Nunca he visto nada con levadura y polvo de hornear. ¿Cuál es la razón de eso? ¿No deberían, por ejemplo, los muffins volverse aún más esponjosos al agregar un poco de levadura? ¿O pan añadiendo polvo de hornear? Sé que hay diferencias de sabor, pero hay bizcochos con levadura como también cosas no dulces con levadura en polvo. Entonces ese no debe ser el problema...
Las respuestas existentes ya explican por qué la levadura y el polvo de hornear no funcionan juntos. Pero incluso si lo hicieran, no tendrías una razón para usarlos.
Parece pensar que la esponjosidad depende de la cantidad de gas producido por los fermentadores. De hecho, depende tanto del gas como de la capacidad de la masa para atrapar ese gas. Si produce demasiado gas (ya sea a través de la levadura o del polvo de hornear), la esponjosidad será menor que cuando se usa la cantidad óptima de levadura. Esto sucede porque la masa no puede contener el gas y las burbujas se rompen, lo que hace que la masa se desinfle como un neumático pinchado. Entonces, incluso si la combinación de dos levaduras hubiera dado como resultado una acción más "grande" (que no es así, vea las otras respuestas), no terminaría con un producto final más esponjoso. Si desea muffins esponjosos, debe usar una receta y una técnica que sea más capaz de retener el gas producido por el polvo de hornear. La cantidad de producción de gas no es un cuello de botella.
Todo lo que dice @Cascabel en su respuesta es correcto. Quería explicar por qué es cierto.
Para que un pan fermentado con levadura funcione, dado que la levadura genera el gas de fermentación (dióxido de carbono) lentamente con el tiempo, debe permanecer atrapada durante mucho tiempo. Esto requiere una buena red de gluten. La red de gluten es como pequeños globos de goma en toda la masa, y la levadura los infla con sus... erm... exhalaciones :-)
Se necesita mucho trabajo para hacer estallar todos los globos de gluten metafóricos, pero la levadura es una trabajadora lenta y paciente, es como la tortuga, no como la liebre. Con paciencia lo lograrás.
Las levaduras químicas como el polvo de hornear (o bicarbonato de sodio más ácido, que es el polvo de hornear) generan su gas con bastante rapidez. Normalmente se utilizan en rebozados que van a entrar en el horno nada más montarlos (el famoso método de los muffins), para que no se desarrolle el gluten, dándoles su característica miga tierna, a diferencia del pan levantado con levadura.
Si establece la red de gluten para que funcione la levadura lenta:
Hay algunos casos en los que verá una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (no en polvo) agregada a un pan con levadura. Uno de mis panes tostados favoritos está en esta categoría. El propósito de este bicarbonato de sodio no es leudar, sino cambiar el pH de la masa, haciéndola menos ácida y facilitando el dorado de la corteza.
Como @Rumtscho ha señalado amablemente es: si mezclaste levadura y polvo de hornear y luego...
Línea de fondo:
Los panes levantados con levadura son:
Los panes rápidos con levadura química son:
Es posible que desee leer ¿Por qué usar levadura en lugar de polvo de hornear? para comprender completamente las diferencias entre la levadura y el polvo de hornear. El breve resumen es que el polvo de hornear sabe mal si hay suficiente para probar, pero es mucho más fácil y rápido de usar. Pero cualquiera de los dos proporciona suficiente levadura para hacer prácticamente lo que quieras. Dado eso, la respuesta a su pregunta es más o menos, ¿por qué se molestaría en usar ambos?
Si está de acuerdo con pasar suficiente tiempo para usar levadura, también podría usar solo levadura. Claro, tal vez podrías reemplazar algo con polvo de hornear, pero no te ahorrará tiempo y podría saber peor. Por otro lado, si está de acuerdo con usar solo polvo de hornear, ¿por qué molestarse en hacer que su receta tome mucho más tiempo? En cualquier caso, hará las cosas más complejas sin ninguna ganancia real. Si desea hacer algo más esponjoso, simplemente puede aumentar la cantidad de levadura existente; no hay necesidad de combinar dos. Y, por supuesto, en muchos casos, simplemente no es factible usar levadura. Por ejemplo, muchos panes rápidos (como los muffins) son malos si se mezclan demasiado, y dejarlos reposar el tiempo suficiente para que la levadura haga su trabajo también sería malo.
Creo que el caso en el que estás pensando que la levadura combinada sería útil es con algo fermentado con polvo de hornear, donde agregar más haría que supiera mal. Pero si es posible usar levadura, entonces también podría usar solo levadura. Y si no es factible usar levadura, entonces tal vez use claras de huevo batidas para agregar pelusa. De cualquier manera, no terminas usando una combinación de levadura y polvo de hornear.
Por supuesto, hay panes fermentados solo con levadura en polvo o bicarbonato de sodio (en particular , pan de soda ), y hay productos horneados dulces fermentados con levadura (por ejemplo, rollos de canela). Pero en cualquier caso, realmente no hay razón para cambiar y usar una combinación de los dos. Las recetas prácticamente eligen la mejor herramienta para el trabajo y van con ella.
He estado usando polvo de hornear en masa de pan de levadura por un tiempo. No uso mucho, para unas 3-4 tazas de harina, agrego tal vez media cucharada. Lo que he notado en lo que le hace a la masa es que cambia bastante la densidad. Había horneado bastante pan solo con levadura, y no importa cuánto tiempo lo dejaste crecer y reposar, nunca pude obtener una consistencia tan liviana con un poco de levadura en polvo.
No me malinterpreten, no recomiendo usarlo en todas las situaciones, ya que algunos panes están mucho mejor horneados sin polvo de hornear y tendrán un mejor sabor sin él. Pero si desea una buena baguette liviana, por ejemplo, o simplemente un pan blanco suave, una pequeña cantidad de polvo de hornear ayudará bastante con la textura.
En realidad, tendrá una textura y un sabor muy parecidos al tipo de baguette/pan blanco que obtienes en las panaderías de las tiendas de comestibles, etc. Es bastante sabroso, y te recomendaría que lo pruebes si quieres experimentar. Solo recuerde, no es una gran idea en todas las aplicaciones, algunos panes son realmente buenos cuando son un poco más densos.
Mis amigos tibetanos hacen una masa de levadura, luego agregan un poco de polvo de hornear mientras la estiran. Esto le da más elasticidad a la masa de bola de masa hervida al vapor.
De hecho, descubrí que muchos panaderos profesionales usan pequeñas cantidades de polvo de hornear en sus panes de levadura. Algunos lo llaman su secreto. También se usa en panes empacados y actúa como mejorador de la textura de la masa, no para que tenga más pelusa. Agrego alrededor de 1/2 cucharadita de polvo de hornear a mi masa de pizza (alrededor de 2 1/2 - 3 tazas de harina) y parece que se estira más fácilmente. También agrego a muchas recetas de pan que tengo, 1/4 a 1/2 cucharadita. No conozco la ciencia detrás de esto, pero funciona.
En cuanto a agregar levadura a muffins y pasteles, no estoy seguro, pero tengo un par de recetas para dulces que incluyen sémola, y se usa levadura junto con levadura en polvo. La tarta tiene que reposar una hora antes de hornear aunque no suba, pero después de hornear la textura es la deseada.
Yo uso una pequeña pizca de levadura en polvo en mis panes de levadura. No sé, siempre sentí que ayudaba a formar pequeños bolsillos en los que la levadura se tiraba abundantemente. Como cuando un payaso animal con globos estira el globo muy fuerte antes de inflarlo.
Estoy de acuerdo, agregar 1/2 cucharadita en 3 tazas de harina junto con 1 bolsita de levadura hace una diferencia. el pan sale muy suave y esponjoso. Es fácil de manejar también. me encanta hornear panes ahora
padrino de la polka
aaronut