Vale: el titular es arriesgado. El enfoque no es el correcto —quizá el ceviche sí es un plato peruano, porque los platos son tan identitarios como la bandera o el idioma, y evolucionan y viajan (como viaja y migra el hombre) y cada pueblo los absorbe, transforma y hace suyos; y se sustituyen ingredientes y el plato se adapta a su entorno, pero… ¿el origen del ceviche es peruano? Hoy ponemos sobre la mesa el debate. Los porqués, el origen, la historia y las interpretaciones.
“Ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche) , que a su vez es un préstamo de la palabra persa que significa vinagre ”. Me pone sobre la pista de esta bomba Fernando Rueda García, historiador, autor de La Cocina popular de Málaga y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología de Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico . Me lo suelta en Málaga, como el que no quiere la cosa: “claro, ceviche proviene de escabeche; hay que rastrear el origen etimológico y entender la historia”.
Al grano, Fernando: ¿el ceviche es un plato peruano o español? “Veamos. No se puede decir que el ceviche, cebiche o seviche… sea español; no. Lo que sí es cierto que desde el nombre a algunos de los ingredientes básicos, llegaron de España y se fusionaron con algún/os productos locales, gracias –posiblemente- a las ‘esclavas blancas’ que llegaron en un número no inferior a 400 ( moriscas esclavizadas ) , alguna de ellas se casó con su ‘amo’. Estas mujeres guisaron a su estilo (morisco) adaptado y adoptando lo productos locales".
"Son muchísimos los ejemplos que se dieron. En el caso de ceviche, creo que fue agregar el agraz más barato, cómodo y habitual para ellas para curar el pescado: la lima, el limón o la naranja agria, pues el vinagre, amén de que era muy escaso, también era caro, muy caro y no era de tradición morisca, a fin de cuentas el vinagre es vino (vinum acre = vino agriado ) ”.
Es decir, los españoles llevaron hasta Perú el escabeche (un plato cuyo origen es Persa) , y allí se sustituyó el vinagre de vino (porque era caro) por los cítricos. Y de ahí, el ceviche.
Por partes. El ceviche, declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por el Instituto Nacional de Cultura del Perú , bandera de todo un país cuya primera aparición documentada, la palabra “ Sebiche ”, data de 1820, cuando la canción 'La chicha ' era cantada por soldados peruanos que cantaban: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer”. No hace tanto, ¿verdad? Quizá haya que buscar más atrás...
EL ORIGEN DEL CEVICHE ES ESPAÑOL: ARGUMENTOS A FAVOR
La propia RAE escribe: Ceviche, quizá del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikb .
Primera aparición del escabeche en la época islámica en el Manuscrito Almohade del S. XIII : “(…) se toma carne joven, se corta y se pone en una olla. Se le echa vinagre (…) pasas, pimienta, cilantro seco (…) cebolla majada con cilantro verde, sal y un diente de ajo …”
En la antigua Roma : “Los alcaparrones y las cebollas que nadan en una salmuera putrefacta y la magra de una paletilla rancia, eso lo devoras, y te chiflan las sardinas saladas y el atún de piel blanca en escabeche”, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, aparece en el Diccionario etimológico de la lengua Castellana de Joan Corominas ) .
También el historiador peruano Juan José Vega apoya la teoría de Fernando: “Las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos”.
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El sebiche o cebiche era propio de las clases más humildes. Precisamente como el escabeche.
Los cítricos (naranja agria, limón y lima) llegaron de España, así como otros aliños como pimienta, cebolla o cilantro.
EL ORIGEN DEL CEVICHE ES ESPAÑOL: ARGUMENTOS EN CONTRA
Ceviche proviene del vocablo “ cebo ” (pequeñas tajadas de pescado) ; que era el tono despectivo con el que durante el siglo XVI se referían a este plato por su escaso valor, crudo y pequeño. La hipótesis pertenece a Federico More, ensayista peruano, y se publica por primera vez en el año 1952 en el Diario El Comercio.
Otro posible origen lo firma el historiador Javier Pulgar Vidal, y apunta a la cultura Mochica de hace dos milenios. Pues bien, según Vidal, el ceviche no es más que la evolución indígena de la palabra “Viche” (tierno) en la antigua lengua “Chibcha”. Ceviche: pescado tierno, sin más.
Tercera hipótesis. El origen es “Sea beach” (Pescado en la playa) y era el nombre con el que los marineros ingleses designaban a esta peculiar elaboración en los puertos del Perú.
Diferencia importante. Mientras que en el escabeche el pescado está previamente frito en el ceviche está crudo (aunque en Málaga también existe la tradición del pescado crudo en vinagre: los boquerones en vinagre) .
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PERUANO O ESPAÑOL
Más importante que la propiedad de un plato, es rastrear en su historia, porque es cierto que existen tantas cocinas en el mundo como pueblos y culturas, pero si escarbas, al final, solo hay una cocina. Y descubrir (porque de eso se trata) que la gastronomía es mucho más que llenar la panza; la gastronomía es cultura, identidad, territorio y lenguaje. El hombre es hombre porque cuestiona —es lo que nos diferencia de los animales— pero también porque cocina.
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