Por qué me queda dura la carne guisada

Los motivos por lo cuales la carne guisada puede quedar dura son varios y a continuación te vamos a mencionar los más comunes pero tranquilo que todo tiene solución y por eso, si sigues leyendo descubrirás cómo ablandar la carne dura cocida:

• No has escogido una buen materia prima
• No has escogido el corte o pieza de carne correcto
• La carne no está es buen estado
• Has cortado la pieza de forma incorrecta (en contra de las fibras)
• Nos has utilizado ninguna técnica para ablandar la carne previamente antes de cocinarla
• Has agregado sal al principio de la cocción
• No has sellado la carne bien previamente
• No has cocinado suficiente tiempo la carne
• No has dejado reposar la preparación

En la cocina en general, elegir productos frescos y de buena calidad es crucial para obtener un buen resultado. Por supuesto, existen excepciones a la norma donde se pone a prueba la creatividad de cocineros y chefs pero, por lo general el truco para obtener una carne jugosa guisada empieza comprando la materia prima. Por eso, a continuación te entrego 3 tips muy útiles a la hora de elegir una buena pieza de carne:

• Selecciona un buen corte (parte del animal), ya que resulta vital para obtener una carne tierna. Existen piezas mejores para algunos platos y otras mejores para otros. Por ejemplo para cocinar a la plancha, salteados, rebozados, fritos o asados (piezas grandes); resultan ideales cortes de solomillo, lomo (chuletas), filetes y la parte superior de la pierna. Si planeas preparar braseados, guisados y estofados; las mejores piezas provienen de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Recuerda, si el carnicero es de confianza, ante cualquier duda puedes consultarle.
• Elige una pieza bien cortada. Este punto es crucial para cualquier preparación y significa que la pieza debe seguir el corte clásico y no en contra de las fibras naturales de la carne, según la parte del cuerpo del animal a la que corresponda. Evita aceptar la última parte es decir el corte "a la contra". Este tipo de corte se realiza en la parte más fibrosa del animal, por lo tanto, obtendrás un filete duro.
• Observa la apariencia de la carne. Para saber si una carne es fresca, simplemente debes observar ciertos detalles bastante evidentes: buen olor, color rojizo natural (ni chillón, ni ocre) y borde fresco de color blanco cremoso.

Ya en casa en la cocina, frente al reto de preparar una carne jugosa y tierna trucos no faltan. Existen muchos datos muy útiles para ablandar la carne. ¡Ponte el delantal y escoge el que más se adapte a tu preparación! Los más comunes son:

• Golpear, cuadricular o cortar la carne en trozos
• Marinar, macerar o adobar las piezas
• Sumergir para suavizar en leche o yogur
• Agregar licor, alcohol, bicarbonato o azúcar
• Empanar, rebozar o envolver en materia grasa
• Sellar, dorar o cocinar previamente

Si prefieres conocer en detalle cómo ablandar la carne antes de cocinarla para que que quede bien melosa entra en esta artículo nuestro sobre cómo ablandar la carne dónde está todo explicado punto por punto y paso a paso.

¡El momento crucial! Sí, durante la cocción sabes si los trucos para que la carne guisada quede jugosa que elegiste funcionaron o no. ¿Por qué? Porque durante este paso, poco a poco descubres cómo quedará la textura final. Sin embargo, durante este tiempo aún puedes aplicar otras estrategias según la cocción que vayas a utilizar, así aseguras un resultado perfecto:

• Procura sellar o dorar bien la carne antes de estofarla. Ya que si no lo haces soltará los jugos internos durante la cocción y así quedará dura y perderá toda su melosidad.
• Evita agregar la sal al principio de la cocción. Si colocas sal al principio, secarás los jugos del corte (por efecto de la osmosis) y el resultado será una carne dura. Deja la sal para el final, durante los últimos minutos de cocción o al servir la carne en salsa súper tierna, como esta receta de carne de puerco en salsa mora.
• Añade brandy o coñac (u otro alcohol para cocinar) a la hora de guisar. Cuando cocines la carne, agrega un chorrito de algún licor u alcohol de los que normalmente se utilizan para dar más sabor a los plato y seguro que la ablandará.
• Agrega un corcho en la cazuela. ¡Un truco clásico! Arrojar un corcho durante la cocción de la carne es un truco muy efectivo para ablandarla. Esta estrategia es aplicable también a los mariscos como el pulpo y los calamares.
• Recuerda dejar reposar la carne una vez finalizada la cocción. Es importante que repose durante mínimo 5 minutos después de retírala del fuego para que acabe de absorber bien todos los sabores del guiso.

Si creías que después de cocinar la carne dura, no hay vuelta atrás, te equivocas. Para ablandar la carne guisada ya cocida, solo necesitas seguir los siguientes pasos fáciles:

1. Separa del guiso, los trozos duros y los blandos (o no los separes si toda la carne te ha quedado dura). Devuelve los trozos suaves al guiso y reserva. Por otra parte, reserva los trozos duros.
2. Vierte agua muy caliente dentro de una cazuela. Suficiente agua para cubrir la carne. Evita el agua fría porque perjudica el proceso de ablandamiento de la carne.
3. Introduce la carne en la cazuela y vierte una copita de coñac. ¡Un clásico para ablandar carnes!
4. Agrega bicarbonato de sodio. Una cucharadita por cada 350 gramos de carne. ¡Un ablandador infalible!
5. Coloca dentro del cazo un corcho. Otro clásico para ablandar carne, nunca esta demás reforzar.
6. Cocina la carne durante 15 o 20 minutos. El tiempo puede extenderse o acortarse, según la dureza de la carne, la porción de la misma y la cantidad de bicarbonato que agregaste. Recuerda no exceder el tiempo de cocción porque la carne puede deshacerse.
7. Cuela la carne. Pasado el tiempo de cocción, retira el exceso de líquido.
8. Deja reposar los trozos. Deja reposar la carne durante 5 minutos al menos.
9. Agrega la carne al guiso reservado. ¡Llegó el momento de degustar! Añade a la carne del guiso reservada los trozos de carne suavizados. Remueve muy bien hasta incorporar ambos alimentos y cocina por 5 minutos más para que se integre todo bien.

Quizás te interesa probar este método con esta receta de estofado de ternera al vino tinto.

Consejo: Las carnes de primera necesitan cocciones rápidas y las carnes de calidad inferior cocciones lentas.

Otra opción excelente para conocer cómo ablandar la carne dura de forma rápida y efectiva es cocinarla en la olla de presión. ¿Por qué es más ventajoso cocinar la carne en la olla exprés o de presión? Por varias razones:

• El calor se reparte equitativamente en la carne, es decir se cocina de forma pareja.
• Al cocinarse con menos agua conserva más nutrientes.
• Evita la oxidación de los alimentos a causa del aire, por eso mantienen sus colores.
• Elimina cualquier microorganismo contenido en la comida, pues la cocción alcanza una temperatura superior a los 100 grados.

Ablandar carne en la olla de presión es muy fácil, simplemente necesitas seguir unos pasos muy simples.

1. Vierte agua dentro de la olla de presión, agrega la carne y cierra la tapa.
2. Cocina el corte durante 15-30 minutos aproximadamente. Un tiempo de cocción más preciso depende del tipo de carne. Por ejemplo un asado (buey, cerdo o cordero) se cocina entre 15-25 minutos. Mientras que un guisado (buey, cerdo o cordero) entre 20-25 minutos y el estofado se cocina entre 30-35 minutos.
3. Baja el fuego, cuando la cazuela alcance su punto más elevado de presión.
4. Apaga el fuego y deja reposar durante 20 minutos o hasta que la olla deje de expulsar vapor. Evita abrir la cazuela cuando aún tiene presión o enfriarla bajo el chorro de agua fría. Recuerda que el tiempo de despresurización también cuenta en la cocción.

Revisa esta receta de morcillo de ternera guisado en olla rápida para saber más detalles.

Para que degustes finalmente una deliciosa carne en salsa súper tierna o con otro tipo de preparación, también es importante saber cómo cortar la carne al servir. He aquí algunos tips:

• Deja reposar la carne Espera unos minutos, así se mantendrá jugosa. El tiempo de reposo depende del corte y la dimensión de la carne. Calcula 1 minuto por cada 100 gramos de carne.
• Identifica la dirección hacia donde se distribuye las vetas o fibras musculares de la carne.
• Coloca la hoja del cuchillo en ángulo favorable a las fibras y corta. Comienza de un extremo y termina en el otro.

No te pierdas esta receta de albóndigas de carne en salsa española... ¡Buen provecho!

Si te preguntabas como conseguir que la carne de ternera guisada quede tierna y no sabías la respuesta a la pregunta ¿por qué me queda dura la carne guisada?, ya tienes la solución. Lo único que necesitas es combinar varios de los trucos recomendados aquí y así tendrás el éxito asegurado. Y… ¡a cocinar!

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