Cuando se le pregunta al reconocido experto en gastronomía Juan Barbacil cuál es el plato más extraño que se ha comido no duda en responder la sopa de nido de golondrina, una delicadeza de la cocina china con una textura gelatinosa y exquisita que puede llegar a costar unos 300 dólares la porción. "Un restaurante que sirve esta fina preparación puede destinar un mesero exclusivamente a cada mesa", sostiene Barbacil.
Pero Popayán, por supuesto, no es la excepción a esta serie de platos que se pueden considerar excéntricos pero a la vez exquisitos. De hecho, el ternero nonato es un exclusivo estofado del feto que se extrae de la vaca preparado en finas hierbas y con acompañamientos típicos del denominado Andén del Pacífico (región conformada por Nariño, Chocó, Cauca y Valle), como la yuca y el plátano.
En esa misma región se encuentra el tamal de piangua que, así como el tradicional tolimense, se prepara con masa de maíz y se envuelve en hojas de platano, pero que contiene semillas de pipian y adiciones de piangua, esta última obtenida del interior de las conchas del litoral pacífico.
Y en el plano internacional quedan dos platos más conocidos por excéntricos que por su gusto al paladar: la sopa de mariposas y los huevos de hormiga. El primero tiene que ver con un gran caldo que se pone a hervir en una gran olla, cuyo vapor termina por vencer la resistencia de las mariposas vivas que se han incorporado previamente y que se encuentran atrapadas en el recipiente.
Fieles a la tradición asiática de servir la comida lo más fresca posible, la sopa de mariposas queda lista apenas termina de caer en la mezcla el último de los insectos. A esta preparación se le endilgan propiedades más allá de lo meramente gastronómico, tales como el caracter afrodisíaco del plato y la oxigenación de la sangre.
Finalmente, no se quedan por fuera los miles de huevos de hormiga que conforman una porción. Al mejor estilo de la 'huevonada' costeña, que son huevos de pescado fritos que al hacer contacto con el aceite caliente conforman una masa uniforme, los de hormiga se comportan de una manera similar y se juntan, lo cual hace más fácil su despliegue en el plato y llevarlos a la boca.
Juan Manuel Ramírez Montero y Mauricio Romero / Portafolio.co / Por invitación de la Corporación Gastronómica de Popayán.
