Hoy vamos a intentar conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: LA HARINA. ¿Qué es la harina? ¿Qué harinas hay y cuándo utilizar cada una? ¿Qué es la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de proteína en las masas? Lo […]
Qué aprenderás en este post:
Hoy vamos a intentar conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: LA HARINA.
¿Qué es la harina? ¿Qué harinas hay y cuándo utilizar cada una? ¿Qué es la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de proteína en las masas? Lo cierto es que todas hemos tenido estas dudas en alguna ocasión, incluso las reposteras más avanzadas han sufrido alguna vez en sus propias carnes la duda de no saber qué harina utilizar para una receta en particular.
Podríamos hablar durante horas de este ingrediente, pero hoy vamos a aclarar algunos puntos básicos que nos explicarán la importancia de la harina, su comportamiento en las recetas y por qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso. ¿Empezamos?
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.
¿Como distinguimos que fuerza tiene una harina ?
La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.
Clasificación de los tipos de harina:
Numeración por “ceros”
– Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.
- Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
- Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
- La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:
- Harina 0 = harina de gran fuerza
- Harina 00 = harina de media fuerza
- Harina 000 = harina floja
- Harina 0000 = harina muy floja
Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:
- Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
- Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.
- Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.
Los tipos de harina más utilizados
Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:
- Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
- Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
- Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
- Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
- Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten, se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
¿Cuál es la mejor forma de utilizar la harina?
A la hora de utilizar la harina, lo más importante que debemos tener en cuenta es tamizarla siempre. Tamizar un ingrediente, como en este caso la harina, es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. También veréis muchas recetas donde ingredientes como el cacao, el azúcar glass, el pan rallado… se tamizan, para evitar que se formen grumos y añadir aire a las masas (para que queden más esponjosas y menos apelmazadas).
Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con esto lo que conseguimos es separar las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. La razón de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta integración de los ingredientes, para conseguir una mezcla homogénea y sin grumos en la elaboración de la receta.
Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en el ingrediente en cuestión, que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de repostería, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al tamizarla perderíamos todos las partículas que la hacen tan peculiar.
Otra cosa a tener en cuenta al utilizar la harina es que debemos añadirla siempre al final, debe ser el último ingrediente que pongamos en nuestra masa, a no ser que la receta nos indique lo contrario. Cuando añadimos la harina y la batimos, ésta comienza a desarrollar el gluten, y a más gluten, más apelmazada y reseca quedará nuestra masa. Así que debes añadirla al final, y batirla lo mínimo posible, lo justo para integrarla en la receta y poco más. Además, debes tener en cuenta añadirla en dos o tres veces, dependiendo de la cantidad, ya que si la añadimos de golpe su propio peso aplastará el resto de ingredientes y nos hará perder todo el aire y esponjosidad que le hemos añadido durante el batido a la masa. A no ser que sea una cantidad muy pequeña de harina, te recomendamos añadirla en dos o en tres veces, tal como nos recomienda Bea Roque en su curso online sobre masas y recetas Repostería Americana.
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Ahora que ya hemos aprendido algo más sobre las harinas y cómo utilizarlas, es hora de poner en práctica todos estos trucos y ver qué tal resultado nos dan.
¿Nos cuentas qué tal resultado te dan estos consejos? ¿Necesitas saber algo más sobre las harinas? ¡Te esperamos en los comentarios!
Fuentes: Harinalia, Directo al Paladar, El Amasadero
¿QUIÉN HA ESCRITO ESTE POST?
Laura - Escuela de Tartas
Soy Laura, la repostera detrás de este dulce proyecto. Amo la repostería desde muy pequeña, así que cuando decidí ser emprendedora, tuve claro que debía convertir mi hobby en mi profesión.
Comencé en 2012 haciendo tartas y dulces por encargo. Después en 2013, ayudé a fundar Sweet Magazine, la primera revista de repostería creativa en español, que en 2015 se convertiría en lo que hoy es Escuela de Tartas.
Con una gran pasión por el arte comestible y muchos años de experiencia entre dulces y recetas, estoy aquí para guiarte a través de un viaje delicioso para que tus postres sean increíbles. ¡Sumérgete conmigo en el dulce universo de la repostería creativa! 🍰✨
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69 comentarios
Buenas noches. Soy de Perú. Yo usa la harina Blanca flor q es una harina preparada. En la indicación dice q no es necesario agregarle polvo para hornear.
Si agregó aun así el polvo para hornear según la receta q use; Afectaría en algo mi preparación?
Gracias.
Hola Milagros!! Sí, por supuesto! Un exceso de polvo de hornear (levadura) puede hacer que tu bizcocho crezca demasiado y parezca un volcán, o incluso que quede muy reseco. Si tu harina ya tiene levadura integrada, entonces no hace falta que la añadas a parte, pues seguro ya la tiene añadida en la proporción correcta y no necesitas modificar más tu receta. Un abrazo y gracias a ti por comentar!
`Hola si al hacer el bizcocho te pone harina de reposteria y no tienes . Como lo haces? o viceversa
Hola Mª Carmen!! La harina de repostería normalmente es harina de trigo floja. Si no tiene esta harina, simplemente puedes utilizar una harina normal de trigo batiéndola muy poquito, lo justo para integrarla en las recetas. En el caso contrario, si lo que te pide es harina normal y tú sólo tienes de repostería, puedes añadirla y usar un pequeño truco: aumenta un poco el tiempo de batido al final, así la harina desarrollará más proteína y más gluten, y quedará con una textura más fuerte. Pero no te pases, o el bizcocho podría quedarte muy reseco 😉 Esperamos haberte ayudado, un abrazo!
muchas gracias por tan valiosa información ..
Buenas tardes tengo dudas , yo siempre he usado harina blanca flor, pero quisiera usar la harina sin preparar o todo uso para mis CUPCAKES y queques para tortas, ud cree que me salgan bien? que es lo que debo hacer.
Muchas gracias.
Hola Nayme!! Por supuesto, con harina blanca normal te quedarán perfectas, si sigues la receta y añades la levadura que te marque la misma. Gracias a ti!!!
Me encanta leeros, lo que he aprendido gracias a vuestro blog, mira que yo no tenía ni idea de las harinas y me lo habéis aclarado todo, perfecto, muy instructivo, a partir de ahora ya sé la importancia y los tipos que hay que poner, perdona mi ignorancia. Gracias, me gusta mucho el blog, tenéis mucha información interesante.
Gracias!!! Es un placer y nos encanta poder ayudaros! ♥
Buenas tardes,he vivido en Italia hasta hace poco tiempo,allí utilizaba para casi todo, incluido el pan la harina Manitoba, podría indicarme por favor a que tipo de harina española correspondería? También usaba la sémola rimacinata, es decir sémola remolida, cree que aquí la encontraría? O a que tipo la puedo paragonar? Muchas gracias por sus consejos, sinceramente ando un poco perdida, espero pueda ayudarme se lo agradecería infinitamente, un saludo cordial. Ana
Hola Ana! La harina Manitoba es una harina de gran fuerza, por lo que en España podrías comprar Harina Manitoba (en tiendas especializadas, por ejemplo en http://www.elamasadero.com) o harina de fuerza en cualquier supermercado, fijándote en encontrar la que tenga más cantidad de proteína por gramo. La sémola remolida no se suele encontrar fácilmente en España, pero por ejemplo en la tienda online de El Amasadero también la encontrarás. Un abrazo!
Encantada con todo lo que leí y las preguntas que te hacen, la manera que la respondes, aclare muchas dudas cuando ví las respuestas que le dabas a cada pregunta, mil gracias por toda la ayuda, eso es amor a lo que haces y compartir tus conocimientos. Dios te bendiga
Gracias Merly!! Vuestros comentarios nos ayudan a seguir ❤️
hola.. Ando preocupado porque mis queques se me hunden en mi horno de cocina cacero, estoy en duda si debo usar harina sin preparar para que no se me hunda o sigo con la que uso que es la flor. Ayúdenme por favor. Nose porque se me hunden al menos de medio a 1 y medio centimetros hacia el centro. Muchisimas gracias.
Mavecu, por lo que dices tiene más pinta de ser un problema con el horneado que por la harina. Revisa nuestro post sobre errores de horneado y ahí verás las posibles soluciones a tu problema:
https://escueladetartas.com/errores-bizcocho-perfecto-como-solucionarlos/
Cuál es la diferencia entre harina 0000 y harina blancaflor
Hola Daiana, la harina Blancaflor es una marca de harina leudante, por lo que incorpora levadura. La harina 0000 es harina de trigo normal, sin levadura.
Hola. cambia algo si uso harina económica y las de marca como las flor, es el tema de: nutrición, sabor, receta o algún tema?
Hola Mavecu! En principio no cambia nada, ya que una harina cara no significa que tenga buena calidad, o una harina económica puede tener mucha calidad igualmente. Pero ten siempre en cuenta que cuanto mejor calidad tengan tus ingredientes, mejor resultado de sabor y textura tendrán tus recetas 😉 Es cuestión de que pruebes hasta que encuentres una que te guste!
Angélica
Hola soy de Guatemala que harina debo usar si aquí no hay harina 0000 gracias les felicito muy buenos consejos saludos
Hola Angélica! Nosotras no conocemos las harinas de tu país, por lo que no te podemos indicar una marca o nombre que te ayude… Pero lo que deberías mirar es que en el paquete, en los ingredientes, tenga la menor proporción de proteína. La harina 0000 suele tener como máximo un 7-9% de proteína, por lo que cualquier harina que encuentres por debajo de esa proporción, te servirá como harina 0000. ¡Un abrazo!
muchas gracias por que tenía muchas dudas de la harina ahora aprendí mucho gracias
Hola muy buena sus recomendaciones soy aprendiz de panadero hago panes para la venta estaba bien con una marca de harina compre otra marca y los panes no me-suben como la otra. No tiene fuerza falta de gluten que producto le puedo agregar para conseguir que los panes
Gracias por su ayuda estoy interesado en su curso soy de Venezuela.
Hola Simón, tendrás que utilizar levadura de panadería, o probar otra marca hasta que encuentres la que te funcione mejor 😉
Hola buenas noches de verdd que está super interesante todo lo que pusieron super agradecida. Me encantaría coger algún curso o clases que den de teoría o elaboración. Me llamo Karla Dijols y soy reposteria pero me apasionan los panes y he decidido buscar información sobre los ingredientes que uso y el porque de varias cositas que a veces me pasar debido a la humedad o cambios de harina o malas cantidades de x o y ingrediente y esto me ha ayudado mucho en el tema de las harinas
Gracias Karla!! Si hay algún tema específico que te gustaría que tratásemos, no dudes en decírnoslo y haremos lo posible por incluirlo también en nuestro blog. Gracias por tus comentarios!! 🙂
Hola, me encanta este post.
Entonces las equivalencias en españa de 00 seria fuerza, 000 trigo normal y 0000 reposteria??.
Muchas gracias y un abrazo fuerte
Hola Lydia,
Las equivalencias en España serían 0 fuerza, 00 media fuerza, 000 panaderia y 0000 repostería.
Hola buenas noches….quisiera saber si la harina 0000 podría ser consumida por una persona con celiaquia??
Hola Ana, definitivamente NO, una persona celíaca no puede consumir harina de trigo de ninguna clase. Tendrías que buscar opciones como harina de arroz, de maíz o similares que sí pueden consumir. Un saludo!!
Hola para hacer tallarines que harina me recomendas 000 o 0000 . OTRA por que se pegan los tallarines en el plato? Dese ya gracias
Ana, no sabría decirte ya que nosotras no somos especialistas en pasta! Puedes preguntar por ejemplo a las expertas de Tesimpasta, ellas sabrán ayudarte con este tema 😉 Un abrazo!
Hola, quiero saber si das algun curso de reposteria o panaderia sin gluten.
Saludos!!!
Hola buena noche! Soy de Guatemala. Estoy iniciando la carrera de repostero. Al hablar de harinas suaves, duras y de batido suave. Es lo mismo que decir harina de fuerza, floja, etc. Ah! Y por cierto muy bueno este blog.
Sí, es lo mismo, lo que se mide es la cantidad de proteína de la harina 🙂 Gracias!
Tengo duda de con que porcentajes puedo mezclar las harinas (harina blanca/cereales) (harina blanca/maiz). No se si el porcentaje cambia en funcion del tipo. Como lo resuelvo?
Hola Merce! Puedes mezclarlas como más te guste, eso depende por ejemplo de tu elección de sabor, si quieres que predomine más un sabor u otro, si quieres una textura más esponjosa o más compacta… (como más trigo, más esponjosa te quedará). Pero en definitiva, no hay ninguna regla sobre qué porcentajes usar, es algo a gusto personal.
¡Hola soy de Chile y me gustó el blog!
Gracias Patricia! Un abrazo desde España 🙂
siempre he tenido una duda
cual es la diferencia entre hacer un pan basico (harina, agua y levadura) con harina de fuerza y hacer un panettone con harina 100w o 170w?
gracias! me ayudaria mucho tu respuesta
Hola Francesco, el panettone tiene grasa (mantequilla o similar) que hace que la masa necesite más fuerza en la harina, más gluten, en cambio el pan básico no tiene grasa y leva más fácilmente. Por eso se usan harinas distintas 😉
En el artículo dice: “Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón)”
El gluten es una proteína, y el almidón un glúcido. No son lo mismo.
Las harinas son más fuertes cuanto más gluten poseen, y baja la proporción de almidón en consecuencia.
Hola,buenas …
mi pregunta es,como se identifica una harina todo uso
gracias!!
Hola Jorge! La harina todo uso es la normal, la puedes encontrar como “harina de trigo” simplemente 🙂
Super encantada por encontrar su página, gusto en saludarles,; he usado harina todo uso de 10 % de proteína y elevan bien hasta menos leudado en reposo, luego quise probar con la 00 trae 11%, de proteína
Ahora que me recomienda continuar con la 00, o la todo uso , yo me dedico a la pastelería, actual panadería en mi casa , también incursionó que no tiene que ver pero es arte culinario charcutería
Disculpa, qué harina me recomiendas para que me queden bien esponjosas las Donuts/donas/rosquillas?
Hola Elisa! Una harina normal o bizcochona, de trigo (que tenga gluten), es la que te quedará mejor 🙂
Holaaa… Cómo hago para conservar la masa de la harina de trigo que me queda sobrando de la receta para usar un día o dos después luego de terminar de hacer mis pasteles …
Hola Jose! Si utilizas levadura fresca de panadería, puedes guardarla en la nevera (si la vas a usar en uno o dos días) o en el congelador (si vas a tardar más días en usarla), si son masas con levadura química no se pueden conservar más allá de unas horas. Un saludo!
Hola buenos dias, yo tengo una gran confusiòn con respecto al tema de las harinas las harinas se clasifican segun su tipo 0/00/000/0000 de estos tipos cual se identificaria con la harina todo uso y la leudante ? y para que usan cada una de ellas .. por ejemplo cual puedo usar para hacer tartaletas (masa quebrada ) cual se puede usar para hojaldre y cual para tortas gracias
Hola Loureds,
La cantidad de O es para indicarnos cómo de refinada es esa harina:
-Harina 0 (un cero): la menos refinada, ideal para Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
-Harina 00 (dos ceros): cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite
-Harina 000 (tres ceros): panes comunes, pizzas, empanadas.
– Harina 0000 (cuatro ceros): la más refinada y blanca, tiene poco gluten y no es capaz de retener el gas, por lo que los panes pierden su forma, para bizcochos, magdalenas, galletas y algunas tortas.
En cambio la harina leudante, es la harina que contiene ya polvo para hornear y sal.
Me gustaría saber equivalencia de cantidad que tengo que utilizar para poder sustituir la harina 0000 por harina integral
Hola Marian,
La cantidad de harina será la misma, eso no varía si lo que cambias es el tipo de harina (a no ser que cambies por una leudante).
Buenas tardes por favor cómo se prepara una harina de trigo integral si no la hay en el Mercado Gracias
Hola Priscilla! Simplemente puedes escoger los granos de cereales que quieras y molerlos sin pelar: trigo, avena, espelta, cebada, semillas de sésamo… puedes hacerla con la mezcla de cereales que más te guste, o con uno sólo. Un abrazo!
Hola! Tengo muchos deseos de aprender a hacer tortas y postres. En cuanto a la harina, conozco una marca que tiene 2 presentaciones, con y sin polvo de hornear. En algunas recetas que he leído, especifican la cantidad de polvo de hornear a usar. Entonces, no me conviene utilizar las harinas que incluyen polvo de hornear? Gracias.
Hola Denisse! Nosotras siempre recomendamos usar harina normal y añadirle tú el leudante, porque no siempre necesitas la misma cantidad o proporción, ni el mismo tipo. De esa manera controlas mejor cuánta levadura o polvo de hornear añades, y cómo y cuándo lo haces. También hay recetas (de panes y masas sobre todo) que te pedirán harina de respostería, que tiene algo de levadura incorporada. En ese caso sí que la podrías utilizar, pero si no, lo normal es usar siempre harina normal.
Para tartas saladas, que harina es mejor, 3 o 4 ceros?
Hola Ana,
Para masas tipo pizzas, empanadas, hojaldres, etc. lo mejor es utilizar harina 000.
Hay una parte del texto que dice Gluten y entre parentesis almidón. eso no es errado! gluten es una proteína y el almidón que esta dentro de otra estructura del grano en el hidrato de carbono
Gracias por corregirnos este pequeño fallo Vanina, se nos había colado! Ya está editado para no inducir a confusión. Un saludo!
Buenas tardes, soy de Venezuela y me encantaría hacer panes que me queden esponjosos. Cómo hago para saber cuando una harina es 000 que es lo recomendable para la elaboración del pan? En el empaque se puede leer?
Hola Otilia! Sí, fíjate en la cantidad de “W” que indica el paquete, normalmente te pone la fuerza que tiene.
Que harina se usa para donas? Por favor
Hola Maryse! Normalmente con harina normal es suficiente, pero mírate la receta que estés siguiendo y seguro te lo indica. Gracias!
hola,estoy utilizando este blog como fuente para una investigacion en mi colegio, podrian ayudarme con su informacion para poder cirtarlos adecuadamente por favor
Hola Vale! Por supuesto, escríbenos por privado a hola@escueladetartas.com y te ayudamos 🙂
Hola puedo usar harina de Fuerza 000 para hacer pan dulce ??, o cúal es la mejor harina para pan dulce ???
Se puede utilizar sin problema, siempre que te lo indique la receta. Al final el pan dulce también necesita levar, así que te ayudará!