Estabilidad tartárica o cómo eliminar los cristales en el vino

El ácido tartárico es el ácido protagonista en vinos y mostos y se suele encontrar en la cáscara y en el tejido exterior de la uva. Los ácidos son parte fundamental del perfil organoléptico del vino y dan lugar a una de las características más significativas de la fase gustativa del análisis sensorial: en el caso de los vinos tintos crea el equilibrio ácido-dulce-astringencia, y en el caso de los vinos blanco, el equilibrio ácido-dulce. Junto al ácido cítrico, el málico, el láctico, el succínico y el ascórbico, el ácido tartárico es uno de los más importantes y con más impacto en el vino.

Los tartratos son las sales y ésteres del ácido tartárico. La más común es la llamada cremor tártaro, que es la sal bitartrato de potasio, que se encuentra de forma natural en el zumo de uva. El gran problema de estas sales es que cuando se forman y alcanzan cierta concentración se precipitan y, por tanto, su solubilidad —cantidad máxima de sales tartáricas que admite un medio— es muy baja. Si a esto se le suma la formación de alcohol que se produce durante la fermentación alcohólica y durante la fase de enfriamiento del vino, esta solubilidad es todavía más baja. Así, estos tartratos se encuentran en mayor cantidad en aquellas viñas ubicadas en zonas con climas más fríos ya que sus vides suelen tener un nivel más alto de ácidos.

Con el objetivo de comercializar vinos limpios y estables, sin ningún tipo de precipitado, es indispensable llevar a cabo varias pruebas de estabilidad. Entre ellas se encuentra la prueba de estabilidad tartárica, que ayuda en la toma de decisiones de las bodegas para ofrecer al mercado un producto que se adapte a las demandas del consumidor.

La estabilización tartárica es la técnica utilizada para evitar la formación de cristales de tartrato, comúnmente conocidos como ‘diamantes del vino’. Estos cristales suelen aparecen durante la fermentación, cuando el bitartrato de potasio se precipita. Aunque estos cristales no son nocivos y algunos enólogos afirman que su aparición simplemente indica que se trata de un producto natural y de calidad, al consumidor no le gusta demasiado encontrarse residuos en sus botellas, copas o corchos.

Esta precipitación tartárica formada por cristales es un defecto visual que aparece como un sedimento cristalino, con un color blanco o ligeramente coloreado, y suele formar una costra. Por contrario a lo que pueda parecer, simplemente es un defecto a nivel visual que en ningún caso compromete la calidad del vino ni sus propiedades organolépticas

La temperatura, el grado alcohólico y la presencia de potasio y calcio son los factores que más influyen en la aparición de estos cristales de tartrato. Para evitar que aparezcan se pueden utilizar varias medidas preventivas que insolubilizan y eliminan los tartratos como la aplicación de frío, frío continuo y osmosis inversa; sistemas que impidan las precipitaciones tartáricas, como el uso de manoproteínas, el empleo de ácido metatártico o de carboximetilcelulosa (CMC); o sistemas que eliminan los cationes encargados de las precipitaciones, como la aplicación de ácido racémico o la electrodiálisis. De este modo, actualmente la estabilización tartárica se puede realizar de modo aditivo —agregando sustancias— o sustractivo —eliminando componentes—.

Por desgracia, la mayoría de las estrategias aditivas no da como resultado una estabilización completa. El ácido metatartárico es la opción más extendida, y también la más barata, pero pocos meses después de su adición pierde eficacia. La carboximetilcelulosa (CMC) es otra técnica económica, pero no presenta la suficiente eficacia en vinos inestables y en ocasiones provoca pérdida de color y filtrabilidad en vinos tintos. En el caso de las manoproteínas, se deben aplicar en dosis altas en los vinos inestables y eso significa costes muy elevados.

A pesar de que estas técnicas no ofrezcan resultados perfectos, la industria y los centros de investigación trabajan continuamente sobre nuevos formatos y herramientas para la estabilidad tartárica.