Cómo arreglar una masa que no sube

Coescrito por Personal de wikiHow

VIDEO

Lo tienes todo planeado: la cena, el vino, esa barra de pan recién horneada, junto con las deliciosas costillas a la barbacoa. Todo ya está listo cuando te das cuenta de que la masa no se eleva. Este es un problema común para muchos panaderos caseros: te diste el trabajo de hacer una barra de pan con una linda forma, pero parece que la levadura se ha ido de vacaciones. Afortunadamente, es un problema relativamente fácil de diagnosticar y resolver. Sigue leyendo para que conozcas las instrucciones para que la levadura vuelva a activarse.

Método 1

Método 1 de 2:

Arreglar la masa

Descargar el PDF

1
Sube el calor. Nada le gusta más a la levadura que un clima caliente y húmedo para vivir su vida al máximo.^{[1]
X
Fuente de investigación} Si quieres que la masa suba, tendrás que darle a la levadura lo que quiere.
- Llena una bandeja para hornear con agua hirviendo y ponla en la rejilla más inferior del horno. Pon la bandeja con la masa en el medio de la rejilla, cierra la puerta del horno y deja que la masa se eleve.
- También puedes hervir 1 taza de agua en el microondas, después poner el envase de la masa en el microondas junto con el agua y cerrar la puerta (¡no calientes la masa en el microondas!).
- Algunas personas encienden el horno y ponen la masa cubierta con una toalla mojada encima de la estufa. El horno mantiene la superficie de la estufa caliente y la toalla mojada provee la humedad.
2
Agrega más levadura. Si el calor y la humedad no activan a la levadura (lo sabrás en menos de 1 hora), puedes probar agregando más levadura.^{[2]
X
Fuente de investigación}
- Abre un paquete nuevo de levadura y mezcla 1 cucharadita de levadura con 1 taza (250 ml) de agua caliente (a unos 43 °C o 110 °F) y 1 cucharada de azúcar. Deja reposar la mezcla unos 10 minutos hasta que tenga de 1 a 3 cm (½ a 1 pulgada) de espuma. Si no funciona, deberás conseguir levadura fresca e intentarlo de nuevo.
- Mientras pruebas esta mezcla de levadura, calienta suavemente la masa plana a unos 40 °C (100 °F) poniendo el tazón en un lugar caliente.
3
Añade la levadura activa. Agrega más harina según sea necesario, una proporción de 60% harina a 40 % líquido suele ser recomendable para la masa para pan, así que añade la harina necesaria para equilibrar la masa. Amasa la mezcla de levadura activa junto con la masa y déjala subir en un lugar caliente y húmedo.
- Este también puede ser un indicador para ver si la levadura no está activa. Este método hace que la levadura se ponga muy activa, así que cuando se añade a la masa, esta debe subir perfectamente. Si aun así la masa no sube, te indicará que la levadura no es la falla y que hay otro problema.
- También puedes hacerlo al principio de la receta la próxima vez que hagas una masa diferente con levadura.
Revisa si la masa está pegajosa. Si lo está, podría necesitar más amasado. Añádele más harina hasta que esté suave y sedosa al tocarla y ya no se pegue a la mano. Déjala descansar y elevarse en un ambiente húmedo y caliente. Repítelo si es necesario. Quizá debas dejar que la masa descanse toda la noche antes de darle forma y hornearla.
El amasado es un arte: muy poco y podrías no distribuir la levadura en toda la masa, ocasionando que la masa esté demasiado débil para poder elevarse. Por otro lado, el amasado en exceso puede endurecer la masa al punto de no dejarla expandir. La masa deberá estar se suave y elástica, no rígida como una bola de goma ni suave como masa para galletas.

Anuncio

Método 2

Método 2 de 2:

Soluciones a los problemas comunes de la masa

Descargar el PDF

1
Busca el problema. Toma en cuenta varios de los siguientes puntos para hacer un diagnóstico preliminar. Puede ser que una simple corrección del ambiente pueda solucionar el problema sin más esfuerzo.
- Revisa el tipo de masa y de levadura. Algunos tipos de masas fermentadas son muy lentas para subir y pueden necesitar varias horas para hacerlo.
- Asegúrate de que la levadura no haya caducado aún. La levadura en polvo en paquetes dura mucho tiempo, al igual que si guardas los frascos de levadura deshidratada en el congelador. Sin embargo ambas levaduras, tanto la fresca como la deshidratada, tienen un periodo de vida después del cual funcionarán menos o no funcionarán en lo absoluto.^{[3]
  X
  Fuente de investigación}
La temperatura ideal es de aproximadamente 38 °C (100 °F) y mucha humedad. Si te alejas mucho de ese rango, la levadura no estará feliz.
3
Revisa el tipo de harina. Los panes hechos con harina para pastel o harina convencional tienen poco gluten^{[4]
X
Fuente de investigación}y poco contenido proteico, así que quizá la masa suba y luego colapse.
- Esto también puede pasar si tienes una masa que tiene una proporción mucho más grande de agua que de harina.
- Algunas harinas contienen ingredientes antifúngicos para prolongar su tiempo de duración y ya que la levadura es un miembro orgulloso del reino de los hongos, es casi seguro que esos ingredientes inhiban su crecimiento.
- La harina para pan blanco orgánica y libre de aditivos para blanquear funciona mejor para una buena barra de pan blanco.^{[5]
  X
  Fuente de investigación}
- La harina más pesada como la de granos integrales y otros tipos de harinas de granos integrales te darán una barra pesada que no subirá tanto como la harina fina del pan blanco.^{[6]
  X
  Fuente de investigación}
No perturbes la masa mientras se eleve, especialmente si es una masa particularmente húmeda.
5
Usa un recipiente adecuado. El molde o la bandeja que uses hará una diferencia: si es demasiado grande, la masa no tendrá un apoyo con el cual elevarse, así que no aumentará de volumen hacia arriba, por el contrario, se esparcirá y posiblemente colapse.^{[7]
X
Fuente de investigación}
- Es recomendable poner los bollitos muy juntos los unos a los otros.
6
Revisa los ingredientes. Algunas especias como la canela son antifúngicos naturales.
- Para los bollitos dulces de frutas y los rollos de canela, por lo general la masa deberá subir rápido, ya que la canela matará la levadura al final.
- Algunas frutas deshidratadas también están cubiertas con antifúngicos como preservantes. Las frutas orgánicas deshidratadas son costosas, pero mucho mejores para hornear. Lo que hacen muchos panaderos es usar fruta deshidratada estándar pero no la añaden hasta el final.
La sal es un ingrediente necesario para que se desarrollen las proteínas del gluten que hacen que la masa sea suave y elástica, pero demasiada matará a la levadura. Añade solo la cantidad requerida y añádela al principio a la harina, no al agua.

Anuncio

Vídeo de wikiHow: Cómo arreglar una masa que no sube

Ver

Consejos

Asegúrate de que el horno se precaliente como mínimo 5 minutos antes de que lo necesites. Usar una piedra para pizza también puede ayudar a transferir calor a la bandeja o en lo que esté la barra, o puedes poner la barra directamente en la piedra caliente. Muchas veces el error es comenzar con un horno frío.
Revisa el agua y la harina periódicamente. El pH puede ser un problema, si es demasiado alto o demasiado bajo, matará a la levadura. Prueba una muestra de agua sola y una muestra de agua neutra mezclada con harina. Luego, pruébala con polvo para hornear (para acidez) o vinagre (para alcalinidad). Si el líquido hace un poco de espuma, significa que el pH está desequilibrado. Si no hay espuma, el pH está bien. Nota: también puedes comprar un kit de prueba para pH en las tiendas de suministros para piscinas.
Revisa la proporción de harina y agua: lo mejor es 60:40 harina a agua. Con demasiada agua podría ser efectivo, pero es más probable que no suba, o que suba bien y después colapse.
El gran problema de que un pan suba lento es que el amasado sirve para activar el gluten y las proteínas para formar una masa suave y elástica, pero con el tiempo esta se relaja de tal forma que la masa debilita y las burbujas dentro de ella colapsan. Es difícil darse cuenta de si la masa se debilita antes de que la levadura esté lista. Puedes mejorar la masa añadiéndole más gluten o mejoradores de pan, pero para pan libre de gluten, no es fácil arreglarla y simplemente es una parte del pan que tendrás que esperar. Si quieres una masa fina como para bollitos dulces o pasteles de levadura, un resultado lento es ideal para que no tenga burbujas muy grandes. Esto es algo que incluso se hace en el refrigerador durante la noche.
La masa de pan que no haya salido bien puede usarse para pastas, recetas de repostería y otros productos horneados, así no se desperdiciará completamente. En ese caso, deberás elegir un producto leudante sin levadura como el polvo para hornear, bicarbonato y ácido cítrico, cerveza, limonada, agua carbonatada o mantequilla para pasta de hojaldre.

Anuncio

Advertencias

Si todos los intentos por arreglarla fallan, quizá necesites cambiar todos los ingredientes y comenzar de nuevo.
Arreglar masa con levadura puede ser muy difícil en algunos casos, especialmente si lleva leche como la pasta de hojaldre o croissants de levadura. Si vuelves a amasarla, harás una masa al estilo brioche que puede ser fina, pero si quieres esas características del hojaldre, tendrás que comenzar de nuevo.
Si usas levadura fresca ten presente lo siguiente:
- Revisa la fecha de caducidad.
- Su color debe ser beige. Si tiene color café oscuro y huele a amoníaco entonces deséchala porque ya está dañada e infestada de un moho nocivo.
- SI la intentas fermentar y no hace burbujas significa que la levadura murió y tienes que hacer de nuevo todo el procedimiento con levadura nueva. Cuando uses un sustrato líquido (agua o leche) procura que esté a 37° C (temperatura corporal) como máximo, si está demasiado caliente la levadura muere porque es un organismo vivo (un hongo).

Anuncio