Tenía un poco de albahaca fresca que se estaba secando, así que decidí convertirlo en un dip de crema agria (no me pregunten por qué no pensé en hacer un pesto simple antes de agregar la crema agria). El producto final (crema agria, albahaca, sal y pimienta) que luego mezclo en una consistencia similar a la de un dip, tiene un regusto amargo y ligeramente astringente de la albahaca.
Así que me pregunto qué causó eso... ¿Fue la albahaca misma? ¿Utilicé las partes incorrectas de la albahaca (tanto las hojas como los tallos)? ¿O fueron los ingredientes? ¿Y cómo puedo evitarlo?
Y la segunda pregunta es ¿cómo puedo reducir esta amargura ahora?
He notado que la albahaca cambia de sabor a medida que envejece, pero no tanto como para volverse amarga. Por otro lado, me gusta el sabor amargo, por lo que a menudo paso por alto (¿sobregusto?) las notas amargas a las que otras personas muestran una fuerte reacción. Intente obtener un poco de albahaca fresca y compare el sabor/aroma de la fresca y la vieja, tal vez en realidad es solo la diferencia de envejecimiento que percibe como desagradable. Regularmente uso los tallos cuando tengo albahaca fresca.
En términos generales, no puedes engañar a tu cerebro para que no perciba la amargura (a diferencia de la acidez, que se contrarresta con la dulzura: el valor de pH de la Coca Cola (2,6) es más bajo que el del jugo de tomate (4,1), pero el refresco se percibe como dulce , no agrio). Pero si lo mezcla con otro sabor básico, la combinación puede sentirse mucho mejor que el sabor amargo puro. La otra estrategia sería simplemente diluir con algo suave, para reducir la intensidad del amargor. A la mayoría de los adultos les gusta un poco de amargura si no es demasiado intensa. La tercera opción sería usar algo con un sabor muy fuerte para enmascarar todo, por ejemplo, agregar muchas cebollas crudas y/o ajo, o simplemente hacerlo tan caliente que en realidad no se nota mucho el sabor. No soy fanático de esta solución, pero su millaje puede variar.
En cuanto a una combinación de sabores, ¿qué sabor debería elegir? Extrañamente, la gente tiende a pensar que un sabor dulce se adapta bien para "enmascarar" de alguna manera la amargura, lo cual no puedo confirmar. Para mí, ambos sabores, el amargo y el dulce, se quedan ahí, y uno no enmascara al otro, solo crean una combinación específicamente inarmónica. En mi experiencia, amargo + agrio es una combinación mucho mejor (piense en toronja, arándanos o agua tónica) que incluso puede permitir una pequeña cantidad de dulzura, sin hacer que choque. Pero también es bueno hacer una combinación de sabor amargo + salado. Si bien umami también se puede combinar con amargo, no disminuye la sensación desagradable del demasiado amargo.
En cuanto a su problema específico, a menudo como salsas de albahaca, solo que tiendo a basarlas en queso feta. A veces agrego crema agria u otros productos lácteos, pero generalmente menos crema agria que queso. Creo que será una buena solución para su problema, ya que complementará la amargura con un fuerte sabor salado y diluirá la concentración de amargura, ya que usará mucha. También casi siempre agrego jugo de limón (también debería ayudar con la amargura) y una pizca de aceite de oliva (que no debería afectar el sabor, solo el aroma). Otro ingrediente que va bien en un dip de albahaca son las aceitunas verdes o rubias, si su nivel de sal no es demasiado alto.
Para un dip de albahaca, suelo echar todo en un bol y alisarlo con la batidora de inmersión. Si no está seguro de que le guste el sabor, intente probar una cucharada de su salsa actual con un pequeño trozo de queso feta y/o una aceituna antes de asignar más ingredientes a algo que finalmente desechará.
Personalmente, no uso los tallos directamente, y sospecho que ese podría haber sido tu problema.
En cuanto a los sabores amargos... la sal ayudará a enmascarar el amargor (se considera un 'competidor' contra el amargor, no un potenciador), pero con frecuencia se combina con azúcar y/o un saborizante alternativo para ocultar aún más el amargor.
En realidad, la mejor manera de deshacerse de la amargura comienza en la planta: corta las flores y los capullos a medida que se forman. Se hace una gran diferencia.
Noté que el olor y el sabor de mi albahaca cambiaron cuando comenzaron las flores verdes. Hice pesto con las hojas y sabía amargo. Simplemente agregamos un poco de jugo de limón y lo arregló.