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Habitualmente se hace referencia con el término de
grasa, a los aceites que son sólidos a temperatura ambiente (alrededor de 20ºC),
mientras que los aceites hacen referencia a aquellos grasas que son
líquidos a temperatura ambiente, aunque en realidad se estaría haciendo
referencia con los dos términos, a los mismos compuestos. La diferencia
básica que determina que un aceite sea sólido o líquido a temperatura en
torno a los 20ºC, radica en la estructura de
los ácidos grasos.
Un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo
cuanto menor es su longitud de cadena:
Ejemplo:
Ácido butírico (4 carbonos y ninguna instauración):
punto de fusión: - 4,5
ºC
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración): punto de fusión: 71,3 ºC
Por otra parte, un ácido graso tiene un punto de fusión
tanto más bajo, cuanto mayor sea su grado de insaturación
(existencia de enlaces carbono-carbono dobles y triples)
Ejemplo:
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna insaturación): punto de fusión: 71,3 ºC.
Ácido oleico (18 carbonos y una insaturación):
punto de fusión: 16,3
ºC.
Ácido linoleico (18 carbonos y dos insaturaciones):
punto de fusión: -5
ºC.
Ácido linolénico (18 carbonos y tres insaturaciones):
punto de fusión: -11,3
ºC.
Por último, también existe una clara influencia de la
configuración de los dobles enlaces. Se habla de configuración cis, cuando el hidrógeno que poseen
cada uno de los dos carbonos implicados en la instauración están situados
en el mismo plano, uno respecto al otro. La configuración trans se da cuando el hidrógeno de los carbonos
implicados en el doble enlace, están situados en diferente plano, uno
respecto al otro.
En el ácido oleico:
Configuración cis del doble
enlace: punto de fusión: 16,3ºC.
Configuración trans del doble enlace: punto de
fusión: 45º C
En la naturaleza no existe la configuración trans en los alimentos, pero existen procesos de
modificación de grasas como la hidrogenación (se utiliza en la elaboración
de mantequillas, margarinas, bollería, snacks. etc.) que generan doble
enlaces trans por lo que el punto de fusión de la
grasa aumentará. Por otra parte, esta configuración provoca problemas de
digestibilidad en las grasas y son menos saludables.
Cuando hacemos referencia al punto de fusión, estamos
hablando de la temperatura a la que un ácido graso pasa de estado líquido a
sólido o viceversa. Cuando hablamos de una grasa, ésta está formada por
multitud de triglicéridos de diferente tipo que a su vez incorporarán
diferentes tipos de ácidos grasos por lo que la temperatura de fusión de
una grasa no tendrá un punto neto de fusión dado que está formada por
múltiples tipos de ácidos grasos con diferentes punto de fusión por lo que
en este caso se utilizará el término intervalo de fusión. En dicho
intervalo de fusión la grasa presentará ácidos grasos en estado líquido y
sólido, y predominará uno u otro estado en función de si la temperatura se
acerca al inicio del intervalo de fusión o por lo contrario, está más cerca
del final del intervalo de fusión. En este intervalo de fusión la grasa
presentará una serie de características que se define con el término de
consistencia y que agrupa otros conceptos como solidez, dureza y plasticidad.
Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semisólido- semilíquido
es la mantequilla. La consistencia de las grasas en este estado dependen de
varios factores como índice de solidez en las grasas (porcentaje de sólidos
y líquidos, los márgenes óptimos en una mantequilla suelen situarse entre
el 10 y 30%), viscosidad de la grasas o el estado cristalino.
El estado cristalino de la grasa hace referencia a cómo
ha cristalizado esa grasa. Existen básicamente tres tipos de cristalización
en una grasa, la beta, la beta prima, y la alfa siendo su estabilidad en el
orden que se han expuesto, de mayor a menor. Habitualmente las formas beta
hacen referencia a cristales que se han formado por disminución rápida de
la temperatura y con agitación produciéndose cristales pequeños y en gran
número que darán una grasa muy dura. Por el contrario, las formas beta y
beta prima son grasas cristalizadas con una pequeña disminución de la
temperatura y en repso que formarán pocos
cristales de gran tamaño que darán lugar a grasas con consistencia menos
duras.
Habitualmente, las grasas sólidas se encuentran en las
carnes, productos cárnicos, etc. que por poseer ácidos grasos saturados
presentan sus grasas con este tipo de consistencia a temperatura ambiente,
mientras que los aceites de semillas por poseer multitud de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, tendrán consistencia líquida a
temperatura ambiente. Como ya se ha mencionado en multitud de ocasiones,
los ácidos grasos saturados presentan un factor de riesgo importante sobre
la salud (problemas cardiovasculares, diabetes 2, etc)
si se ingieren en exceso frente a las grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, sin que esto quiera decir que no sea necesario consumir
ácidos grasos saturados, pero dado el exceso de consumo de grasas saturadas
existentes en la sociedad, se recomienda una disminución en la ingesta de
grasas saturadas por parte de la población.
Los aceites se utilizan habitualmente para consumo,
aportando una gran cantidad de energía, y por otra parte como vehiculizante del calor en el tratamiento térmico de
alimentos (fritura).
Algunas grasas se obtienen a partir de frutos como el
aceite de oliva y el de palma, y otros a partir de semillas como el de
girasol, cacahuete, soja, colza, sésamo, semilla de algodón, germen de
trigo (parte de la semilla), etc. Las grasas animales están representadas
en la mantequilla que se obtienen a partir de la grasa de la leche de vaca,
la manteca de cerdo, y el sebo de bovino y de otras especies.
+ Hidrogenación: Es un proceso que se utiliza
para la elaboración de mantequillas, margarinas, y en bollería y
confitería. Con un catalizador metálico que habitualmente suele ser el
níquel, se lleva a cabo una hidrogenación de una grasa que tiene
instauraciones y se obtienen ácidos grasos saturados, ácidos grasos
conjugados de configuración cis y trans y los ácidos grados originales pero con mezcla de
cis y trans. Con este
proceso se pretende obtener grasas que sean semisólidas a temperatura
ambiente, es decir, aumentar la temperatura del intervalo de fusión para
obtener grasas plásticas. Con este proceso se produce una disminución de
valor nutricional de las grasas por pérdida de ácidos grasos esenciales y
mayor dificultad en la digestibilidad de los ácidos grasos resultantes por
presencia de enlaces trans.
. FUENTE http://www.lacocinasana.com/ArticuloNutricion.asp?Id=25
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