Específicamente en panes de trigo y papa, ¿cuál es el propósito de agregar aceite o mantequilla a la masa?
Siempre supuse que era solo por el sabor, pero sospecho que hay algunas razones químicas de fondo para agregarlo.
Los panes obtienen su estructura del gluten, un tipo de proteína formada por la combinación de glutenina con gliadina. Amasar y reposar la masa ayuda a la formación de glúteos; supongo que al cambiar las moléculas de glutenina y gliadina, esto aumenta las probabilidades de que se produzcan uniones.
Los aceites pueden unirse a la glutenina y la gliadina e inhibir estas reacciones, por lo que las grasas (aceites y mantequilla) definitivamente juegan un papel en el control de la textura.
Evita que la masa se vuelva demasiado elástica, lo que controla la textura. Este cambio de elasticidad también cambiaría el tamaño máximo de la burbuja de aire. Alterar los tiempos de reposo y la cantidad de levadura también cambia esto, pero se cambia por un sabor diferente. El petróleo puede jugar otros roles, pero estos son los que recuerdo haber leído en la parte superior de mi cabeza. Sí, también contribuye al sabor.
Como dijo Eric Hu en una respuesta anterior, el aceite reduce la formación de gluten y, por lo tanto, afecta la elasticidad de la masa.
Desde el punto de vista químico y físico, sin alterar otras variables (levadura, tiempo de leudado, sal, cantidad de líquido, etc.) una masa con menos o sin aceite será más elástica, permitiendo burbujas más grandes y dando al pan una textura más masticable.
Este es el caso del pan francés, por ejemplo; El pan francés requiere tiempos de leudado más prolongados para desarrollar sabores, una actividad de levadura más lenta (lo que se logra agregando más sal a la masa) y nada de aceite ni grasa, para obtener una masa más elástica y lograr su textura característica.
Personalmente, la mantequilla y el aceite agregan un sabor particular al pan y, de hecho, el pan parece un pastel y parece un pastel de chocolate. Cuando el pan, especialmente el tipo local llamado pan kumba que produje, se engrasa con suficiente mantequilla por dentro antes de hornear, el pan sale del horno muy brillante y con ese color marrón café tan atractivo para comer.
derobert