El cuy, protagonista de la gastronomía tradicional de Nariño
Por: Janneth Jurado - Radio Nacional Pasto
Quillacingas, Pastos y Abades, desde tiempos inmemoriales, incluyeron al cuy como componente de su alimentación, se habla sobre sus propiedades nutricionales y hasta se le atribuyen poderes afrodisíacos. Lo que sí es una realidad es que la cría, la preparación, y posteriormente, el disfrute del plato típico nariñense, se convierte en una ocasión de intercambio de saberes, cultura y tradición.
Hablar de la cría de cuyes trae a la mente la imagen femenina, pues es la abuela o la mamá la que se encarga de alimentarlos y prácticamente guiar a los infantes a la aventura mágica de conocer al roedor, que con el pasar del tiempo, será el protagonista en la mesa, aunque para otros es considerado una mascota. Trataremos de explicar con expertos en el área, el papel cultural, gastronómico y tradicional que representa el cuy.
“Recuerdo cuando mi mamá me mandaba a cortar la hierba, me decía cuidado y me vaya a traer quicuyo, eso los enferma, verá mijita. Ella ya me había enseñado cuál era la que que debía llevarle”, cuenta Claudia Rodriguez, chef profesional, quien habla sobre las ya desaparecidas piñatas de cumpleaños, que se realizaban en cerámica y tenían un cuy, que al ser liberado, salía corriendo con un grupo de niños detrás para atraparlo.
“Como no teníamos palitos diferentes para asarlos, era en un palo de escoba. Con un machete le sacábamos punta y los asábamos en un fogoncito de leña o de carbón que solíamos tener cuando éramos pequeños”: Claudia Rodríguez, chef profesional.
Claudia relata que en otros lugares de Colombia, como en la capital, donde ella reside, no existen sitios donde se prepare el plato típico del sur, esto le da una mirada futurista a los profesionales de la cocina para explorar un nuevo mercado gastronómico con el cuy. “Las personas tienen ciertas reservas con la presentación del plato, les asusta ver la cabeza y las manitos del animal en el plato. Hice la prueba con mis comensales, se los pasé despresado y bien decorado y al final les pareció delicioso, cuando les dije qué era, se sorprendieron con el delicioso sabor de la piel y la carne”, señala.
“Amemos lo nuestro y con eso seguro que Nariño va a poder ser una potencia gastronómica no solo a nivel nacional, sino darse a conocer a nivel internacional”: Claudia Rodríguez, chef nariñense.
El cuy es un animal proclive al estrés, muy tímido y los cambios del ambiente como personas desconocidas o el ruido los alteran, datos sobre su comportamiento y el manejo que se le da en los criaderos, nos los proporcionan los profesionales como Juan Fernando Urbano, instructor del SENA, quien comenta que para evitar que puedan sufrir de un infarto por el ruido, han optado por herramientas sencillas que mejoran este riesgo.
“Nosotros somos muy buenos productores, tenemos como ese gen en nuestra sangre, porque es una producción ancestral que la heredamos de nuestros aborígenes”: Juan fernando Urbano, instructor del SENA.
En Nariño la producción de cuyes está cerca de los 2’700.000, lo que convierte a esta región en una potencia en Colombia. Se comercializan en otros departamentos como el Huila, Valle, Cauca y Putumayo, son animales que no corren riesgos tan altos de enfermedades como otras especies, como los gallos o conejos, convirtiéndolo en un negocio rentable para los cuyicultores.
“Hemos visto que han sostenido sus familias, han sacado sus hijos a estudiar, que tienen un mejor nivel de vida gracias a la producción de cuyes”: Juan Fernando Burbano, instructor de SENA.
En Nariño son cerca de 45 mil familias las que derivan sus recursos de la cría y comercialización del cuy, pero al ser una actividad regional, adolece de políticas nacionales de normatividad sanitaria, de sacrificio o genética, indica Ángela Ojeda, zootecnista y cuyicultora, quien lidera la idea de implementar en el departamento las ideas de asociatividad como la cadena del cuy, que permitan el fortalecimiento del sector como un importante renglón de la economía del sur del país.
“Cualquier persona interesada puede participar en el tema, hacer un plan de acción desde las necesidades reales del sector”: Angela Ojeda, zootecnista cuyicultora.
Lesvy Ramos, zootecnista de la Universidad de Nariño, nos contó que en las cuyeras que ella dirige, los estudiantes pueden establecer el comportamiento, las enfermedades y también empiezan a ver las potencialidades del negocio. Le preguntamos sobre cómo están distribuidos, cuánto comen y cuanto valen y nos proporcionó la información sobre cómo iniciar una cría para consumo.
“Se trabajan normalmente 5 hembras por un macho, en jaulas de un metro cuadrado, hay animales que son específicos para reproducción o para consumo, nos cuestan 120 mil pesos un grupo listo para reproducción”: Lesvy Ramos, zootecnista.
Una de las especies más llamativas de la familia de los cuyes son los que tienen pelo largo, si bien pueden ser llevados a la mesa, en su mayoría se conservan como mascotas. Lesvy sostiene que la inversión en ellos se realiza sobre todo para preservar su existencia, son originarios de esta región y tienen la facultad de ser los más resistentes a enfermedades en comparación a otra especies que se consumen en el resto del continente.
“Yo siempre le digo a mis estudiantes, son cuyes pastusos, es como en las razas de los perros”, sostiene Lesvy.
La herencia gastronómica de esta tradición es enorme, esta actividad que inició hace miles de años recorriendo los países de Sudamérica, ha evolucionado y se proyecta como uno de los fuertes de la economía y la culinaria. El plato típico nariñense es el protagonista de las fechas especiales: cumpleaños, bautizos y grados. El mayor gesto de aprecio de un sureño para su visitante es la invitación a degustar un cuy, es un manjar que encierra historia y sentimientos.
