La indumentaria gastronómica

Los cocineros, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral: una chaqueta de doble pechera, un pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés, y checked pants, en Estados Unidos) y un gorro de chef llamado la toque, en francés.

Si bien la mayoría de los chefs ejecutivos visten pantalones negros, los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo diseño “hace desaparecer” las manchas y suciedades diversas.

La chaqueta de doble pechera (o doble solapa) está diseñada para proteger el cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede dar una vuelta a la solapa para tapar la suciedad acumulada por un largo día de trabajo, sobre todo cuando deben salir al salón a presentarse ante los comensales.

Hoy en día el pañuelo de cuello (tour de cour, en francés) es principalmente usado por razones etéticas para dar al uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente se utilizaba para contener el sudor durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero infierno por el excesivo calor.

Un poco de historia

Durante el siglo XVI, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Algunos chefs buscaron refugio en los monasterios; una vez allí se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito, con la excepción de que las vestimentas de los cocineros eran de color gris en lugar de negro.

No fue hasta mediados de 1800 que el chef francés Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes de los cocineros profesionales y cambió el color de gris a blanco. El blanco fue visto como más apropiado para denotar limpieza en la cocina; además de que es un color que no absorbe el calor. Este es también el momento en que el chef y su personal comenzaron a ponerse el saco de doble botonadura, como otra manera de promover la limpieza y ayudar con la seguridad en la cocina. Otros cocineros estuvieron de acuerdo con su rediseño y el nuevo saco se convirtió en el traje de cocinero tradicional.

Actualmente, las normativas permiten que los chefs ejecutivos de los establecimientos puedan optar por otros colores, y al personal en general, se sugiere la utilización de colores claros.

El gorro

Carême también pensó que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para distinguir al chef (el jefe) de los cocineros. El chef usaba un gorro más grande, se dice que el de Carême medía ¡45 cm! Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de chef indicaban las más de 100 maneras en que un chef podía cocinar huevos.

Seguridad

Las fuentes de calor en la cocina son altamente peligrosas. Se debe tener cuidado cerca de las superficies calientes para prevenir las quemaduras. Por ello, no se utilizan mangas cortas sino mangas tres cuartos replegables y las chaquetas tienen doble cubierta de pecho hecha de un material grueso de algodón. ¿Por qué se utiliza 100 % algodón? Las mejores marcas a nivel mundial solo confeccionan sus prendas con un algodón llamado “algodón egipcio”; las demás mezclan 30 % sintético y 70 % algodón; las peores, en una proporción de 50 y 50 %. El uso de la tela sintética en la cocina no debería ser permitido en ninguna parte del mundo, ya que este material puede transmitir el fuego mas rápidamente que el algodón, que además es un buen aislante, lo que ayuda a que absorba y expulse el sudor para mantener al cocinero fresco durante su trabajo.

Los botones

En Argentina y Brasil, estudios de bromatología recomiendan el desuso de botones porque al desprenderse pueden contaminar la comida en cualquiera de sus etapas de manipulación y producción. La cadena McDonald’s exige a sus empleados la desaparición de botones y VRO ha optado por el novedoso diseño del cierre, de fácil apertura y poco desgaste, que permite sacar la prenda rápidamente en caso de quemaduras. Así también, está prohibida la utilización de bolsillos delanteros en las chaquetas, quedando solamente el de las mangas; no se puede utilizar tampoco bolsillos ocultos.

Nueva era

El uniforme de cocina sigue evolucionando. No todos los restaurantes requieren que un cocinero use una chaqueta tradicional y están autorizados a elegir sus chaquetas, siguiendo estos lineamientos: la necesidad de la limpieza y la resistencia al calor. En el mundo de hoy los cocineros ya no se limitan a las cocinas, también se mezclan con la clientela y, por lo tanto, es importante que pueda expresar su individualidad y elegir algo único y original como su empresa.

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