Dedicado al Dr. Daniel Echeverry. Gran amigo. Vegano.
Dentro de las vísceras más comidas están la chunchulla y las mollejas. Lógicamente los demás órganos del animal son también consumidos. Puede sonar extraño, pero una víscera puede contener más nutrientes que un filete de carne o cerdo.
Volviendo a la chunchulla, es un alimento muy nutritivo por el contenido elevado de proteínas, hierro, selenio, zinc, fósforo y varias vitaminas del complejo B como la B12, produciendo una función tiroidea saludable, interviniendo en la producción de diversas enzimas así como ADN y hemoglobina. 85 gramos de chunchulla contienen 10 microgramos de selenio (15% del consumo diario recomendado). El selenio es uno de los principales antioxidantes del cuerpo. El fósforo junto con el zinc, son esenciales en el funcionamiento de las membranas de todas las células al formar los fosfolípidos o grasas que las integran. Además, comer chunchulla reduce los niveles de insulina y en forma paradójica, el cuerpo quema más grasa para producir energía ayudando a perder peso. La chunchulla es rica en colina, nutriente esencial en el funcionamiento de las grasas omega 3 y vitaminas del complejo B. Sin colina, la comunicación celular y cerebral no son adecuados.
Me van a excusar mis amigos veganos pero la tripa o chunchulla, en diferentes partes del mundo, es un ingrediente de diversos platos como el andouille, popular en la población Cajun de Louisiana; el lampredotto, un emparedado de la comida tradicional de Florencia, Italia; el menudo, de los mexicanos y el iskeme corbasi, de Turquía, servido en matrimonios y grandes celebraciones, parecido a nuestro mute o mondongo.
Lógicamente las chunchullas pueden ser saludables o dañinas si se comen en exceso, cómo se preparen y con qué se sirvan. Lo ideal no es fritarlas sino cocinarlas consumiéndolas en sopas con buena cantidad de verduras, granos, hierbas y especies como la pimienta, acompañándolas de ensaladas. Es importante la cocción lenta sin olvidar que “con todo y su popularidad, su textura es un gusto adquirido”.
Recuerden que cualquier carne es mejor si el animal se alimenta con pasto y cocina poco.
