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VIVIR PARA COMER: DOÑA ELVIRA Y SUS DOS PISOS

Da tristeza cuando un género de cocina se muere. Con él se va algo de la historia y cultura del pueblo al que pertenece. Algo así pasó entre 1939 y 1956 en mi país, Gran Bretaña, y ahora está ocurriendo en Bogotá. Cuándo fue la última vez que comió puchero? Pata? Chocozuela?

KENDON MACDONALD SMITH
Da tristeza cuando un género de cocina se muere. Con él se va algo de la historia y cultura del pueblo al que pertenece. Algo así pasó entre 1939 y 1956 en mi país, Gran Bretaña, y ahora está ocurriendo en Bogotá. Cuándo fue la última vez que comió puchero? Pata? Chocozuela?
La comida bogotana es campesina en su concepción. Se ve por su dependencia de cocidos, sobre todo de cocidos hechos en una sola olla, que hoy en día, para ahorrar tiempo, es una pitadora! Aunque uso una por conveniencia, no me he podido convencer de que el resultado en sabor sea igual al de una olla de La Chamba. También se puede identificar su origen por el uso de toda la anatomía de la vaca! Lo único que no se come es "el muo".
Uno de los mejores indicadores del desarrollo económico de un país es la cantidad de lomo que come su gente. Pobres países ricos! Yo me quedé siempre con una cola sudada! Una de las muchas ventajas de vivir en Colombia es tener acceso a todos esos cortes que no existen en los países ricos. Definitivamente, la ventaja del tercer mundo es tener todo del primer con la plata del segundo!
El restaurante Doña Elvira* es una casa grande de dos pisos. Su decoración es sencilla. No tiene pretensiones de dejar de ser algo que ha sido su esencia durante sus 70 años de vida: una isla pequeña de gastronomía criolla, perdida en un enorme océano de fusión, cocina de autor y comida rápida! Su carta es una maravilla, tiene todos esos platos que se preparaban hace 70 años y que no figuran en las casas y restaurantes de hoy en día.
Yo preparo pata. En mi receta juegan un papel importantísimo la arracacha y las arvejas. Aquí el plato es lo contrario: arvejas con pata y nada de arracacha. Mi insistencia en el tubérculo causó un debate en mi mesa! Lograron que las arvejas criollas se ablandaran. Cuatro pitazos? La sobrebarriga estaba perfectamente hecha, delgada y horneada. Si se pide con salsa, llega con una hecha de caldo, arvejas y achiote. Esta salsa acompaña todos los platos del restaurante! La chocozuela (cartílago de la rodilla) jamás la había probado: excelente, pero algo dura. Será que la vaca jugaba fútbol? El ajiaco tenía zanahoria y arvejas! No tenía ni caldo de pollo, ni crema, ni alcaparras. El pollo lo reemplazaron por gallina! Será que así era el ajiaco hace 70 años? Ya es hora de que algún arqueólogo gastronómico haga una investigación.
Al fin pude probar el cocido boyacense. Es irónico que, después de 40 viajes a Boyacá en su búsqueda, lo hubiera encontrado en Galerías. Todos los platos están acompañados de yuca de Armenia, de extraordinaria calidad, y papa. Nada verde! Para mí es un misterio que los cachacos no hayan logrado sacar el cilantro del ají!
Los postres son en su mayoría comprados afuera, y después del tamaño de las porciones tiene uno que ser muy valiente para pedir uno! La leche asada es buenísima. Lo mejor para acompañar todo eso es un aguardiente. Además por su contenido de anís, sirve como digestivo. Créame. Es algo que va a necesitar!
Calle 50 No. 20-28. Teléfono 2358275.
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