Jocoque

Del náhuatl xococ, agrio. Producto elaborado a base de leche bronca de vaca que sufre una fermentación ligera y hace que su sabor sea agrio. Dependiendo de la región puede tratarse de:

1. Crema espesa de sabor ácido que se emplea para elaborar las enjococadas y el pollo enjococado en Michoacán y Jalisco. Se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja toda la noche a temperatura ambiente para que acidifique; después se junta con el jocoque de días anteriores para guardarlo en jarritos de barro. En Valle de Juárez, Jalisco, y los municipios cercanos que colindan con Michoacán, la gente gusta mucho de él y lo incluye en tostadas, antojitos regionales, sopas y panes. Conocido también como jocoqui.

Foto: Jocoque en jarro de barro. © Ediciones Larousse.

2. Tipo de queso fresco de sabor ácido. Es untable debido a su consistencia intermedia entre lo líquido y lo sólido. Se acostumbra en Jalisco. Conocido también como cuajada.