“Cualquier plato de la cocina de cada uno de los rincones del Perú lleva el alma y sabor del ají. Ningún plato puede esquivar esa sabrosa presencia que le da el sello de peruanidad. Sin el ají, la comida peruana no sería la misma”, esto lo sentenció hace unos años Gastón Acurio, quizá el chef andino más responsable de la expansión de la gastronomía peruana por el mundo. Y cualquier chef con él, de los profesionales dentro y fuera de su país de origen, a sus madres, padres y abuelos, le darían la razón.
El ají es un pimiento picante. Así de sencillo. Es uno de los ingredientes más antiguos de la cocina cuyos orígenes se rastrean hasta los incas, que al parecer comían ajíes todos los días de su vida antes de acudir a las ceremonias religiosas –e incluso lo usaban seco y quemado como tortura contra sus enemigos–. Y por eso ha llegado hasta hoy como base de su cocina diaria.
Pero el ají no es solo UN pimiento picante. En Perú se calcula que puede haber más de 50 variedades. “Cada ají tiene su particularidad, su aroma, su proceso… no se manejan ni cocinan de la misma forma”, nos explica **Gonzalo Amorós, chef ejecutivo de El Inti de Oro. **
El ají amarillo, por ejemplo, “es el más usado”, dice Miguel Ángel Valdiviezo, de Tampu y ** La Cevicuchería. ** Es el habitual de la cocina criolla y el que se emplea en el famoso guiso ají de gallina, añade Amorós. Y contrariamente a lo que se pueda pensar no es amarillo, sino de un color anaranjado y no es de los más picantes, de ahí que se vea tanto.
“El ají limo es el del ceviche , mientras que el anticucho debe llevar el ají panca”, continúa Amorós. Pero hay muchos más: el ají marisol, que es ají amarillo secado al sol; el charapita, muy pequeño y muy picante; el rocoto, redondo, de un rojo intenso, popular en la cocina de Arequipa, con el que hacen uno de sus platos más famosos, el rocoto relleno.
Esos serían, probablemente, los más populares y los que con más facilidad ya podemos encontrar, incluso frescos, no congelados, en tiendas especializadas en productos latinos o en mercados, “como el de Mostenses o el de Maravillas” en Madrid, nos desvela Valdiviezo.
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Un buen ají nos entrará “por la vista, el olor, la textura”, dice Álex Vargas, chef de Quispe . Pero para elegir un buen ají dependerá del uso que queramos darle y de nuestro aguante del picante. Omar Malpartida, de ** Barra /M y Luma ,** nos explica que por “la deformación del ají” podremos adivinar más o menos su picor. “Si está muy arrugado o tiene mucha deformación será muy picante, si el ají es muy liso es menos picante”, dice. Y, en cualquier caso, si quieres estar seguro “no pica la carne del ají, lo que pica es la vena o las semillas de dentro”, revela **Jaime Monzón, de La cebichería de Trafalgar. **
Y ahora, ¿con qué ají te quedas? Dale al play y elige.
*Vicente Gayo: operador de cámara. Jean Paul Porte: postproducción y montaje.