La clara del huevo, que está compuesta por cuatro capas proteicas (una densa, una fluida, otra densa y otra fluida) contiene, en su primera capa, dos cordones llamados chalazas que sujetan la yema al centro del huevo.

La yema gira, gracias a estas chalazas, y puede mantener diferentes posiciones según cómo esté dispuesto el huevo. En algunos casos, las chalazas pasan desapercibidas, ya sea porque pierden grosor al envejecer y se notan menos al abrir el huevo o porque se van con la cáscara al momento de rotura.

Manteniendo la yema en su sitio se permite la preservación de su integridad. Integridad que considero importante si partimos de que Guayaquil, como ciudad, e incluso Ecuador, culinariamente, se beneficia bastante del huevo y que, desde el punto de vista nutricional, es una de nuestras pocas fuentes de grasas pufa.

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Las grasas pufa son sinónimo de muchas cosas, entre esas belleza y desarrollo intelectual. Creo que el consumo de huevo o, específicamente, de yema de huevo, puede disminuir cuando el individuo no siente necesario el aporte de grasas. Pero, intuitivamente, a veces podemos notar que hace falta o aprender a notar que hace falta.

Podría ser crítico que lo desestimemos como ciudad, por una corriente americana que busca limitarlo.