Por servicio entendemos la manera en que un camarero atiende o «sirve» una mesa. Dentro del restaurante por lo tanto, hay varias formas de llevar a cabo dicha tarea y la elección de una u otra puede marcar el éxito o fracaso del servicio al completo. Por otra parte, no se deben olvidar las normas básicas de protocolo que son independientes al tipo de servicio que se utilice y que siempre deben respetarse.

Conocer y disponer de un buen criterio a la hora de diseñar el tipo de servicio a desarrollar en un establecimiento concreto, es necesario e imprescindible para cualquier profesional del sector. Combinar varios de estos tipos durante un mismo servicio es práctica común y extendida en el día a día, cubriendo así las necesidades de los diferentes clientes y las necesidades a nivel operativo del diseño en cuanto a oferta gastronómica del restaurante.

Entrando en materia podemos decir que hay 4 tipos de servicio, que son:

 

1. SERVICIO EMPLATADO O SERVICIO A LA AMERICANA.

Es el tipo de servicio básico en un restaurante a la carta y se define cómo aquel donde las elaboraciones salen ya «emplatadas» de cocina. El papel del camarero es el de transportar, de la forma más adecuada, dichos platos hasta la mesa del cliente. La gran ventaja de este tipo de servicio es que todos los platos salen preparados y presentados de la misma manera con lo que se garantiza un cierto nivel de vistosidad. Desde la sala no se requieren destrezas especiales por lo que en un espacio corto de tiempo cualquier camarero puede estar capacitado para este servicio (con más o menos acierto). No debemos olvidar nunca que tanto el «emplatado» como el «desbarase» del plato deben realizarse con nuestra mano derecha y por la derecha del cliente.

Este tipo de servicio se ha ido extendiendo cada día más hasta llegar incluso al departamento de banquetes, debido al incipiente crecimiento del intrusismo laboral que sufre la profesión.

 

2. SERVICIO A LA INGLESA – SILVER SERVICE (O DE RECIPIENTE A PLATO).

Se trata del tipo de servicio más utilizado, hasta el momento, en mesas grandes o banquetes, debido a la rapidez del mismo, ya que de un sólo viaje un camarero puede servir 8-10 comensales. La mecánica es muy sencilla, cocina prepara bandejas (o cualquier otro recipiente, soperas, etc…) con las elaboraciones a degustar, tanto el elemento principal como las guarniciones que lleve el plato, para un número concreto de comensales que suele rondar entre 8 y 10 por bandeja. El camarero por su parte debe recoger dicho recipiente y llegar con él a la mesa. Por la izquierda y con ayuda normalmente de una pinza (cuchara sopera y tenedor trinchero) procederá con el servicio colocando la bandeja lo más cerca posible del plato del cliente. La bandeja se apoyará en su mano izquierda mientras que utilizará las pinzas con la derecha, intentando incomodar lo menos posible al cliente.

Como podemos apreciar, este tipo de servicio requiere una capacitación especial y un personal más preparado. Los platos nunca tendrán la vistosidad de aquellos que fueron preparados en cocina, pero debemos cuidarla igualmente, colocando el elemento principal en el centro-derecha del plato y las guarniciones en la parte superior o izquierda del mismo. Prestar especial atención a las salsas y demás ingredientes susceptibles de manchar al cliente, pues hay un riesgo elevado de que esto suceda si no se extrema la atención.

 

3. SERVICIO A LA FRANCESA.

Es un tipo de servicio casi reservado a ciertas casas particulares o ciertas instituciones del tipo corona, embajadas, etc… Básicamente se trata de un servicio a la inglesa con la particularidad de que será el cliente quien se sirva. Entendemos por lo tanto que el cliente debe saber utilizar las famosas pinzas, aunque en este caso las usará con las dos manos, tenedor en la mano izquierda y cuchara en la derecha.

Un dato a destacar es que normalmente este servicio es bastante incómodo, pues el cliente no suele tener la misma destreza para hacer el servicio que el camarero con lo que implica un mayor tiempo. Durante ese tiempo el personal de servicio debe permanecer inclinado a fin de acercar la bandeja o recipiente el máximo posible al plato en cuestión. También suele informarse de la cantidad de alimento destinada por ración para que dentro de lo posible, se respete la previsión que hizo cocina, aunque desde mi experiencia profesional no sólo se respeta sino que la mayoría de los invitados a mesas de este estilo siempre se sirven menos de lo estimado como ración, ya que no se trata de comer o cenar en sí, es más bien un acto social y estaría muy mal visto comer más de lo que a uno le toca.

 

4. SERVICIO EN GUERIDÓN.

Es el más vistoso de cuántos se utilizan y se ha quedado como vestigio de lo que un día fue la alta restauración, aunque ahora vuelve con fuerza a los restaurantes de manos de la nueva cocina creativa o de autor que a menudo incluye dentro de su oferta algún plato terminado a la vista del cliente, ya sea con un soplete, sifón o cualquier otra técnica.

En este servicio se requiere un material especial como son los «gueridones» o mesas auxiliares, que son mesas pequeñas de apoyo normalmente con ruedas que situaremos cerca de la mesa del cliente para mostrarle el desarrollo de la técnica a utilizar. Hasta este gueridón, el ayudante de camarero debe llevar todos los productos y recipientes que se vayan a necesitar. Después el camarero o jefe de rango pasa a terminar el plato, bien mediante montaje, desespinado, trinchado, preparado o terminado. Por último será el propio jefe de rango o el ayudante quien servirá los platos una vez listos a los comensales. Este servicio se conoce con el nombre de «Commis Service«.

Cómo podemos interpretar, este es el tipo de servicio que mayor destreza y conocimientos requiere por lo que es propio de establecimientos con un determinado nivel de servicio, así mismo la inversión en mobiliario y material necesario es otro punto a tener en cuenta. De forma errónea se le ha llamado a esta forma de operar «Servicio a la Rusa», que era el servicio propio de los grandes banquetes de los zares rusos donde se sacaban piezas grandes de carne y se trinchaban en sala, como vemos parecido pero no igual.

 

Espero que con esta breve información seamos ya capaces de al menos diferenciar las tipologías de servicio, como siempre si te pareció breve o quieres hacer algún aporte más abajo tienes el apartado de comentarios, deja el tuyo.

 

Un saludo.

 

Ángel M. Calero