UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES
CARRERA: CHEFS MATERIA: SNALS, CAFEETERIA Y COCTEL LUNCH DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ALUMNO: OLIVIER PERALVO
AMBATO - ECUSDOR
TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS
1º) CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Las pastas o masas se clasifican según sus características, procesos de elaboración, texturas o ingredientes.
Pastas secas: brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, bretón… Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al paladar.
Masas blandas: cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipan… En el caso de estas masas es obvio su nombre genérico, ya que el resultado de los ingredientes una vez elaborados y horneados muestran un aspecto y una textura al paladar más suave y blando que las anteriores.
Masas montadas: bizcochos, macarrones, merengues, etc. Esta masa se le da diferentes nombres como emulsionadas, esponjosas, batidas. Se denominan de esta forma la acción del batido que emulsiona el huevo que es uno de los ingredientes principales de este tipo de masas. Su emulsión se produce por la fricción de las varillas en su batido. Su aspecto una vez evaporada y horneada será blando y esponjoso.
Masa leudadas; pizza, bollería, panes, etc. También llamadas fermentadas. Son el resultado de la concentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando.
Pastas escaldadas: churros, pañuelos de viento, mazapanes. etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque en su proceso de elaboración y tras el horneado su textura y aspecto
resultan algo más dura que las anteriores y ligeramente crujientes. La característica principal es el escaldado que se utiliza para evaporar la humedad de la pasta antes de la cocción.
2º) PASTAS AZUCARADAS O SECAS Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo. La textura de estas masas se obtiene al mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la arena, añadiendo el elemento liquido en último lugar, o bien emulsionando la mantequilla, azúcar y otros elementos líquidos (huevo, leche, agua) e incorporando la harina al final.
Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de numerosas partículas de harina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas, de manera que se evita que se embeba y adquiera elasticidad, y de esa manera nervio. El agua, la leche o los huevos se incorporarán después para unir todas esas partículas
Las pastas secas son las más utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la creación de numerosos dulces. Todas ellas tienen en común una serie de ingredientes, resultando tras su elaboración y cocción de un aspecto y textura crujientes. A continuación, veremos cuáles son las más utilizadas en pastelería.
Pasta sable: tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Eso provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina principalmente a la fabricación de pastas y galletas Pasta quebrada: es muy similar a la sable, pero la cantidad de azúcar y mantequilla varia en cantidad. Esta pasta suele llevar más azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable. Pasta brisa: es muy parecida tanto en la elaboración como en ingredientes a la quebrada. La única diferencia entre ellas es que lleva menos huevos y más mantequilla, e incluso a veces, leche. Su elaboración más común es la empleada en las pastas de té. Pasta azucarada: muy similar a la sable, pero resulta más difícil de trabajar debido a que su ingrediente contiene mayor cantidad de huevos y azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta más friable y con menos cuerpo Pasta quebrada salada: idéntica a su homóloga dulce, pero en este caso el azúcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche actúa como agente y se usa como base para tartas y tartaletas saladas.
a) Pasta blanda: esto ocurre cuando la grasa que contiene la formulación, normalmente en pomada, se calienta demasiado y se le incorpora a la masa en líquido y en caliente.
b) Pasta dura: puede ocurrir porque al pesar los ingredientes de la formulación, nos equivoquemos al pesar los sólidos y por tanto se transforma en una masa dura de trabajar. Si la mantequilla está más sólida que en pomada es lo que suele ocurrir
c) Pasta correosa: tanto en las masas de corte o rodillo como en la de manga, puede ocurrir esta anomalía. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de clara de huevo. En las pastas secas trabajadas a rodillo, para obtener su textura friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo. De lo contrario la pasta cogería nervio, algo que no queremos para este tipo de elaboraciones.
d) Pasta que se encoge: las pastas secas de rodillo pueden encoger por dos motivos. El primero por exceso de trabajo y el segundo por falta de reposos. Esto se evita no dándole más trabajo del necesario y dejándolas reposar como mínimo 30 minutos.
e) Otras anomalías: determinadas pastas, ya sean de rodillo o manga, al cocerlas tienden a coger demasiado color e incluso se queman. Esto es debido a una formulación rica en azúcares.
Tipos de masa de repostería La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres. Podríamos clasificar las masas en 6 tipos: Masas quebradas. Masas fermentadas. Masas batidas. Masas escaldadas. Masas hojaldradas. Masas secas. Veamos ahora una por una:
MASAS HOJALDRADAS Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá con la masa y ésta se freirá, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana... Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava. A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants, ya que la masa para hacerlos parte de la masa de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno. Ingredientes El hojaldre es una masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente.
Ingredientes de la receta
Para elaborar la masa de hojaldre, necesitaremos: 1 kg de harina. 500 cc de agua. 60 gr de manteca. 2 cucharaditas de sal. 800 gr de margarina o manteca (grasa).
PREPARACION
En primer lugar, preparamos el empaste colocando la harina sobre la mesada, y haciendo un hueco al medio vamos colocando dentro la sal, el agua y los 60 gr de manteca en trozos. Mezclamos poco a poco con una cuchara y luego amasamos a mano sobre una superficie lisa hasta
conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos en la heladera. Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse. Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas. De esta manera sera mas fácil realizar el siguiente paso, que será colocar el resto de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas. Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces: Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de "e" Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa. Doblarla luego sobre si misma para que dé como resultado 4 capas. Vuelta triple: Surge de la combinación de un lado simple y otro doble. De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y vuelta, obtendremos una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse luego de la cocción como una sabrosa y atractiva masa de hojaldre.
MASAS SECAS Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero he querido que tuviera su propia categoría por el tipo de preparaciones que salen de ella. Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
Para la masa
400 gramos de harina
250 gramos de mantequilla sin sal
125 gramos de azúcar
2 huevos
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal Preparacion
Para realizar esta receta necesitas que la mantequilla esté a temperatura ambiente, por lo que te recomiendo dejarla fuera de la heladera por al menos una hora. Coloca la mantequilla en un recipiente apto para batidora junto con el azúcar y bate hasta obtener una crema suave. x
CROVAT
Una vez que la crema de mantequilla esté suave, incorpora los huevos, uno a uno, sin dejar de batir. Al principio puede parecer que la mezcla se “quiebra”, pero verás que luego queda homogénea. Agrega la vainilla y bate.
CROVAT
Tamiza la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Incorpora esta mezcla de ingredientes a la crema de mantequilla, mezclando bien. Rápidamente obtendrás una masa suave.
MASAS QUEBRADAS Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es
importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.
MASAS FERMENTADAS Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser densos, la penetración de éstos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua. Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes (incluido el pan de molde), brioches, berlinas (donuts), pepitos...
MASAS BATIDAS Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas...
MASAS ESCALDADAS Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita. Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)...