La verdadera razón de porqué le ponen cal a las tortillas

Hay mucha controversia por la manera en la que son preparadas las tortillas a lo largo y ancho del país, "con cal saben feas", "las tortillas sin cal con mejor", "yo no sé porqué en CDMX le ponen cal a las tortillas", "con cal saben ricas también". Así y más comentarios seguro has escuchado, pero en realidad, sí existe una razón por la cual las tortillas llevan cal y es parte del proceso. El color de las tortillas depende, la mayoría de las veces, en la cosecha del maíz, no precisamente por la cal. 

La nixtamalización hace posible que las proteínas sean más digeribles, permite un mejor aprovechamiento de niacina ésta es la encargada de de impedir enefermadades como la pelagra. Además, la cal aporta la cantidad de calcio exacta y digerible al cuerpo. Una buena tortilla tiene maíz y una buena nixtamalización. 

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Cuando se agrega cal al maíz y se pone e hervir se genera una reacción que ayuda a suavizar y desprender la cascarilla del maíz, a la hora de moler las particulas se aglutinan por haber absorbido agua y los almidones pasan a un estado de plástico o gel.

Este proceso es necesario para conseguir las mejores tortillas y aprovechar cada parte del maíz. Así que ya sabes que decir la próxima vez que alguien pregunté el porqué le ponen cal al nixtamal. 

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