición cuyos componentes tienen el mismo color.

El tacto

No sólo son las manos las únicas partes de nuestro cuerpo que reciben percepciones táctiles, ya que además la lengua, por ejemplo, recibe distintas sensaciones. Dichas partes permiten reconocer la textura de un aumento, su temperatura o su estado.

Ejemplo

El calor de un guiso, el frío de un helado, el crujir de un trozo de zanahoria cruda (se escucha a través del oído) o el es­tado de una mousse o de una panacota.

El oído

El oído desempeña un papel menos importante que el resto de los sentidos, aunque no por ello es menos importante. Se en­carga, al igual que el tacto, de identificar la textura del alimento ingerido o de reconocer el punto de cocción de una elaboración.

Ejemplo

El crujir de una patata frita o de un vol-au-vent o el punto de cocción de una hortaliza, por ejemplo una zanahoria al den­te, cocida, salteada o cruda.

Valoración de los platos de una _carta-menú: el escandallo

Hoja de escandallo de materia prima o ficha de rendimiento

Generalmente un establecimiento compra la materia prima entera y sin limpiar, siendo el precio de la pieza más barato que si se comprara el género limpio y fraccionado. Por tanto, se debe encarecer el precio del producto para su consumo, pero, ¿cuál sería entonces el precio final de la pieza y de las raciones? Para establecer dicho precio se emplean sencillas operaciones.

Ejemplo

El Restaurante Miriana compra una pieza de solomillo que pesa 2,6 kg en bruto a 20,50 €/kg. Calcular el precio de cada ración de tournedo, sabiendo que cada una pesa 200 g en lim­pio y que el peso de cada una de las partes del solomillo tras limpiarlo es:

• 260 g de desperdicios (grasa, nervios) que no tienen coste.
• 120 g de rosario o cordón limpio que en la carnicería se vende a 7 €/kg.
• 220 g de resto de carne (oreja, punta, etc.), que en la car­nicería se vende a 9 €/kg.
• 2 kg de carne limpia que es utilizada para toumedos o fi­letes.
• Para obtener el precio de la pieza limpia se debe:
  • Establecer un precio de la pieza de carne limpia (que se utilizará para obtener toumedos), sin el coste del rosario, del resto de la carne (oreja, punta) y de los desperdicios (que no se valoran):
    • 84 céntimos (coste de 120 g de rosario) + 1,98 euros (coste de 220 g de resto carne) = 2,82 euros.
    • 53,3 € (precio de la pieza entera) – 2,82 € (precio del rosario + resto de carne) = 50,48 euros (precio de la pieza limpia especial para obtener toumedos).
• Por tanto, para establecer el precio por kg de pieza lim­pia se debe:
  • Dividir el precio de la pieza limpia entre el peso de la pieza limpia:50,48 € : 2 kg = 25,24 euros/kg.
• Por último, para calcular el precio por ración, se debe:
  • Conocer en primer lugar el número de raciones, que se obtienen al dividir el peso de la pieza limpia y en­tera entre el peso de cada ración:
    • 2.000 g : 200 g = 10 raciones.
    • Y dividir a continuación el precio de la pieza entera limpia entre el número de raciones: 50,48 :10 = 5,48 euros/ración.

Ficha de rendimiento: solomillo de ternera
Nombre	Peso	Porcentaje que representa	Precio por Kg	Precio total
Pieza entera	2.6 kg	100%	20.50	53.3 €
Desperdicios	260 gr.	10%	—	—
Carne para tournedos y filetes	2 kg.	77%	25.24	50.48
Rosario o cordón	120 gr.	4.6%	7	84 céntimos
Resto de carne (punta, oreja,etc)	220 gr	8.4%	9	1.98 €
TOTAL	2.6 kg	100%	—	53.3 €

Escandallo del plato

La ficha de rendimiento del plato o escandallo del plato es una guía fundamental para elaborar una receta utilizando siem­pre las mismas cantidades de género, lo que nos permite ade­más calcular el coste de cada uno de los artículos utilizados (siempre que no haya oscilaciones de precios), calculando con dichos precios el coste total del plato por un número de racio­nes establecidas. Además, puede incluirse también el aporte ca­lórico de cada uno de los géneros utilizados, lo que nos permi­te combinar correctamente unos ingredientes con otros:

Nombre de la receta: Solomillo al horno

Número de personas:4

Género	Cantidad	Unidad	Precio Kg/l	Precio total	Aporte calórico
Solomillo de ternera	—	Kg	20.50 €/kg.	15.4 €	1.845 Kcal
Aceite de oliva	1	dl	3.3 €/l	0.33 €	859 Kcal
Fondo oscuro concentrado	4	dl	2 €/l	0.8 €	200 Kcal
Pimienta negra	1	pizca	—	—	—
Maicena	1	Cucharada	—	0.05 €	52 Kcal
Patatas pequeñas	1	Kg	1 €/kg	1 €	760 Kcal
Vino tinto	1	dl	2 €/l	0.2 €	90 Kcal
Mantequilla	75	g	10 €/kg	0.75 €	537 Kcal
Precio final total:18.53 €			Precio final por persona:4.63 €
Aporte calórico total:4.334 Kcal			Aporte calórico por persona:1.083 Kcal