La vieira es una de las joyas de nuestra gastronomía, asociada especialmente a la cocina gallega y al camino de Santiago.
Es un molusco bivalvo, emparentada con la almeja y la ostra, que se denomina «pectínido» y se caracteriza por tener una valva casi plana en la parte superior, algo más pequeña que la inferior. Las dos están onduladas desde el vértice en el que se unen, formando un dibujo de abanico.
Su nombre real en castellano es «venera», pero se conocen a nivel popular con su nombre en gallego: vieira. Ambos nombres proceden de Venus, la diosa del amor, por su parecido con el órgano sexual femenino.
Características
Como hemos comentado, la vieira tiene dos conchas (o valvas): una casi plana de color rojizo, y otra cóncava más ondulada de color más pálido y con manchas pardas. Debido a su menor tamaño los bordes de la valva superior entran un poco en los de la inferior, que sobresalen un poco.
La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor, que es la parte blanca que habitualmente comemos. Gracias al movimiento de abre y cierra de este músculo, las vieiras nadan y se desplazan, ya que con este movimiento producen una corriente de agua que les permite despegar de la superficie y moverse por el agua.
Una de los detalles curiosos de la vieira es que se trata de un animal hermafrodita. Cuando las abrimos y cocinamos podemos observar el músculo blanco y el «coral», esa parte de color anaranjado que vemos a un lado donde están las gónadas. La base blanquecina es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la femenina.
Habitualmente vive sobre fondos de arena o grava cerca de la costa, llegando hasta profundidades de 100 m. para buscar aguas limpias, y al igual que otros bivalvos se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Las vieiras filtran el agua para captar esas partículas, por eso es peligroso comerlas cuando ha habido plagas de microalgas como la marea roja.
El tamaño es bastante variable pero los ejemplares más grandes, engordados en bateas, pueden llegar al medio kilo de peso, aunque por lo general no superan los 250 gr.
Variedades
Existen dos tipos de vieiras: las del Mediterraneo (de 8 a 10 cm) y las del Atlántico (de 7 a 15 cm), que son las que gozan de mayor prestigio. Las vieiras de la costa noroeste de España solo pueden ser recolectadas en invierno una vez hayan alcanzado los 11 cm.
La zamburiña y la volandeira son primas hermanas de la vieira, pero más pequeñas. Y dentro de estas, la más valorada es la zamburiña, que puede degustarse bien preparada por toda la costa gallega. Aunque tiene un sabor más suave y menos intenso que la vieira, su valor económico resulta más asequible, y esto hace que así como la vieira se reserva para ocasiones especiales, la zamburiña es un alimento más cotidiano.
Uso gastronómico
Su carne es muy apreciada tanto a nivel gastronómico (tiene una carne firme, con una textura ligeramente fibrosa) como a nivel nutricional (ya que tiene muchas proteínas, vitaminas y oligolementos y solo 50 kcal/100 gr )
Es importante conseguir buenos ejemplares, y es en los meses de invierno (de octubre a mayo, y más concretamente, de diciembre a febrero), cuando el agua está más fría, cuando se encuentra la mejor calidad. Por eso es uno de los productos más demandados en las fiestas navideñas.
Se puede consumir cruda o cocinada, y admite multitud de recetas: a la plancha, gratinadas con bechamel, cocidas, estofadas, asadas… En nuestra carta la puedes encontrar tanto en un Arroz cremoso con vieira y carabinero, como en nuestra Vieira asada sobre natilla de hongo.
Simbolismo
Al ser la vieira tan típica de Galicia, la llevaban los peregrinos de vuelta del camino de Santiago, más como prueba de haber estado allí que como un moderno concepto de souvenir. Además, tenía en el camino un uso práctico ya que se usaba la concha para beber agua durante el viaje.
Existe una leyenda que cuenta la historia del desembarco de los restos del apóstol Santiago, que venía desde Palestina en barco. La barca que llevaba el cuerpo a la orilla estuvo a punto de naufragar, y un joven de allí, en el mismo día de su boda (un príncipe que volvía de las cruzadas, según algunas versiones), se lanzó al agua con su caballo para ayudar. El joven estuvo a punto de perecer hasta que invocó a los cielos y pudo salvarse. Una vez en la orilla, hombre y caballo estaban cubiertos de conchas de vieiras, y esto se consideró un milagro de Santiago, que quedó por siempre relacionado con este molusco.
En todo caso, por costumbre o por leyenda, quedó asociada de forma inequívoca la vieira (y más concretamente, a la parte plana de esta) al Camino de Santiago y a Galicia.