El choclo, el garbanzo, las habas, las variedades de fréjol tierno y seco, la arveja, los chochos, el zapallo, el sambo, la leche, el queso, el maní y el bacalao seco son los principales ingredientes de las fanescas que se elaboran en la provincia de Carchi.

Pero en Tulcán hay una fanesca considerada por los comensales como “un manjar de reyes”, porque aún mantiene el sabor tradicional de las abuelas. Quienes la preparan superan los 60 años y forman parte de la Orden Franciscana Seglar. Ellas cuentan que hacen este plato para recolectar fondos para los más necesitados de Carchi.

Dicen que lo más importante es el significado que tiene la fanesca, ya que es un plato en honor a los doce apóstoles, por eso lleva 12 granos, comentan.

Publicidad

Acotan que el pescado (bacalao) representa a Jesús de Nazaret. Para la preparación de la fanesca emplean diversidad de legumbres y granos, sobre todo de la sierra y de la costa.

Mariana Pérez, tesorera de la Orden Franciscana Seglar, dice que el secreto de una buena fanesca está en la sazón y en la forma de prepararla. Por ello, cuenta, se usan cebolla colorada y cebolla larga, cilantro y pimiento rojo y verde. Con eso y con mantequilla y manteca de chancho se hace el refrito

Los granos secos como la alverja, lenteja, fréjol (bolón rojo y blanco), garbanzo y arroz de castilla tienen que quedar en remojo un día antes, para cocinarlos en la madrugada y tenerlos listos al momento de mezclar todos los productos.

Publicidad

En cambio, los granos verdes y verduras, como habas, choclo, calabaza, zapallo, chochos, melloco y repollo, se los hace en el día cuando ya se va a elaborar la fanesca. Pérez agrega que otro secreto está en usar el agua con la que se cocina el pescado. Esto se mezcla con el refrito y con los otros productos del plato, cuya base será siempre la leche.

Al final, tras mezclar los granos con el refrito, la leche, chocho licuado y otros, se pone el maní. De ahí se deja hervir solo unos minutos más.

Publicidad

La fanesca se sirve con plátanos fritos, rodajas de huevo cocinado, bolas de harina amasada y con un pedazo de bacalao, que simboliza la multiplicidad de la comida que dio Jesús.

Las mujeres de la Orden Franciscana preparan este plato desde hace 25 años para ayudar, en junio, a 800 personas de escasos recursos. (F)

600 platos de fanesca preparan anualmente las mujeres de la Orden Franciscana Seglar. Cada uno vale $ 3, por un fin social.