Esa delicia llamada mazapán

GUADALAJARA, JALISCO (18/ENE/2015).- Una de las más antiguas delicias que el mestizaje ha producido para el paladar es el mazapán, sin duda; mezcla original de pasta de almendras y azúcar, es muy común que hoy día se use cacahuate —sobre todo en México— o distintos tipos de nuez y semillas para su preparación en serie pero, con todo, lejos de ser originario de estas tierras, sus orígenes se pierden en el pasado y, aunque se coincide en su raíz oriental, más de una nación europea reclama ser la cuna de este dulce lujo para el paladar.

También conocido desde hace siglos como Marzipán o “Pan de marzo”, el mazapán llega a nuestro país con los españoles y, arraigado en la cultura nacional, no son pocas las compañías dulceras que ofrecen el producto en cualquier parte del territorio pero, con todo, tampoco es difícil dar con familias en las que la preparación casera de este bocado es ya tradición y, dadas sus características, presentan numerosas variantes y combinaciones en su elaboración.

Los poco claros orígenes

El mazapán, a pesar de su sencillez, no deja de ser controvertido; su nacimiento combina leyenda y realidad porque no es sencillo establecer con rigor el momento y las circunstancias de su aparición. Lo seguro es que, al derivar de la combinación de almendras, azúcar y miel (y otros varios aditamentos), lo más probable es que similares preparaciones se hayan fraguado hace miles de años en oriente medio (árabes, griegos, judíos y persas se proclaman como padres de este dulce), de donde llegó a España y se extendió a raíz de la influencia árabe.

Las referencias más antiguas del platillo se remontan a “Las mil y una noches”, pero asimismo se habla de un postre similar en la Grecia antigua, donde ya se valoraba enormemente una pasta de almendra y miel; sin embargo, es en la era cristiana cuando se incorpora este preparado de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de “panis martius” (”pan de marzo” o “marzapane”, en italiano).

El mazapán aparece referido en España en el siglo XI (se cree que ya tenía dos siglos en la península), con la descripción de una pasta de azúcar y miel en las crónicas de la época; se dice que se inventa por las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna desatada tras la batalla de las Navas de Tolosa, pero eso fue en 1212, bastante después (la primera receta confirmada por escrito aparece en Francia, en el siglo XVII).

Tan ligada a esta región está la historia del dulce que el mazapán de Toledo está protegido mediante una “denominación de origen”, aunque también se producen en el Levante y Andalucía; con todo, no es original porque en Alemania son célebres los mazapanes de “Lübecker”, que asimismo poseen denominación de origen desde 1996. Por otra parte, existe una versión italiana sobre el nacimiento del mazapán que lo ubica en Sicilia, en 1193, donde monjas de origen griego lo prepararon añadiendo pigmentos de rosas, azafrán y pistacho.

Nombres y figuras

Se dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras “maza” (por el mortero donde se machacan y se mezclan almendras y azúcar) y “pan” (por el pan de almendras); también, que puede derivar del árabe “manthában” (recipiente donde se guardaba la pasta) o de “mautha-ban” (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban. Después de todo, lo más posible es que se trate de una derivación más reciente de la voz italiana “marzapane”, proveniente del latín.

Curioso, sin embargo, es que el mazapán, desde entonces y aún en la actualidad, se sigue asociando con las figuras que se elaboraban antes de hornearlo; desde los testimonios más antiguos, la pasta se presta a ser moldeada y parte de su estima dependía de lo que se representaba visualmente en las distintas tradiciones culturales (más allá de los sabores, que eran fruto de las combinaciones de la pasta tradicional con productos de cada región, lo que se diversificó en Latinoamérica).

Dulzura energética

Por lo general, se llama hoy día mazapán a la masa obtenida por amasado (con o sin cocción de la mezcla) de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en distintas clases y derivados; la pasta que se obtiene debe presentar una textura blanda y, por ello, resulta fácil de moldear para elaborar figurillas; además de almendras y azúcar, el huevo y la miel son también ingredientes principales de este dulce que, por tradición, se consume en nuestro país durante la época navideña (como herencia de España) pero, en su versión comercial, su disponibilidad no se asocia a ninguna festividad.

 De igual forma, la tradición indica que el mazapán —casero, especialmente— se puede utilizar para la decoración de pasteles o, en su defecto, disfrutarse como un postre que se asocia con lo saludable, gracias a su combinación de ingredientes nutritivos y benéficos para el organismo (no en balde se habla de que su invención deriva de la falta de otros alimentos, ya que posee un alto contenido energético), lo que no le resta su sabor característico que le ha convertido en uno de los bocados preferidos de casi cualquiera.