Acabo de hacer un poco de mayonesa, y resultó muy bien, en cuanto a la textura. Sin embargo, usé demasiado jugo de limón cuando lo hice. ¿Cuáles son las formas posibles de equilibrar esto, suavizando el 'zing'? No es demasiado, pero definitivamente podría representar un poco menos.
Receta utilizada:
¿Puedo ir con un poco de miel, o esto simplemente lo hará asqueroso? Me doy cuenta de que esto no neutralizaría la acidez, sino que simplemente la enmascararía. ¿Algunas ideas? :)
Para equilibrar la acidez, agregue azúcar. Así es como la mayoría de las mayonesas logran ser lo suficientemente ácidas para evitar el crecimiento de bacterias (pH 4.6 o menos), sin dejar de tener un sabor equilibrado y comestible.
Puede obtener un resultado comestible con miel, pero el azúcar tiene un sabor más neutro, así que lo usaría primero. Usar un jigger de mostaza Dijon no está más allá de los límites, también... podría ayudar a ocultar el ácido, en menor medida.
La última vez que preparé pollo al limón resultó demasiado agrio, así que agregué un poco de bicarbonato de sodio y revolví hasta que desapareció la efervescencia. Probé y agregué un poco más. Fue perfecto. Muy limón pero no amargo. Escuché que agregar demasiado bicarbonato de sodio puede dejar un sabor extraño, pero supongo que no agregué lo suficiente como para tener ese problema. Solo mis dos centavos, ¡buena suerte!
Como chef de 6 años que ahora trabaja con un alto nivel de exigencia en hoteles de todo el país, le daré este consejo: agregar agua reducirá el sabor, por lo que sugiero evitar diluir un plato, el azúcar es una técnica de equilibrio que usamos para equilibrar la mayoría de nuestras salsas, y explicaré por qué esto funciona.
Cuando el paladar de una persona prueba el azúcar, inmediatamente el cerebro lo capta, es posible que no lo note, pero piénselo la próxima vez que tome un café con 1-2 azúcares, o pídale a un amigo que prepare 3-4 tragos, agregue azúcar a uno de ellos. a ellos. Las papilas gustativas reaccionan con azúcar/agua en la boca, lo que envía un mensaje al cerebro "esto es azúcar". No a todo el mundo le gusta una salsa súper dulce, así que sugiero agregar una pequeña cantidad a la vez y probar, dependiendo de la cantidad de limón que haya usado, puede cortarlo con una cuchara a la vez.
He utilizado azúcar o, en ocasiones, miel, aunque suelo añadirla al principio, antes de empezar a añadir aceite. Funciona bastante bien. Personalmente, prefiero una mayonesa ácida, pero algunas aplicaciones requieren una más dulce, así que ciertamente no creo que haya nada de malo en agregar un poco de edulcorante.
Además, es posible que tenga éxito en tomar ventaja con algunos sabores contrastantes. Por lo general, tengo un poco de mostaza en mi mayonesa, en parte por el efecto emulsionante, pero también por el sabor. Un poco de pimentón español mezclado también puede suavizar la acidez.
Puede obtener una mayonesa con un sabor menos fuerte usando vinagre en lugar de jugo de limón o jugo de limón ligeramente diluido. Cada vinagre tiene sus propias propiedades, por lo que hay mucho espacio para la experimentación. Usualmente he usado vinagre de sidra o vinagre de arroz, pero ocasionalmente he comenzado con un vinagre de frutas aromático.
Usé azúcar. Dependiendo de lo que estés haciendo, una pizca de queso parmesano funciona. Usé queso parmesano para pollo picatta cuando agregué mucho limón.
Puedes añadir más aceite y/o cortarlo con agua. La mayonesa es una emulsión muy flexible una vez fraguada; si está demasiado ácida, puedes agregar más aceite y luego cortarla con agua para controlar el espesor. Luego puede ajustar la sal/pimienta según sea necesario.
DJA