E T N E I L A C Y A I R F A N I COC
CESAR GONZALEZ
A I R F A N I C CO
DEFINICIÓN • LA
COCINA FRÍA ES UN ÁREA DENTRO DE LA COCINA QUE CONSISTE EN LA ELABORACIÓN Y EL SERVICIO DE ALIMENTOS QUE SE CONSUMEN FRÍOS, SIN IMPORTAR QUE EN SU PROCESO DE ELABORACIÓN IMPLIQUE ALGUNA COCCIÓN.
• ES CONOCIDA TAMBIÉN COMO: GARDE MANGER • TÉRMINO FRANCÉS QUE SIGNIFICA «DESPENSA»
BRIGADA DE COCINA FRIA • EL CHEF. COMO RESPONSABLE DIRECTO DE LA
• RÓTISSEUR. RESPONSABLE DE LOS HORNEADOS Y
• SAUCIER. RESPONSABLE DE LAS SALSAS • POTAGER. RESPONSABLE DE LAS SOPAS, CALDOS
• GRILLARDIN. RESPONSABLE DE LOS COCINADOS AL
PRODUCCIÓN
PARA LAS SOPAS Y MENESTRAS.
• POISSONIER. RESPONSABLE DE LOS PLATOS CON PESCADO.
• ENTREMETIER. RESPONSABLE DE LOS VEGETALES
ASADOS DE CARNES
GRILL Y A LA PARRILLA
• GARDE-MANGER. FRÍOS
RESPONSABLE DE LOS PLATOS
• PATISSIER. RESPONSABLE DE LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y DE POSTRES
• TOURNANT. REEMPLAZO DE CUALQUIER COCINERO; ALGO ASI COMO UN COMODIN.
FUNDAMENTOS Y PREPARACIONES • DEBE TENER UN ÁREA GRANDE DE TRABAJO YA
QUE EN ELLA SE EFECTÚAN LABORES DE LIMPIEZA Y PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS, ASÍ COMO LA PREPARACIÓN DE BUFFETS. DEBE UBICARSE CERCA A LOS CUARTOS FRÍOS Y LA COCINA CALIENTE Y ESTAR PROVISTA DE TODOS LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO (NEVERAS, BALANZAS, BANCOS PARA CARNE, CUCHILLOS, MOLDES, ETC.).
O N O M I K U TÉCNICA M
DEFINICION • MUKIMONO ES EL ARTE JAPONÉS DE DECORAR
FRUTAS Y VERDURAS, A TRAVÉS DE TALLAR O RECORTAR CON DIVERSAS HERRAMIENTAS SU PIEL, DÁNDOLES FORMA Y ARMONIZANDO LOS COLORES.
• LAS
APLICACIONES CULINARIAS DEL ARTE MUKIMONO PRINCIPALMENTE SE USA EN EL TALLADO DE VERDURAS, VEGETALES Y FRUTAS CREANDO ESCULTURAS.
E T N E I L A C COCINA
DEFINICION • LA COCINA
CALIENTE ES LA ENCARGADA DE ELABORAR TODOS LOS PLATOS CALIENTES, ES DECIR TODOS LOS QUE SE PREPARAN EN PLANCHA, HORNO, ESTUFA TALES COMO HUEVOS, HOT CAKES, WAFFLES, CARNES, PASTAS Y ALGUNOS POSTRES COMO CREPAS O SUFFLES.
FUNDAMENTOS Y PREPARACIONES • ASÍ COMO EN COCINA FRÍA HAY UN ENCARGADO
DE ÁREA QUE ES EL CHEF DE COCINA CALIENTE, Y PUEDEN HABER EN ORDEN DESCENDIENTE COCINEROS QUE SE ENCARGEN DE CIERTAS PREPARACIONES EN ESPECÍFICO COMO PARA LAS SALSAS Y EL ÁREA DE PARRILLA. POR LO GENERAL EN ESTA ÁREA HAY MÁS COCINEROS QUE EN ÁREA DE COCINA FRÍA, POR TENER PREPARACIONES MÁS ELABORADAS, CASI SIEMPRE HAY DE 3 HASTA 5 COCINEROS, DEPENDIENDO DEL ESPACIO Y DEMANDA EN ESTA ÁREA
• ENTREMETIER: EN ESTA ÁREA SE ELABORAN LAS
PREPARACIONES DE LOS PLATOS A BASE DE HUEVOS, SOPAS, CREMAS, POTAJES, ARROCES, ENTREMESES CALIENTES, ETC., CON SUS CORRESPONDIENTES GUARNICIONES. SALSAS: ESTÁ CONSIDERADA COMO LA SEGUNDA ÁREA MÁS IMPORTANTE. SE ELABORAN FONDOS, SALSAS CALIENTES, ESTOFADOS, ASADOS, GLASEADOS Y SUS GUARNICIONES.
ORGANIGRAMA • CHEF
DE CUISINE (JEFE COCINA):RESPONSABLE DE TODA LA GESTIÓN DE LA COCINA.
• SOUS-CHEF
DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA) RECIBE ÓRDENES DIRECTAMENTE DEL CHEF DE CUISINE PARA LA GESTIÓN DE LA COCINA
• CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA) - RESPONSABLE DE GESTIONAR UNA ESTACIÓN DADA EN LA COCINA CUANDO SE PREPARA UN PLATO ESPECIAL.
• CUISINIER (COCINERO)
ESTA POSICIÓN ES INDEPENDIENTE Y GENERALMENTE ES LA QUE PREPARA Y VIGILA LA COCCIÓN DE LOS PLATOS EN UNA ESTACIÓN.
• COMMIS (AYUDANTE
DE COCINA) - REALIZA TRABAJOS ESPECÍFICOS EN UNA ESTACIÓN, PERO REPORTA DIRECTAMENTE AL CHEF DE PARTIE
• APPRENTI(E) (APRENDIZ) - SE TRATA EN MUCHAS
OCASIONES DE ESTUDIANTES QUE ESTÁN APRENDIENDO HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS DE LA COCINA.
• PLONGEUR (LAVAPLATOS) Y CUBERTERÍA
- LIMPIA LOS PLATOS
ORGANIGRAMA • MARMITON -
(LAVA OLLAS Y MARMITAS) EN GRANDES RESTAURANTES SE TIENE CUIDADO DE LA LIMPIEZA DE LAS SARTENES Y DIVERSOS RECIPIENTES PARA QUE NO QUEDEN RESTOS QUE MODIFIQUEN SABORES.
• SAUCIER (SALSERO)
- PREPARA LAS SALSAS, CALIENTA LOS HORS D'OEUVRES, COMPLETA LOS PLATOS EMPLATAR)
•
RÔTISSEUR (ASADOR) - GESTIONA UN GRUPO DE COCINEROS QUE SE DECIAN A ASAR CARNES O PESCADOS, ASÍ COMO A FREÍR DIVERSOS ALIMENTOS.
• GRILLARDIN (COCINERO
DE PARRILLA) - EN LAS GRANDES COCINAS ESTA PERSONA SE ESPECIALIZA EN ASAR PLATOS DE CARNE O PESCADO.
• FRITURIER (COCINERO
DE FRITURAS) - EN LAS GRANDES COCINAS ES NECESARIO UNA PERSONA DEDICADA ESPCIALMENTE A LA FRITURAY VIGILANCIA DE LA SARTÉN CON ACEITE HIRVIENDO (RIESGO DE INCENDIO).
• POISSONNIER (COCINERO
DE PESCADO) PREPARA PLATOS DE PESCADO QUE DEBIDO A SU MENOR TIEMPO DE PREPARACIÓN REQUIERE A UNA PERSONA DEDICADA.
ORGANIGRAMA • ENTREMETIER (PREPARADOR
DE ENTRADAS) PREPARA LAS SOPAS Y OTROS PLATOS QUE NO LLEVEN COMO INGREDIENTE CARNE OPESCADO, INCLUYENDO LOS HUEVOS Y PLATOS DE VERDURAS.
• POTAGER (COCINERO
DE POTAJES) - EN LAS GRANDES COCINAS ESTA PERSONA REPORTA AL ENTREMETIER Y PREPRARA LOS POTAJES Y COCIDOS.
• LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - PREPARA LOS PLATOS DE VEGETALES
• GARDE MANGER (SUPERVISOR DE APERITIVOS) RESPONSABLE DE LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS
• TOURNANT (RONDADOR / POOL) - SE MUEVE A LO LARGO DE TODA LA COCINA PARA ASISTIR EN LABORES DE URGENCIA A OTRAS POSICIONES.
• PÂTISSIER (PASTELERO)
PREPARA LOS POSTRES Y OTRAS COMIDAS DULCES ASÍ COMO LOS PANES DEL HORNO.
• CONFISEUR - PREPARA CARAMELOS Y PETITS FOURS
ORGANIGRAMA • GLACIER - PREPARA HELADOS Y POSTRES • DÉCORATEUR - DECORA Y COLOCA LOS POSTRES • BOULANGER (PANADERO) - PREPARA LOS BOLLOS Y LOS PASTELES
EL PAN,
• BOUCHER (CARNICERO) - SE ENCARGA DE CORTAR LAS CARNES DE LAS AVES, DE LA CAZA, Y EN ALGUNAS OCASIONES DEL PESCADO.
• ABOYEUR (CAMARERO)
- TOMA LAS ÓRDENES Y LAS DISTRIBUYE A LO LARGO DE LA COCINA
• COMMUNARD -
PREPARA Y SIRVE LA COMIDA A LOS EMPLEADOS DEL RESTAURANTE.
• GARÇON DE CUISINE - REALIZA TRABAJOS MUY SIMPLES AYUDANDO A LOS DEMÁS.