¿Pagarías 300 euros por un kilo de carne de Wagyu (o Kobe)?

Su carne proviene de un buey japonés y es considerada un manjar solo apta para los bolsillos de grandes gourmets. Su textura y color propician un sabor y jugosidad que se cotiza a un precio muy alto: entre 100 y 300 euros el kilo.

Carne de wagyu.

Circulan multitud de leyendas en torno a la conocida como carne de Wagyu o, erróneamente de Kobe –este solo es el nombre de la región en la que se crían estos animales-: que sus criadores les dan masajes diarios, que beben vino y cerveza o que escuchan música clásica de fondo en el establo. Pero, es mucho más sencillo que todo eso: el fruto de que sea una carne tan valorada se debe a que pastan en los mejores prados, y a su dieta especial natural a base de paja de arroz, cebada y otros cereales sin productos químicos ni hormonas. Estos y otros cuidados aseguran que mantengan la denominación de origen.

Aunque la raza originaria y más cotizada proviene de Japón, actualmente en España también se cría en zonas como Galicia –también en Argentina, Estados Unidos o Australia-, pero la calidad no tiene nada que ver. De hecho, hasta 2014, año en el que se autorizaron las exportaciones a Europa, consumíamos wagyu de otros países. Pero, ¿qué hace especial a esta carne? Como se puede observar, tiene un aspecto marmoleado por su infiltración de grasa que le proporciona un sabor muy delicado con una textura cremosa que hace que se derrita en la boca –literalmente-.

Como os imaginareis, han surgido multitud de “falsificaciones” de wagyu, por lo que hay requisitos muy estrictos para poder clasificarla como auténtica: tiene que ser de la variante Tajima de la raza negra japonesa, tener linaje puro, procedencia de Hyogo y haber sido sacrificado en un matadero certificado de esa región, un índice de marmoleado superior a 5 con un aprovechamiento A o B, un peso menor a 470 kg (sin cabeza y entrañas), y buena firmeza y textura de la carne.

Cómo cocinar wagyu

Antes de cocinarlo, es importante que la carne esté a la temperatura ambiente, por lo que lo tenemos que sacar del frigorífico unas dos horas antes para que las fibras se relajen. Además, a diferencia de otras carnes, debe salarse antes de cocinarse para sacar todos los aromas de las venas de grasa.

Lo mejor es cocinarlo el menor tiempo posible, de tres a cinco minutos para conservar su sabor y su textura tan especial. Debe dorarse a fuego alto, en sartén o plancha para que el exterior quede tostado y crujiente y el interior meloso.

Aunque en Japón la forma más habitual de tomarlo es en sukiyaki: carne laminada con una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar. También es muy frecuente encontrarlo en nigiris, sashimis…

Y para terminar, la pregunta del millón: ¿dónde podemos comer carne de Wagyu en España? Algunos grandes restaurantes ya están sirviéndola: DiverXo (David Muñoz), BiBo (Dani García) o Abac (Jordi Cruz) son algunos de ellos.