Harina de maíz: cuáles son sus variantes, además de la polenta

La harina de maíz no es sinónimo de polenta. La polenta se preparaba en el norte de Italia mucho antes de que Colón descubriera el maíz en tierras americanas, y la hacían a modo de papilla cocida en agua con mijo, alforfón y habas. Cuando el maíz se expandió por Europa, encontró buen clima y mejor aceptación en Venecia, donde la molían finamente; en la Lombardía la consumían algo más gruesa y en otras cocinas regionales le dieron su toque personal, siempre cocida en el paiolo, una caldera de cobre a la que se le agregaba agua. Cuando hervía, se echaba la harina de maíz en forma de lluvia y se revolvía con un palo de madera, sin tregua, hasta que la polenta tomaba el punto deseado. Siempre fue una comida económica y su producto base sigue conservando un precio muy accesible. La irrupción de la cocina globalizada amplió las propuestas tradicionales a través de creativas recetas con harina de maíz, a la par que la industria fue encontrando dinámicas respuestas a las quejas de las consumidoras, ofreciendo, por caso, harina precocida, lista para completar su punto en minutos.

El valor nutritivo del maíz es algo inferior al del trigo y su harina no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes.

Existen muchas variedades: duro, blando, dorado, blanco, rojo. Para preparar pochoclo se usan unos granos duros que, al calentarse, revientan. Las tortillitas o tortitas en Centroamérica se preparan con masa harina, una harina de maíz muy fina remojada en agua con cal. Por su parte, la maicena es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten.

1- curiosidad

La mazorca tiene un promedio de 800 granos dispuestos en 16 hileras; se considera que la harina está presente en más de 3000 artículos de almacén.

2- datos

Tres cereales lideran el consumo de estos alimentos en el mundo: el arroz, el trigo y el maíz. Este último definió a la cocina mexicana.

3- regional

La cocina rumana utiliza mucho la harina de maíz y prepara una torta dulce, económica, llamada malai , que es enriquecida con pasas de uva.