LAS TORTILLAS
La tortilla es un alimento
cuyo consumo no varía notablemente entre los distintos estratos
de
ingreso, es más, el grupo del 10 por ciento correspondiente a
los
hogares más ricos gasta menos en este producto que el decil
más pobre
(esto es lo que en economía se conoce como un bien de Giffen).
En
cambio, el gasto en carne de res y de ternera, en leche y frutas se
acrecienta a medida que aumenta el nivel de ingreso de las familias.
Así, el incremento del precio de un producto como la tortilla,
como ha
ocurrido en los últimos años, constituye una mayor carga
económica para
los grupos menos favorecidos de la población
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Receta tradicional a partir de nixtamal
 Se enjuaga el maíz, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal disuelta por cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo durante unos minutos. Se retira del fuego, se tapa y se deja reposar unas 12 horas. Si el maíz está a punto debe pelarse fácilmente cuando se frota con los dedos. El líquido de cocimiento (nejayote) se retira y se enjuaga el maíz; una vez escurrido se lleva al metate para molerlo, o en su defecto al molino, para hacer la masa. Para una tortilla de 14 centímetros de diámetro se usan 30 gramos de masa. Alternativa: se puede usar maíz nixtamalizado que se amasa con un litro de agua tibia por cada kilo de harina. Rendimientos: de un kilo de maíz se obtienen 1.5 kilos de nixtamal y 1.6 kilos de masa que dan unas 50 tortillas. De un kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 kilos de masa, cerca de 75 tortillas. Nomenclatura relacionada con la Tortilla Entre los nombres nativos de la tortilla se encuentran: tlaxcalli (nahua), yet (zapoteco) y wej (maya).
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