Aunque cada vez la cultura gastronómica es mayor a nivel popular (gracias sobre todo a los programas de cocina de televisión y a blogs especializados), pocos equívocos culinarios están tan extendidos como en lo referente a las denominaciones del foie-gras y el paté. Por alguna razón, en España tradicionalmente se denominaba «fuagrás» a cualquier paté, y a día de hoy aún hay algún despistado que asocia los patés a una mayor calidad que el foie-grass.
Además, aún teniendo clara la diferencia básica entre paté y foie-gras, cuando vamos a comprar foie a menudo nos encontramos con micuit, terrinas, diferentes presentaciones de foie-gras … así que hoy vamos a dedicar este post a aclarar las diferencias de algunos de estos productos: el foie-gras, el paté y las rillletes, un producto muy consumido en Francia y cada vez más en todo el mundo.
Foie-gras: 100% hígado
El foie-gras es hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva que se da al animal para que incluya pequeñas gotas de grasa en su interior. Cuando hablamos de foie-gras nos referimos a un producto elaborado al 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes. La legislación europea exige que el hígado pese entre 350 y 500 gramos para que pueda ser denominado foie-gras.
En el mercado, además del hígado entero y en crudo para elaborar tu propio foie, podemos encontrar foie-grass en diferentes presentaciones:
- Foie-gras entier, que es ni más ni menos que el hígado entero con un ligero tratamiento de calor que higieniza el producto
- Bloc de Foie-gras, que contiene al menos un 35% de trozos de hígado graso, estando triturada la parte restante, y que se suele elaborar con las «migas» y pequeños restos que se desprenden al envasar el entier.
- Micuit (semi-cocido) que contiene el hígado graso semicocido, pasteurizado para que la conservación sea más larga, con un poco de sal y pimienta. Generalmente lo podemos encontrar en terrina (como nuestra Terrina de Foie) o envasado al vacío, y suele ser algo más firme que el bloc.
- Foie-Gras en conserva, generalmente en terrina, una elaboración cocinada que se puede consumir años después de ser elaborada y cuyo sabor va cambiando con el tiempo ya que absorve su propia grasa y va ganando untuosidad.
Paté: mezcla de carnes
El paté es una pasta elaborada a normalmente a base de hígado (de cerdo, de pato o de oca, son los más habituales) y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias. Para ser considerado un paté de foie, debe contener al menos un 20% de hígado.
También podemos encontrar en el mercado el Mousse, que es una preparación que contiene un 50% de foie y de carne de pato, que se presenta emulsionada y con una textura más fina.
Rilletes de pato
Por últimos, queríamos hablar de las rilletes, que como decíamos, es un producto muy consumido en Francia. Es una preparación a base de carne de pato desmenuzada (no triturada, se suelen apreciar las fibras) confitada en su propia grasa, con una textura y aroma que recuerda a los del paté. No contiene hígado, y por tanto no tiene relación alguna con el foie ni con el paté, pero mucha gente lo confunde porque se hace un consumo muy similar.
Buena explicación. Gracias