Hay muchas variedades, todas igualmente ricas. Es importante al comprarlas que sean frescas: ¿cómo se nota la frescura? – por el color, verde brillante. A las anchas, con el pelapapas, hay que sacarle un hilo que tienen a ambos lados; las redondas no tienen y hay que cortarle solamente las puntas.

Poner a hervir agua con sal, lavar bien las chauchas, y en el momento del hervor, echarlas a la cacerola. Esperar que hiervan, bajar el fuego, tapar la cacerola. A los 10 minutos, probar una; si está a punto, colarlas, y pasarlas a una asadera o pirex ancha y chata para que no sigan cocinándose. Si se pasan, las chauchas quedan horribles y babosas.