Cochinilla

La cochinilla o cochinilla del carmín, es un insecto parásito que se desarrolla sobre cactus en zonas del sur de América y de México. La hembra contiene una gran concentración de ácido carmínico que es un potente colorante de color rojo. Desde hace siglos se ha utilizado para teñir ropa y textiles y desde hace también muchos años es la base de muchos colorantes usados en cosmética y en alimentación. A pesar de que su origen nos pueda dar cierto reparo, lo cierto es que su uso ha demostrado ser completamente seguro en todos los campos en los que se utiliza, incluido por supuesto el alimentario.

En la actualidad existen granjas de cochinilla en todos los continentes. En España se cultiva en las Islas Canarias. Los insectos se sumergen en agua caliente y luego se dejan secar al sol o en un horno. Luego se utilizan distintos procesos químicos para extraer y aislar el ácido carmínico. Dependiendo de las temperaturas y tiempos, se consiguen tintes de rojo con distintos matices. También afecta la acidez del medio en que se aplica. A pHs bajos, inferiores a 4, se vuelve anaranjado. En medios muy alcalinos se vuelve morado.

Como aditivo alimentario, es aceptado por la UE con código E120. Este colorante es soluble en agua y por lo tanto fácil de incorporar a muchos postres, mermeladas, golosinas o cualquier receta salada. Es habitual encontrarlo en la industria de la carne o de los embutidos donde su potente color rojo hace que estos productos sean visualmente más atractivos. La dosis a usar es mínima y los productos que se comercializan lo suelen diluir o mezclar para facilitar su uso.

La alternativa vegetal a este producto sería la remolacha, aunque hay que decir que los rojos obtenidos son diferentes y menos duraderos.