Castañas, tipos y uso en la cocina

La castaña es el fruto que se obtiene del castaño común. Se desarrolla en el interior de una cúpula verde que se halla cubierta de espinas largas y ramificadas, razón por la cual también denomina erizo. La cúpula encierra en su interior las castañas, en grupos de 2-3 unidades.

La parte comestible de la castaña es de color blanco amarillento y de sabor agradable y dulce. Se encuentra rodeada, en primer lugar, por una telilla rojiza aterciopelada muy adherente, que incluso puede llegar a compartimentarla interiormente. Externamente, presenta otra cubierta de color marrón oscuro y de apariencia lustrosa, una especie de cuero delgado.

Hay cápsulas que encierran una única castaña, que presenta una corteza lisa y brillante de color marrón rojizo, cuyo interior no están compartimentado. Éstas son las castañas más apreciadas.

Historia de la castaña

Durante mucho tiempo se ha creído que el castaño eran originario de Oriente, y que fue introducido en Europa durante la época romana. Sin embargo, excavaciones de zonas prehistóricas sitúan la presencia de castaños en Europa desde el fin del Terciario, por lo que la planta se clasifica como indígena de las áreas mediterráneas europeas. Italia figura como pionera de su cultivo desde tiempos ancestrales.

El castaño fue exportado a Grecia hacia el siglo V a.C., y desde allí a Italia, Francia y España cinco siglos más tarde.

La harina de castaña ha sido muy empleada en épocas de escasez de alimentos como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan.

En España, hacia mediados del siglo XVIII, la producción de castañas sufrió un duro golpe a causa de una plaga que casi hizo desaparecer este producto, lo que originó, por ejemplo, que se iniciase el cultivo de la patata en Galicia.

Tipos de castañas

La variedad de castaña que se consume habitualmente es la procedente del castaño común, aunque también existen otras especies comestibles que pertenecen al mismo género botánico, como la castaña americana, la castaña china o la castaña japonesa.

Por otro lado, también se denomina castaña a otros frutos que no pertenecen al mismo género que el castaño común, como la falsa castaña de California, que presenta aspecto de higo, con la superficie rugosa y sin espinas, Los indios consumen estas castañas cocidas con el fin de eliminar el gusto desagradable que las caracteriza. Ocurre lo mismo en el caso de la castaña de agua o abrojo acuático, que se ha consumido como alimento desde los tiempos neolíticos. En la actualidad, se consume en algunas zonas de Europa Central y en Asia. Presenta una cáscara muy dura de color casi negro y una textura harinosa.

Otros frutos similares a la castaña son el Ling y la nuez de Shingara. El primero se cultiva en China, Corea y Japón y se consume hervido formando parte de platos regionales que se sirven en las fiestas populares chinas. La nuez de Shingara es originaria de Asia tropical, y se consume cruda o cocida, entera o molida a modo de gachas.

Consejos para comprar castañas

En el mercado se pueden encontrar castañas frescas, peladas, asadas, al vacío, en botes o congeladas.

Las primeras castañas frescas aparecen en el mercado en otoño y, dado que se pueden conservar con facilidad, es posible encontrarlas hasta finales de invierno. De todos modos, su mayor consumo tienen lugar durante el mes de diciembre, quizá por tradición, principalmente en las dos semanas precedentes a las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

A la hora de adquirir castañas hay que tener en cuenta el estado de la piel o cuero externo. Una corteza brillante y lustrosa es señal externa de la calidad del fruto.

En muchas zonas de España es tradicional durante los meses de invierno la venta en las callas de castañas recién asadas. Generalmente se comercializan en cucuruchos de papel de periódico.

Conservación de la castaña:

Una vez en el hogar, las castañas se deben conservar en un lugar fresco, seco y al abrigo de los insectos hasta el momento de su consumo o utilización. Si están peladas y cocidas, se pueden conservar durante algunos días en el refrigerador. También se pueden congelar, tanto crudas como cocidas, y de este modo se mantienen en buenas condiciones durante aproximadamente 6 meses.

Se aconseja colocar las castañas frescas extendidas en cestos. Nunca se deben introducir en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.

Uso en la cocina

El consumo de castañas crudas no está muy extendido, ya que de esta manera resultan ásperas y duras. Se suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asándolas o cociéndolas.

Si se van a consumir las castañas asadas, no es preciso pelarlas previamente, basta con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su preparación. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer.

Las castañas constituyen un ingrediente fundamental de muchos productos de repostería. Además, las castañas cocidas con anís es un postre muy tradicional en España.

Las castañas se emplean desde hace tiempo en diversas recetas culinarias. Enteras o en puré, suponen una excelente guarnición para la caza, y combinan muy bien con todo tipo de aves y carnes, así como con las coles.

En algunas zonas las castañas se destinan a la alimentación del ganado, siendo muy estimado el cerdo alimentado con estos frutos secos.

A partir de las castañas, también se pueden obtener una serie de productos derivados, entre los que destacan las castañas desecadas, la harina de castaña, la crema de castañas natural o con azúcar, el marron-glacé o castañas glaseadas y las conservas de castañas.

E incluso se pueden preparar postres de otoño deliciosos y perfectos para disfrutar de esta estación.

La harina de castañas es el producto resultante de la molienda de las castañas peladas, empleándose en diferentes preparaciones sola o mezclada con harina de otros cereales. Constituye la materia prima del pan de castañas, producto dulce de agradable aroma que puede conservarse fresco durante varios días.

El marron-glacé es una especialidad francesa de repostería, de amplia producción comercial en Galicia. Se trata de castañas peladas, confitadas y finalmente glaseadas con almíbar. Se presentan frecuentemente envasadas a modo de dulce de regalo. Un producto muy similar son las castañas glaseadas, obtenidas mediante un sistema mucho más sencillo y económico.

Por último, las conservas de castañas constituyen un método de conservación en el que las castañas se cuecen y se envasan junto con una solución azucarada o una salmuera.

Celebración de la Castañada
La castañada es una fiesta popular que se celebra después de la recogida de esta fruta, durante el mes de noviembre y en muchas regiones, el Día de Todos los Santos.

Ver recetas y postres con castañas

Ver propiedades nutricionales y beneficios para la salud de las castañas