Fermentación
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cerveza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas preparaciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).
La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.