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Salmuera: ¿Qué es y Cómo Hacerla?
Glismir Brito • Oct 22, 2019
La salmuera
tiene como ingrediente fundamental la sal, que es un elemento alrededor del cual se ha creado una mala fama por los efectos adversos que tiene su consumo excesivo en el organismo humano.
Sin embargo, es un método que ha sido utilizado por cientos de años para la conservación y el procesamiento de alimentos.
Hoy en día se emplea de múltiples maneras en diversas áreas como la industria alimenticia y la gastronomía, en la que se ha convertido en uno de los secretos más preciados
para la consecución de nuevas texturas y sabores que tientan al paladar.
¿Te parece interesante? Entonces, ¡no te despegues!
¿Qué es la salmuera?
La combinación de agua y altas concentraciones de sal es lo que se conoce como salmuera. En la cocina es muy frecuente su uso para sumergir en ella mariscos, pescados y carnes para salarlos antes de ser cocidos.
La solución de sal y agua debe tener una concentración específica de acuerdo a los resultados que se esperan del proceso de salazón. De esta forma, las concentraciones más utilizadas a nivel culinario son de un 3% y 10%.
Una concentración del 3%, se refiere a que se deben añadir 30 gr de sal por cada litro de agua, mientras que la del 10% implica la adición de 100 gr de sal por cada litro de agua.
Mientras mayor sea la concentración de la solución, menos tiempo deberá permanecer sumergido el alimento
en ella para salarse. También deben tenerse en cuenta aspectos como el tamaño y grosor de la pieza, así como el tipo de alimento.
Para saberlo con exactitud, en Internet existen tablas que detallan en tipo de alimento, la concentración de la salmuera y el tiempo que debe permanecer sumergido para un resultado ideal.
Propiedades principales
En el pasado, la salmuera era un método de conservación de alimentos muy efectivo y ampliamente utilizado. Hoy en día, el uso de la sal con frecuencia se limita a condimentar y realzar el sabor de las comidas.
Las comidas se descomponen y se pudren gracias a la acción de las bacterias, las cuales necesitan de cierta cantidad de agua para sobrevivir y desarrollarse.
En el momento en que se reduce la humedad en el alimento, es más difícil para las bacterias permanecer vivas, crecer y alimentarse. La sal deshidrata el alimento al absorber gran parte de su humedad.
Las moléculas de agua se adhieren a las de la sal y reducen de este modo la cantidad de moléculas libres de agua disponibles en el alimento para que las bacterias las utilicen y sobrevivan.
Los niveles de acidez presentes en los alimentos también pueden hacerlos más o menos propensos a su descomposición. De esta forma, los alimentos con un pH alto se descomponen con mayor facilidad, y viceversa.
La sal ayuda a incrementar los niveles de acidez de aquellos alimentos con un pH alto, lo que hace más lenta su descomposición.
Por otra parte, cuando se añade sal a los alimentos, sus moléculas también se adhieren y se mezclan con las propias del alimento, lo que produce cambios en su composición química; esto a su vez varía su sabor, aspecto y textura.
Tipos
Existen diversas formas de aprovechar las bondades de la sal en los alimentos. Veamos las dos más frecuentes:
- Salmuera al seco. Consiste en hundir o cubrir por completo el alimento con la sal en grano, con el objetivo de extraer su humedad. En esta técnica se requiere que el alimento esté cubierto de sal por todos sus lados de manera uniforme.
Los más común es aplicar sal marina, pero también se puede utilizar la sal común para alcanzar el mismo resultado.
- Salmuera líquida. Se trata de introducir una solución de agua y sal en el alimento, lo cual se puede llevar a cabo inyectándole dicha preparación o sumergiéndolo en ella. Es el más aplicado para salar alimentos como carnes y aceitunas.
Para qué se usa la salmuera en la cocina
Su uso en la cocina es el más extendido. Se aplica para contribuir a la conservación de los alimentos, para curarlos o en la elaboración expresa de algunos platos a los que les otorga un sabor característico.
Últimamente en el sector gastronómico la salmuera líquida ha ganado interés como una técnica para descubrir y conquistar nuevos sabores y texturas
en los alimentos, y ha perdido preponderancia como método de conservación.
Un ejemplo de esto son los encurtidos, que son alimentos que permanecen sumergidos en una salmuera con vinagre, ajo, pimienta y otras especies con la finalidad de modificar su sabor, el cual se hace más intenso y estridente.
El resultado se utiliza en la elaboración de diferentes platos como guisos, aderezos y marinadas para carne vacuna, de aves o pescados.
¿Cómo hacerla?
La de uso más frecuente en la cocina es la salmuera líquida con una concentración del 10%. Para prepararla solo se requiere cumplir el siguiente procedimiento:
- Se añade a un litro de agua la cantidad de 100 g. de sal y se revuelve hasta disolver por completo con una cuchara o batidora de mano.
- Si la sal no logra disolverse totalmente, debes hervir un poco el agua para facilitar su disolución. Se debe vigilar que no se evapore demasiado, porque se incrementará la concentración de sal en el líquido.
- Con la sal disuelta por completo, dejas reposar la solución para luego colocarla en el refrigerador, ya que para el momento en que la uses debe estar completamente fría.
- Se sumerge en ella el alimento que quieras salar por el tiempo que te indique tu experiencia o de acuerdo a las tablas para salmueras de uso público en Internet.
- Una vez que haya transcurrido el tiempo que se requiere, retira el alimento, secalo bien y prepáralo a tu gusto.
Para su uso en restaurantes, existen excelentes equipos industriales
que facilitan el proceso de preparación de salmueras de alta calidad para una salazón completamente homogénea del alimento.
En MetalBoss
tenemos a la disposición equipos elaborados con acero inoxidable de gran versatilidad que permiten migrar a formas de preparación modular para cubrir una producción media y alta.
Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pescados
Las carnes y los pescados son los alimentos que mayormente son sometidos a salmueras líquidas, ya que este proceso enriquece su preparación y ofrece varias ventajas. A continuación, se detallan algunas de ellas:
- Se gana cierta cantidad de producto, ya que al absorber sal y agua, de forma simultánea, se impide la deshidratación excesiva del alimento, lo que provoca que reduzca menos su tamaño durante la cocción.
- Las carnes de cualquier tipo adquieren una textura menos fibrosa y se ablandan, y esto las hace más fáciles de masticar y más placenteras al paladar.
- La sal provoca que las carnes rojas intensifiquen su color, lo que les ayuda a ganar atractivo visual.
- La carne blanca, como la de los pescados y langostinos frescos, también modifica sus características organolépticas al pasar por salmuera para quedar tierna y jugosa.
Someter las carnes y pescados a la salmuera de forma previa a su cocción permite modificar sus características químicas y físicas y les hacen adquirir otras que pueden ser muy aprovechables y apreciadas, desde el punto de vista gastronómico.
Conclusión
La salmuera
es un método completamente vigente en la industria de preparación y procesamiento de alimentos. Sus múltiples beneficios le aseguran un sitial importante como una técnica valiosa en la gastronomía moderna.
Los sabores y texturas que le otorga a las carnes hace posible disfrutarlas en todo su esplendor y es un método sencillo, fácil de dominar y replicar, inclusive en las cocinas domésticas.
Desde la perspectiva industrial, la tecnología aporta grandiosas alternativas para aplicar este método de forma profesional, con resultados precisos y de alta calidad.
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