¿Qué pasa si comemos alimentos con moho?

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Sólo de pensar en meternos algo que tenga moho en la boca nos dan arcadas, y con razón, pues nuestro organismo ha desarrollado mecanismos para que no ingiramos alimentos que pueden ser peligrosos para nuestra salud, y el moho puede serlo. Entonces, ¿qué pasa si accidentalmente le damos un mordisco a algo con moho o comemos parte de un alimento después de haberle retirado la parte con moho?

Por suerte, por mucho asco que nos dé, lo más probable es que no ocurra nada, a no ser que seamos alérgicos a algún tipo de hongo o que tengamos el sistema inmunitario muy debilitado. En este caso puede, puede producirse una reacción alérgica de más o menos gravedad. Las reacciones más frecuentes en estos casos son afecciones respiratorias -aunque esto ocurre más en caso del moho que respiramos que en el que ingerimos- o trastornos digestivos, como malestar estomacal, vómitos, diarrea, etc.

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El verdadero riesgo de consumir alimentos con moho es que pueden contener micotoxinas, sustancias producidas por algunos tipos de hongos que son tóxicas para nuestro organismo y que, en dosis grandes y mantenidas en el tiempo, pueden acarrear graves problemas de salud. Es por eso que, para evitar riesgos, es mejor evitar la exposición a estas sustancias.

¿Qué son las micotoxinas y cómo nos afectan?

Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varias especies de mohos, como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, las más importantes. 

Si se dan las condiciones adecuadas de temperatura (en general la producción es máxima entre los 24º y 28 º) y humedad, estas micotoxinas se producen de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos y pueden crecer en los alimentos, tanto durante el cultivo, como el almacenamiento de estos. 

Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado, como ocurre con la mayoría de las bacterias, según advierte AECOSAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

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A largo plazo, las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal, pues pueden llegar a ser inductores de cáncer, provocar mutagenicidad (daño en el ADN) o problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.

Otras pueden incluso debilitar el sistema inmune y hacernos más vulnerables a las infecciones. Por este motivo, hay algunas de estas micotoxinas para las que los organismos pertinentes, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han establecido valores de referencia toxicológicos, así como márgenes de exposición y controles en la cadena alimentaria.

¿Qué podemos hacer para evitarlas?

Evitar las micotoxinas al 100% es casi imposible, pues se trata de sustancias que se producen de forma natural en algunos alimentos, tanto sin procesar, como cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, café, cacao y especias; o procesados, especialmente productos a base de cereales (pan, pasta…), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles. Por eso, lo mejor es evitar la exposición en la medida de lo posible y evitar que aparezca moho en la comida, y para ello, debemos:

•Conservar los alimentos a una baja humedad y una temperatura adecuada según el producto.

•No dejar los alimentos cocinados fuera de la nevera más de dos horas y mantenerla siempre tapada.

•Mantener limpios los lugares de almacenamiento, como el frigorífico y la despensa.

Además, en términos muy generales y con excepciones, se considera que los mohos verdes y blancos tienden a ser inofensivos, mientras que los marrones deberían ser evitados. 

También son seguros los de los quesos tipo cabrales, además de porque los hongos que se utilizan para fabricarlos son seguros, se producen en refrigeración y, por tanto, la proliferación de las micotoxinas es menor.

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Y si un alimento ya tiene moho, ¿qué hacemos?

Lo más seguro siempre es tirarlo, pues, aunque nos parezca que sólo una parte del alimento está afectado, el moho es sólo la parte visible la colonia de hongos que, con mucha probabilidad, se habrá propagado por más partes del alimento, aunque no lo veamos. Además, algunos alimentos enmohecidos pueden contener bacterias que crecen en estos hongos.

Entre los alimentos que hay que tirar siembre se encuentran:

Sólo podrán salvarse, y con precauciones, algunos alimentos duros, en los que los hongos se propagan más despacio, como las zanahorias, la calabaza, el salchichón duro o los quesos curados. Eso sí, cortando al menos un par de centímetros de margen.

Aun así, que no cunda el pánico, pues evitar el peligro y ser cuidadoso no implica que vayamos a enfermar por dar un bocado a un sándwich con moho, pues, como hemos advertido, lo más probable es que, de forma ocasional, no ocurra nada.